MAÇÃ

Foto: Carol Gherardi

Assim como a Branca de Neve caiu em tentação diante de uma maçã,

nós também estamos sujeitos a desmoronar diante de tantas variedades!

Maçã, fruta tão apreciada desde a flor da idade quando ainda nem tínhamos dentes para mordê-la.

Sua origem diz respeito ao continente europeu e asiático, porém atualmente esta fruta encantadora é vastamente cultivada ao redor do mundo.

Agora como saber escolher a maçã diante de tantas variedades?

Vamos lá, assim como inúmeros outros ingredientes, a maçã têm suas peculiaridades de acordo com seu tipo, sendo umas mais doces, outras mais ácidas, e assim por diante. Isso irá interferir diretamente na qualidade do que nós estamos pensando em fazer com ela.

Então lá vão algumas dicas para não errar na hora da escolha.

ü Maçã Gala – é muito doce; seu formato é redondo porém alongada, sua cor de um vermelho mais claro;

ü Maçã Golden – também é muito doce, porém sua cor é verde-amarelada. Seu formato é redondo, seu sabor é bem suave e sua casca é bem rija;

ü Maçã Fuji – esta apresenta maior acidez, seu formato é arredondado, sua casca é bem vermelha, porém rajada. Sua textura é média, e sua polpa é bem dura. Mas apesar de sua dureza é muito suculenta e contém alto teor de açúcar. Ideal para várias sobremesas que precisam ser assadas.

ü Maçã Granny Smith – esta é bem ácida, sua cor é de um verde brilhante, e seu formato é arredondado, sua polpa é branquinha e muito suculenta;

§  as maçãs que têm a coloração mais amarelada possuem polpa mais farinhentas.

ü Maçã Matsu – é muito ácida também, esta variedade é mais rara aqui no Brasil. Seu formato é oval, seu tamanho é bem maior que as anteriores. Sua cor varia de verde-amarelada ou simplesmente amarela. È muito saborosa.

O que precisamos estar atentos é que quanto maior doçura possuir a maçã escolhida, ideal será para ser consumida in natura, ou como recheios variados.

Já as de acidez maior prezam melhor para o preparo de purês, molhos, e chutneys, pois sendo elas mais ácidas, tendem a amolecer mais facilmente durante a cocção.

 Sua reação ao contato com o ar, faz com que elas escureçam, ou seja,

oxidam facilmente. Para sanar esta aparência pouco desejável, é conveniente deixá-las em água com algum ácido para que não sofram mudança de cor, neste sentido o suco de limão é o mais aconselhado.

E agora para encerrarmos este texto, que tal nos prepararmos para fazer um dos maiores clássicos da confeitaria francesa, que ao ser realizada a receita, esta deu errado, fazendo com que o erro se tornasse uma das sobremesas mais apreciadas ao redor do mundo, a Tarte Tatin das irmãs Tatin.

TARTE TATIN

Ingredientes:

•  1,2 Kg de maçã Fuji
•  40 gramas de manteiga integral sem sal
•  60 gramas de açúcar refinado
•  ½ fava de baunilha
•  Suco de limão quanto baste
•  Massa folhada quanto baste

Modo de Preparo:

1. Descasque as maçãs. Retire as sementes, corte ao meio. Passe suco de limão para não escurecerem.
2. Numa frigideira pequena espalhe toda a manteiga e sobre esta espalhe todo o açúcar.
3. Disponha as maçãs sobre o açúcar, juntando-as bem, de forma a deixar o menor espaço possível entre elas, pois irão reduzir de tamanho durante a cocção.
4. Com uma faca espalhe as sementes de baunilha sobre as maçãs, cubra e leve ao fogo médio, até que o líquido desprendido das maçãs alcance a borda da frigideira.
5. Retire a tampa, baixe o fogo e deixe a calda reduzir até começar a caramelizar (leve dourado, cor âmbar).
6. Retire do fogo e reserve.
7. Com o auxílio de um rolo abra a massa folhada sobre uma superfície enfarinhada, num diâmetro 2 cm maior do que o diâmetro da frigideira.
8. Cubra as maçãs com a massa e faça pequenos furos com um garfo.
9. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus C por aproximadamente 20 minutos (até dourar a massa).
10. Retire do forno e desenforme ainda morna.

