O INTERESSANTE MUNDO DA MASSA

MASSA

Sua origem sempre gerou controvérsias, sendo atribuído o mérito a Marco Polo, que em suas andanças teria trazido da China; pois os chineses já consumiam macarrão já no século XX a.C. Mas, afrescos encontrados em tumbas muito antigas nas proximidades de Roma mostraram pessoas usando farinha e água para fazerem suas massas. Embora estudos apontem para sua confecção em pedras achatadas, onde eram assadas ao invés de cozidas, como consumimos atualmente.  

Existem dois tipos básicos de massas que foram disseminadas para o mundo através dos italianos: a massa fresca ou massa feita à mão como são conhecidas e a massa seca ou industrializada. Prestando-se a propósitos diferentes.

A massa seca é feita de farinha de trigo durum (durus significa “duro” em latim), sendo alto seu teor de glúten que confere à massa depois de cozida a textura e consistência características. Sendo ideal seu cozimento “ao dente”.

Porém, as massas que são produzidas fora da Itália apresentam freqüentemente outros tipos de farinha em sua composição, o que torna às vezes difícil cozinhá-las ao dente.

As massas com suas versões são muito consumidas e apreciadas em diversos países, sendo na Itália onde ocorre seu consumo em larga escala.

Muitas variações surgiram através da introdução de outros ingredientes tais como: farinha de semolina e trigo sarraceno.

A escolha do tipo de molho é fundamental para o sucesso da massa. Por exemplo, massas longas pedem molhos de textura leve, pois este adere melhor à massa, já as massas e tubos curtos pedem molhos mais ricos e com pedaços maiores dos ingredientes, que entram em suas cavidades e podem ser consumidos apenas com o auxílio de um garfo.  

 

CULINÁRIA

MOLHO PESTO

Ingredientes:

·        100 gramas de folhas de manjericão picadas

·        01 dente de alho (opcional)

·        30 gramas de queijo parmesão ralado

·        15 gramas de pinoli tostados

·        05 gramas de sal refinado

·        100 ml de azeite de oliva extravirgem

Preparo:

 Bata todos os ingredientes no processador;

Acrescente o azeite aos poucos até adquirir a consistência desejada e misture.

Dica:

·        Se preferir pode substituir pinoli por nozes bem picadinhas;

·        Pode acrescentar uma pitada de pimenta preta moída na hora

·        Se preferir pode fazer o molho pesto usando o método tradicional, que consiste em amassar todos os ingredientes em um pilão, começando pelo manjericão, o alho, o parmesão, os pinolis e o sal, deixando por útlimo o azeite que deve ser adicionado aos poucos.

·        Rende: aproximadamente 200 ml

Sugestão de massa: Sirva com penne ou spaguetti 

Escola de Culinária Eire Rosado Enogastronomia

Rua Francisca Júlia, 588 São Paulo – SP

Fone (11) 2281.7331

“O SUBJETIVO GOSTO DO VINHO”

Falar de harmonização de vinho e comida é algo tão complexo que poderíamos ficar dias pensando em como entender o que se passa no gosto do ser humano.

Inúmeros são os textos, publicações, livros a respeito do assunto, todos a meu ver interessante, pois retratam a experiência vista pela ótica profissional, mas acima de tudo subjetiva de quem o degusta. E é por isso que sempre que posso, eu falo que a melhor maneira de harmonizar um vinho é acima de tudo quando estamos felizes.

Às vezes as pessoas me perguntam, qual é o melhor vinho? O que fica melhor com tal coisa? O que você sugere para isso? O que você acha de tal vinho? E eu só tenho a dizer o seguinte: PROVE!!!

Vinho é bebida misteriosa; vinho é poesia; vinho é história; sabedoria, mas não a sabedoria de querer entendê-lo, e sim que atrás dessa bebida há uma grande sabedoria que é a união da natureza com as mãos do homem. São séculos de busca, são histórias e mais histórias que envolvem essa bebida glamorosa, que já atravessou tantas guerras, que já sofreu tantas intempéries e até derrotas para a natureza. Vinho é lenda!

