POLENTA

Sempre soubemos que a polenta surgiu na Itália, sendo esta um dos maiores ícones de sua cozinha, ao menos aqui no Brasil, onde a influência italiana é forte e marca nosso imenso território com sua cultura, costumes e é claro, com sua cozinha perfumada, consistente, que agrada à todos os paladares, sem exceção.

Mas ao contrário de nosso conhecimento a polenta surgiu na Grécia, sim isso mesmo na Grécia, há séculos atrás, obviamente não se tratava do que hoje conhecemos, pois no século V a.C o milho não tinha sido introduzido ainda nestas paragens.

Seu uso na Itália é abrangente, mas na região Norte seu consumo é ainda maior.

Prato que vai desde o popular ao requintado, a polenta é tão versátil, quanto o nosso arroz e porque não a batata. Alimento de energia, robusto, que faz passar a fome, a polenta é aceita na cozinha de diversas maneiras de preparo, desde a mais molinha, as de consistência mais dura, ideal para cortar, fritar, preza assada, e como sendo também uma base para tantas criações, vai bem com carne moída na forma de um belo molho, com queijos derretidos, em especial o gorgonzola tão “italiano” quanto ela, com variados tipos de ragus, simplesmente sozinha, como aperitivo, no barzinho como petisco, no café da manhã como acompanhamento dessa refeição que para muitos é bem reforçado. Enfim polenta é prato que agrada, é fácil de fazê-la, e mais fácil é comê-la!!!!

Então segue aqui uma sugestão de preparo. Sendo esta a maneira mais simples de prepará-la. Uns preparam-na a partir de água quente, eu prefiro começar seu cozimento a partir de água fria, assim evita-se que ela empelote, e acabo cozinhando-a lentamente evitando deixá-la crua, pois se torna muito indigesta. O ideal é sempre prepará-la com no mínimo 30 minutos de cozimento. O resultado, hummmmmm!!!!!

 

RECEITA BÁSICA DE POLENTA

 

INGREDIENTES:

·         300 ml de água salgada

·         50 gramas de polenta (fubá) ou sêmola de milho

·         30 gramas de manteiga integral sem sal

·         20 gramas de queijo parmesão ralado

·         Sal refinado quanto baste

·         Pimenta moída na hora (opcional)

MODO DE PREPARO:

·         Misturar na água fria salgada, o fubá, lentamente, como se estivesse peneirando-o sobre a água.

·         Mexa constantemente até levantar fervura, com auxílio de um batedor (fouet).

·         Ao levantar fervura, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por pelo menos 30 minutos ou até que a polenta esteja desprendendo da lateral da panela, mexa ocasionalmente para evitar que grude.

·         Acerte o sal e pimenta se achar necessário;

·         Retire do fogo e finalize com a manteiga e o queijo.

·         Esta pronto!

*SABOR: Seu sabor é suave o que a torna ideal para agregar molhos, sua textura é granular.

DICAS:

 

ü  O fogo deve ser lento;

ü  Não deve ser abafada, sempre cozinhe com a panela destampada;

ü  No final entra a gordura que pode ser manteiga, azeite ou creme de leite fresco e o queijo;

ü  A quantidade de água é definida de acordo com a textura que queira dar a polenta.

ü  A manteiga deve ser sempre sem sal;

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SOMMELIER

Quem possa imaginar que, ao estudar Gastronomia, estaremos nos atendo somente aos alimentos, suas origens, suas combinações, serviços, engana-se... O mundo gastronômico é imenso, quase infindável em pesquisas pelos mais diferentes caminhos - ciência, geografia, química, etc. - ele faz parte da própria história do homem.

Os alimentos, bem como quase tudo na vida, têm que seguir aquilo que faz bem aos nossos sentidos, seus acompanhamentos, suas escolhas e afins. Com certeza, a melhor de suas companhias é a bebida – é ela que vai ressaltar, apurar e dar vida aos alimentos. Soberano entre elas está o vinho – tão antigo como a Filosofia dos sábios e tão misterioso como a intimidade dos deuses.

Ora, no mundo dos vinhos, ninguém melhor do que o sommelier, o símbolo do profissional habilitado, que dedica sua vida para estudá-los, entendê-los e recomendá-los a quem os solicita. Seu relacionamento com os vinhos, suas cores, seus sabores, suas características é de um profundo amor – diríamos o de um casamento perfeito.

HISTÓRICO DA PROFISSÃO

A arte de escolher vinhos é uma profissão antiqüíssima. Desde a história antiga temos muitos relatos de celebrações com a bebida.

