O SOMMELIER

Por “sommelier” entende-se o profissional que aconselha a clientela a respeito da escolha das bebidas e cuida do serviço. Antes, sua atuação se desenvolvia exclusivamente no salão dos restaurantes, mas hoje suas atribuições incluem também a compra, o gerenciamento da harmonização com a comida e a compilação da carta de vinhos. Seus conhecimentos baseiam-se em noções científicas, nunca aleatórias, enriquecidas por atualização constante. Sua colaboração com a direção do estabelecimento tornou-se indispensável, uma vez que o sommelier pode contribuir para a política comercial do restaurante e para a motivação e a formação do pessoal.

O serviço dos vinhos permanece como o aspecto mais fascinante dessa profissão, aquele no qual o sommelier revela plenamente sua competência profissional e suas qualidades humanas.

SOMMELIER: mestre na arte de sugerir vinhos

Saber tudo sobre vinho. Este é o requisito básico para ser um sommelier. A profissão, que cresce com o mercado dos vinhos, tem como principal e mais difícil tarefa sugerir o vinho que irá agradar o cliente e proporcionar o “casamento” perfeito entre a bebida e o prato.
É este profissional quem elabora a carta de vinhos do restaurante, faz a manutenção da adega e cuida do serviço de vinho ao cliente, desde a escolha do rótulo até abrir a garrafa e servir as taças.

Nos antigos reinados, o sommelier era representado pelo homem que experimentava e servia o vinho para o rei e seus convidados. A medida era uma forma de garantir que seu senhor sempre tomasse uma bebida de qualidade, sem o risco de ser envenenado. Com o fim dos impérios estes serviçais foram trabalhar nos restaurantes.

O profissional precisa conhecer a história do vinho, as principais regiões do mundo onde ficam as vinícolas, a forma como o vinho é preparado e as características das uvas e das safras.

Os centros de formação ficam em grandes centros, como o Rio de Janeiro e São Paulo, onde estão as sedes da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), que preparam os profissionais. O serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) também oferece cursos para sommeliers em algumas de suas unidades. Os treinamentos duram entre dez meses e um ano e têm preços variados. Outro ponto de referência no Brasil é a Escola de Gastronomia da Universidade Caxias do Sul (UCS), que em parceria com o Instituto Italiano de Culinária para Estrangeiros (Icif), realiza anualmente o curso de sommelier intensivo, com os profissionais mais reconhecidos da área. As aulas duram uma semana e, no final do curso, o participante recebe certificado com reconhecimento internacional.

No Brasil, a profissão está em fase de crescimento, mas ainda não é reconhecida pela legislação brasileira. Em relação ao mercado de trabalho, em algumas regiões é pouco valorizada. Grande parte das oportunidades se concentra em São Paulo.
A popularização do vinho e a preocupação com o consumo de qualidade, no entanto, estão trazendo novas perspectivas aos que apostam na área.

ROTINA DE TRABALHO

Um dia típico na vida do sommelier que presta serviços a um restaurante é movimentado. Assim que chega ao trabalho, ele verifica se as garrafas vazias do dia anterior já receberam a devida destinação e verifica o funcionamento e a temperatura das geladeiras e da máquina de gelo. Em seguida, passa ao exame do equipamento e de sua limpeza e providencia o transporte dos vinhos da adega de conservação para a adega “do dia”. Entre suas atribuições principais está a de acertar o menu com o chefe de cozinha, a fim de preparar as combinações mais adequadas e de abastecer a adega “do dia” com os rótulos que porventura estejam faltando. Se houver carrinho de vinhos no restaurante, cabe também ao sommelier prepará-lo para o serviço com taças.

Concluído o trabalho da manhã, a tarde é dedicada à adega de conservação.

O sommelier ocupa-se da estocagem, do inventário, da limpeza e, essencialmente, tenta encontrar tempo para se atualizar, degustando e experimentando tipos e safras de vinho que ainda não conhece. À noite, faz novo controle da adega do dia e do menu e repete as tarefas realizadas de manhã. Antes de encerrar o expediente, controla novamente as geladeiras e a limpeza das taças, além de arrumar os baldes e equipamentos.

O sommelier geralmente se veste de maneira a se distinguir do restante do pessoal de serviço. Embora cada restaurante siga as próprias regras, há casas que ainda designam um uniforme específico para o sommelier. Seja qual for o caso, o profissional deve levar consigo o equipamento indispensável para o perfeito e eficiente trabalho: o taste vin, o saca-rolha, o termômetro de leitura rápida e a pinça para espumante, com ou sem cortador.