Harmonizar vinho e comida é algo tão apaixonante, pois através do exercício pela busca constante de um “casamento perfeito” nos deparamos com personalidades tão distintas, mas que pode dar certo.

Vinho é poesia, pois tantos foram os que declamaram em seus versos e poemas, tornando-se objetivo inatingível para muitos.

Ao contrário de tudo o que se possa imaginar, supor a respeito dessa bebida que construiu civilizações, ergueu impérios digo Vinho é para todos!!!!

E por acreditar nisso que relato aqui agora algumas dicas simples, mas valiosas de como entender sua função quando consumido em uma refeição.

Unir esse líquido precioso que é o vinho a algo idealizado pelo homem é um dos grandes prazeres dos profissionais, amantes do vinho. Conhecedores ou não, pois a busca é constante e não tem fim.

No jogo das combinações o que se busca é a harmonia, é fazer com que os ingredientes de um prato se complementem com os do vinho. Parece fácil, mas não é. O importante é que essas qualidades sejam realçadas, que ganhem quando se complementem, sabemos que o gosto pessoal esta acima de tudo, mas algumas regras nos fazem ver que observações podem auxiliar na melhor escolha.

O corpo do prato bem como o do vinho deve ter a mesma medida para que não haja sobrepeso de um sobre o outro. Portanto avalie a composição do prato a ser degustado e veja o quanto ele necessita da outra parte para que haja uma identificação que se supere.

Pratos com muito sabor pedem vinhos mais encorpados, já para pratos mais leves, vinhos mais delicados, sutis.

Encerro este texto dedicando ótimas tentativas entre vinho e comida a todos apreciadores de coisas boas da vida. Saúde!!!

RECEITA PARA O DIA DOS NAMORADOS

Minha dica para o Dia dos Namorados é de um prato muito substancioso, aromático, que é cozido lentamente, perfeito para dias mais frios. É o BOEUF À LA BOURGUIGNONNE. Seu país de origem é sem dúvida um dos lugares mais procurados por casais, por ser belo e romântico.

O “Boeuf à La Bourguignonne” teve origem no início do século XVII, segundo relatos escritos, e pressupõe o cozimento lento de uma proteína, no caso desta região francesa a Borgonha, a proteína utilizada é do gado charolês, de grande importância na região, que apresenta textura mais dura e menos saborosa do que outras carnes. A proteína é cortada em cubos, e deve ser marinada em vinho tinto da própria região. No caso

aqui, o vinho tinto é da uva Pinot Noir, sendo esta região berço dos maiores vinhos desta cepa, e da qual a Pinot Noir é a maior estrela.

O Termo “à la bourguignonne” refere-se a qualquer prato acompanhado do molho bourguignonne, ou seja, prato de carne elaborado à maneira da Borgonha, região da França famosa pela sua culinária e pelos seus vinhos.

A cozinha francesa é caracterizada por um acentuado regionalismo. Com isso é freqüente acharmos um vinho que harmonize com a comida oferecida em uma de suas regiões.

No caso do Boeuf à La Bourguignonne minha dica é o vinho da cepa tinta da mesma região que é o de Pinot Noir porém para este prato será necessário um vinho com mais corpo. A uva Pinot Noir pede sabores terrosos, molhos mais elaborados, neste prato o vinho entra na composição, sendo assim, ideal para harmonizar com o caldo do cozimento, conferindo um toque marcante ao alimento. O prato se torna mais saboroso do que se fosse preparado com água.

Podemos dizer que quanto mais ricos e complexos forem os sabores do prato, mais substancioso necessitam ser os vinhos para acompanhá-lo.