DICA:

•      Use a massa folhada industrializada, é mais fácil e atende perfeitamente bem.

FRENCH FRIES

FRENCH FRIES

 

Não sei o que significa, mas sou louco por “French Fries”

Porque complicar, se podemos facilitar dizendo simplesmente “Batata Frita”!

É talvez esteja faltando um pouquinho de conhecimento para entendermos certos termos e significados, hoje em dia tão comuns no nosso dia-a-dia, nos cardápios de restaurantes, etc,
A verdade é que o termo “French Fries” muito usado na América, principalmente na terra do Tio Sam, se deve ao fato de que a receita de batatas fritas entrou neste país em 1802, pelas mãos de nada mais nada menos que Thomas Jefferson, que a introduziu em seu país após uma de suas viagens para a França, por isso “french” para nos localizarmos na procedência deste prato tão consumido neste país, que febre entre os americanos, e se tornou a refeição americana por excelência na década de 50 junto com o hamburguer.
Com a batata podemos fazer praticamente tudo, sua versatilidade é imensa por isso é tão apreciada e consumida mundo afora, sem falar que dela, nada desperdiçamos.
Agora estou para ver um mortal que não se curve a uma boa porção de batatas fritas, assim bem quentinha, crocante e douradinha!
Existe um termo em francês, que mostra para a gente o formato ideal para apresentar esta iguaria, deixando a gente com mais água na boca. Este termo se chama “Bastonetes” ou para os adeptos do biquinho ao falar, “Bâtonets”!
Mas o que significa isso mesmo? Bâtonet ou Batonete,é um dos inúmeros cortes batizados pelos franceses para designar um padrão de corte, enriquecendo a apresentação com uniformidade e facilitando a cocção, pois se levarmos em consideração que se cortamos os ingredientes de forma padronizada, iremos ter uma cocção mais correta, evitando assim que pedaços fiquem crus, e outros fiquem muito cozidos. Por isso os franceses se superam ao mostrar que para termos um produto impecavelmente apresentado para nosso paladar é preciso respeitarmos um padrão de corte, facilitando assim o método de cocção para ser ideal.
Neste sentido “Bastonetes ou Bâtonets” nos mostram que para fazermos este corte precisamos respeitar o corte dando o seguinte formato, no caso aqui, a batata:
O corte será feito de forma longitudinal com 6 mm X 6mm X 5cm ou 6mm X 6mm X 6 cm cada pedaço. Parece difícil? Mas fica uma delícia!!!
Basta um pouquinho de treino e voilá, sua “french Fries” sairá magnifique!!!!
E que tal fazermos uma batata frita de forma profissional? Aquela que fica
douradinha, crocante e acima de tudo, MUITO APETITOSA?

Lápis e caneta na mão!

 

O termo para fritarmos nossa porção “magnifique” de batata se chama: Fritura por Imersão

 

 

BATATA FRITA POR IMERSÃO

 

Ingredientes:

 

·        250 gramas de batata Baraka (* tipo de batata ideal para fritura, pois contém menos água)
·        ½ litro de gordura vegetal hidrogenada
·        Sal refinado quanto baste

 Modo de Preparo:

 1.     Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, leve para aquecer a gordura hidrogenada a 120 graus C.

2.     Descasque e corte as batatas em “bastonetes” e reserve imersa em água fria.

(Isso fará com que fique muito crocante depois de frita. Você pode deixar elas cortadas imersas em água gelada na geladeira até a hora do preparo, isso fará com que elas não escureçam e garantirão uma fritura muito crocante).

3.     Quando a gordura estiver à 120 graus C, escorra e seque as batatas e leve para fritar até que estejam macias.

4.     Escorra e reserve-as.

5.     Aumente logo em seguida a temperatura da gordura para 180 graus C.

6.     Retorne com as batatas para fritar novamente aos poucos, até que fiquem bem douradinhas, e crocantes.

7.     Escorra as batatas com o auxílio de uma escumadeira sobre papel toalha. Salpique sal a gosto ainda quente.

DICA:

 ü Se preferir lave bem as batatas e frite-as com casca. Ficam uma delícia. Tornam-se mais rústicas!