Nelas, enquanto os escravos se ocupavam da comida, as bebidas, consideradas divinas, estavam sempre sob a responsabilidade de um nobre.
Na Mesopotâmia do século V, o sommelier era chamado de shagû; na Grécia antiga, de simposiarca; na Roma Imperial, de rex bibendi.

A partir do período medieval esta figura ganhou vários nomes, como magister pincernarum, echanson, copeiro, garrafeiro e caviste.

Somente no século XIX, com a abertura dos primeiros grandes restaurantes e hotéis em Paris, inicia-se a profissão como o conhecemos hoje, surgindo, então, a palavra sommelier. A origem do termo vem de somme ou sommier, do provençal saumalier, o responsável pelos animais que carregavam a soma dos alimentos e bebidas.
Aqui fica clara a diferença entre enólogo e sommelier. O primeiro é o responsável pela elaboração do vinho, até a entrega ao mercado.

A partir daí começa o trabalho do sommelier, que é o profissional do restaurante encarregado das bebidas.

A formação de um sommelier profissional pode ser bastante abrangente. Engloba desde a compra das bebidas até seu controle de estoque, elaboração da carta de vinhos, noções de marketing e vendas e, naturalmente, domínio da cultura dos vinhos e alimentos.

Hoje também se inclui na lista uma educação em charutos e azeites.
Esta especialização requer paixão e humildade, além de conhecimentos adquiridos de leituras, viagens e degustações.

Na mitologia grega, Ganímedes era um príncipe de Tróia, por quem Zeus se apaixonou. Nas imediações de Tróia, o jovem cuidava dos rebanhos do pai, quando foi avistado por Zeus. Atordoado com a beleza do mortal, Zeus transformou-se em uma águia e raptou-o, possuindo-o em pleno vôo. Ganimedes foi levado ao Olimpo e, apesar do ódio de Hera, substituiu a deusa Hebe e passou a servir o néctar aos deuses, bebida que oferece a imortalidade, derramando, depois, os restos sobre a terra, servindo aos homens. Em homenagem ao belíssimo jovem, Zeus colocou-o na constelação de Aquarius.

PESTO DE MANJERICÃO

INGREDIENTES:

·        01 maço de folhas frescas de manjericão

·        100 ml azeite de oliva extra virgem

·        100 gramas de queijo parmesão

·        Sal refinado quanto baste

·        Pimenta do reino moída na hora quanto baste

·        30 gramas de nozes ou amêndoas em lascas ou pinole

MODO DE PREPARO:

·        Lave e higienize somente as folhas do manjericão.
·        Depois de higienizadas, escorra a água e seque-as.
·        Micro pique as folhas de manjericão, coloque em um recipiente, e acrescente o Azeite de Oliva Extra Virgem, rale o queijo parmesão no ralo fino e adicione a mistura de manjericão.
·        Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Adicione pinoli levemente tostado na frigideira, ou se preferir pode estar substituindo por nozes ou amêndoas em lascar tostadas também na frigideira e bem trituradas.
·        Misture tudo e reserve.

DICA:

ü O pesto guarda bem por alguns dias;
ü A quantidade dos ingredientes nunca é precisa, pois vai variar da consistência e gosto pessoal;
ü O pinole por ser muito caro, pode ser substituído por outra oleaginosa como amêndoas ou nozes;
ü Pode ser usado em massas, bruschettas, antipasto, etc.

PESTO DE MANJERICÃO

O manjericão é uma nobre erva aromática, muito usada na culinária, principalmente a italiana.
Esta erva é muito cultivada na região da Ligúria na Itália, onde a brisa do Mediterrâneo serve como bálsamo para esta erva.
A principal cepa cultivada nesta região é a genovesa, nome que se deve a capital da Ligúria, Gênova.
Seu cultivo nesta região se dá o ano inteiro, podendo ser feito através de estufas.
As plantas jovens são as mais apreciadas devido ao seu frescor e delicadeza de aroma. 
Para os italianos o melhor manjericão provém da Ligúria, e seu uso se estende por toda a Itália, de diversas formas, sendo é claro a mais conhecida para perfumar uma deliciosa pizza.

O ESPAGUETE

Foto: Carol Gherardi

O espaguete como sabemos é a mais comum das massas italianas, reverenciada em todas as mesas, pra desespero de muitos às vezes!!!

Versátil, pois combina muito bem com tantos ingredientes, sem falar que pode ser servido como entrada, antes do prato principal, como acompanhamento do mesmo, ou simplesmente ser servido só. Feito muitas vezes da forma mais simples, como puxado no azeite.