BOEUF À LA BOURGUIGNONNE

Ingredientes:

·        80 gramas de bacon

·        15 ml de azeite de oliva

·        350 gramas de coxão duro

·        120 gramas de cenoura média cortada em cubos grandes

·        120 gramas de cebola pêra média cortada em cubos grandes

·        20 gramas de farinha de trigo

·        30 gramas de manteiga clarificada

·        250 ml de vinho tinto seco

·        700 ml de fundo escuro

·        02 dentes de alho

·        15 gramas de extrato de tomate

·        01 unidade de bouquet garni

·        02 fatias de pão de fôrma branco

·        06 unidades de cebola pérola descascada e branqueada

·        100 gramas de cogumelo Paris cortados ao meio e branqueados

·        Sal refinado quanto baste

·        Pimenta do reino moída na hora quanto baste

·        Salsinha picada quanto baste

Modo de Preparo:

1-    Corte o coxão duro em pedaços grandes e leve-o para marinar no vinho tinto com o fundo escuro, a cenoura e a cebola pêra, por pelo menos 24 horas.

2-    Retire a carne da marinada e seque-a. Faça o mesmo com a cenoura e a cebola. Reserve a marinada separadamente.

3-    Sue o bacon cortado em cubos pequenos no azeite de oliva e reserve-o.

4-    Sele a carne temperada com sal e pimenta na mesma panela, retire e reserve. Acrescente a cenoura e a cebola salteando por alguns minutos até dourar ligeiramente, cuidado para não queimar.

5-    Junte a farinha de trigo e doure ligeiramente.

6- Acrescente o extrato de tomate e mexa por alguns instantes até

que ele dê uma queimada deleve.

6-    Adicione então a marinada e os alhos amassado.

7-    Ao ferver, reduza o fogo, retorne então os cubos de carne, junte a

preparação o bouquet garni e tampe a panela. Cozinhe por aproximadamente 01h30, ou até que a carne esteja bem macia.

8-    Leve a cebola para braquear em uma panela com água fervente por alguns instantes, retire e dê choque térmico em água fria. Repita esse procedimento com o cogumelo.

9-    Depois de branqueados, leve-os para saltear a cebola pérola e o cogumelo cortado na metade da manteiga clarificada.

10-Faça torradas com o pão de fôrma cortado em triângulos.

11-Esfregue nas torradas ½ dente de alho e frite-as na manteiga clarificada.

12- Quando a carne estiver macia, coe o molho do cozimento e adicione as cebolas pérola, o cogumelo Paris o o bacon, e cozinhe por mais 10 minutos.

13-Ajuste o sal e a pimenta.

14-Sirva o cozido com as torradas aromatizadas com alho.

*Se necessário acrescente mais fundo durante a cocção.

**Bouquet Garni – sua composição básica vai salsa, tomilho, louro e aipo, sendo possível fazê-lo com outras ervas aromáticas, desde que formem um conjunto harmonioso e devem estar em consonância com o alimento que está sendo preparado.

*** Manteiga clarificada – é a manteiga que teve o soro eliminado através de processo onde ela é aquecida suavemente, até que sua água se evapore e as partes sólidas se separem. Para isso deve-se escumar durante o processo eliminando as partículas sólidas, a manteiga deve ficar limpa, restando somente a gordura. Seu ponto de combustão é mais elevado, por isso não queima na panela com tanta facilidade.

*** É possível encontrar maneiras diferentes de preparar esta receita.

Bon Appétit !!!

REVISTA BELLA NOIVA

Na Bella Noiva de junho, harmonização de pratos e bebidas com a chef Eire Rosado!!!

INÍCIO DAS AULAS

Foto: Carol Gherardi

Olá pessoal!!

Semana que vem começam as aulas na EIRE ROSADO ENOGASTRONOMIA. Confira o calendário!!!!

* SOPAS- Dia 09/06 (quinta)
Das 13:00 às 17:00h
*Menu Degustação-10/06 (sexta)
Das 20:00 às 23:00h

*RISOTOS - Dia 13/06 (segunda)
Das 13:00 às 17:00h

*SOBREMESAS - Dia 15/06 ( quarta)
Das 13:00 às 17:00h

*VINHOS PARA INICIANTES - Dias 18/06; 25/06; 02/07 e 09/07
Das 09:00 às 12:00h
Aos sábados
Carga Horária: 12 horas

Eire Rosado Enogastronomia
Rua Francisca Júlia, 588
Santana - São Paulo - SP
Fone: (11) 2281.7331

Foto: Carol Gherardi

Foto: Carol Gherardi

Foto: Carol Gherardi