Dos molhos mais usuais estão os molhos à base de manteiga, com um bom ragu, simplesmente ao alho e óleo, com tomates e manjericão, com mariscos, cogumelos vão muito bem nesta preparação e é claro bacon. Molhos mais densos ou mais leves. Espaguete é tudo de bom.

O espaguete geralmente é comercializado na forma seca, mas podemos encontrar fresco. Claro que o tempo de preparo destes irá variar. Lembrando que o espaguete pode conter diferentes tipos de farinha na sua composição, e com isso salientamos o tempo de preparo ideal para ter a melhor consistência desejada. O preparo da massa do espaguete pode ser feito de forma caseira, para isso precisaremos somente de farinha, ovos, podendo ser colorida também. Podemos incluir um pouco de gordura no seu preparo como óleo ou azeite. Pra deixá-la neste formato que a caracteriza é preciso ter um equipamento acoplado muitas vezes na batedeira, semelhante ao de moer carne.

Existem espessuras diferentes deste tipo de massa, e para isso são exemplificados usando números, indo do mais fino ao mais grosso, sendo o número 01 o mais fino e delicado.

Por se tratar de uma massa “longa”, o ideal é servi-la com molhos de texturas mais leves, pois este tipo de molho adere melhor à massa. Do contrário massas com formatos mais curtos ou em tubos pedem molhos mais ricos, densos, e com pedaços de ingredientes, que podem entrar nas cavidades das massas e podem ser apreciados apenas com o auxílio de um garfo apenas.

  

ESPAGUETE COM FRUTOS DO MAR AO PERFUME DE LIMÃO SICILIANO

E que tal um bom prato de espaguete?

Sempre é uma boa hora para este prato tão apreciado por nós.

Sim espaguete é prato que sempre tenta a qualquer mortal desde a flor da idade.

Por isso criei aqui uma receita muito simples e ao mesmo tempo sofisticada, pois adicionamos a essa massa maravilhosa frutos do mar.

Hoje é comum acharmos bandejas com mix de frutos do mar à venda nos supermercados, muitas vezes estes já vêm pré-cozidos, facilitando ainda mais a rotina doméstica. Pois sabemos que temos que cozer separadamente cada ingrediente, respeitando assim suas texturas e evitando que fiquem emborrachados na hora de comer.

Lá vai então uma receita que fica uma delícia e muito perfumada, pois incluiremos nela limão siciliano que é sempre bem vindo com ingredientes do mar, em especial mariscos, polvo, etc. O seu perfume realça o prato, e o complementa com uma suave acidez, essencial para os frutos do mar, que como sabemos apresentam sabores adocicados, como “frutos”mesmo.

INGREDIENTES:

 ·        O1 bandeja de mix de frutos do mar aproximadamente 250 gramas(polvo, lula, mexilhão, camarão,vieiras, etc)

·        250 gramas de espaguete nº01
·        Azeite de Oliva extra virgem à vontade
·        Suco de 01 limão siciliano (grande)
·        Raspas da casca de 01 limão siciliano
·        Sal refinado quanto baste
·        Pimenta do reino branca moída na hora quanto baste
·        Salsinha micro picada para decorar (ocional)

MODO DE PREPARO:

 ·        Prepare o espaguete deixando “al dente”, adicione sal a gosto no preparo, escorra e reserve.

·        Em uma frigideira à parte, aqueça o azeite com 01 dente de alho micro picado, cuidado para não queimar o alho, pois amarga a produção. Adicione as raspas de limão siciliano, refogue mais um pouco.
·        Em seguida acrescente a bandeja com o mix de frutos do mar (se cozidos) ou saltei-os separadamente antes de prepará-lo na receita.
·        Inicie com os frutos do mar com textura mais grossa, como o polvo por exemplo, depois vá adicionando os outros mais delicados como mexilhões, lulas, camarão, vieiras. Indo do mais durinho ao mais tenro e delicado. 
·        Salteie os frutos do mar e adicione o suco espremido do limão siciliano, acerte o sal e pimenta. Desligue o fogo e acrescente a salsinha micro picada para finalizar se necessário.
·        Sirva quente.

  

Bom Apetite!

DICA:

 ü As quantidades dos ingredientes especificadas na receitas, podem ser alteradas, deixando à gosto suas proporções, sendo assim se quiser caprichar mais no azeite, equilibre-o com mais suco e raspas de limão para deixar perfumado.

ü Na hora de fazer as raspas de limão siciliano, evite de tirar a parte branca (bagaço), pois este amarga a produção.
ü Este espaguete pode ser feito somente com camarão, ou qualquer outro fruto do mar simplesmente.