Arde, mas a gente gosta!

Humm Pimentas! E porque não?

Raras são as pessoas que não apreciam nenhum tipo de pimenta. Sabemos que a resistência a seu ardume varia consideravelmente de pessoa para pessoa. Mas convenhamos só um pouquinho é saudável, faz bem para a saúde e alegra o sabor de um prato.

Por isso hoje irei falar um pouquinho desse ingrediente tão usado em nossas cozinhas, a Pimenta.

A verdade é que pouco sabemos sobre elas, até porque são inúmeras pra não dizer milhares as pimentas que existem, cada qual acompanha muitas vezes pratos bem específicos de cozinhas pelo mundo. A pimenta quando bem usada na culinária enriquece uma produção levando seus sabores, que ao contrário do que se imagina, não transfere só ardume.

Selecionei 05 delas, talvez as mais conhecidas por nós. São elas:

Dedo-de-Moça, Pimenta-de-Biquinho, Pimenta-de-Bode, Malagueta e Caiena

Dedo-de-Moça

Esta reina soberana nas mesas brasileiras, sendo a região Sul e Sudeste as que mais apreciam esta variedade. Sua versatilidade na culinária é grande. Também conhecida de pimenta vermelha, ela pode ser encontrada na forma seca e picada, sendo assim ela se chama “pimenta calabresa”. Seu tamanho assusta, podendo medir entre 6,5 a 8 cm. Mas são só aparências pois sua picância é relativamente baixa, ficando em torno de 6 graus.

Pimenta-de-Biquinho

Esta maravilha de formato gracioso é inofensiva. Sim, apesar de ser considerada uma “capsicum”e apresentar tamanho pequeno em torno de 3 cm, é muito utilizada para ornar pratos, pois ela sempre foi considerada uma planta ornamental nas paragens de Minas Gerais. Por ser baixíssimo de grau de picância, ou seja, 01 ela é muito apreciada para consumo em pratos onde ela decore, não havendo riscos para o comensal. Sua versão mais encontrada e conhecida é na forma de conserva.

Pimenta-de-Bode

Pequenina mas ordinária. Esta engana!!! Sua aparência é graciosa, mas... são 8 seu grau de ardume. Muito apreciada na região Sudeste do Brasil, ela apresenta a coloração tanto vermelha quanto amarela, e seu aroma é muito forte, na culinária de Goiás é usada com muita intensidade. São encontradas frescas, em conservas de salmoura, vinagre ou azeite.   

Malagueta

Esta costuma ser cruel com a maioria das pessoas. Sim pois sua picância chega a 9, sendo uma das pimentas encontradas por aqui com maior grau de ardume.Portanto tenha cuidado! Seu uso é extenso, pois vai muito bem acompanhando pratos tanto com peixes quanto com carne, sua presença é marcada fortemente na cozinha baiana, no seu famoso acarajé, que já deve ter causado muito desespero em muitos. Seu uso vai além das fronteiras brasileiras onde seu cultivo e consumo são muito bem representados em países como China e Tailândia. Curta com moderação!

Caiena

Esta é das viajadas! Sua presença marca um comércio em larga escala mundo afora, indo desde a África, Índia, México, Japão e Estados Unidos. Sua representante em Portugal se chama Piripiri, e nos Estados Unidos apresenta o nome de cayenne, parece nome de tribo indígena.

Seu consumo pode ser na forma fresca, quando esta ainda verde, mas a encontramos mais facilmente na forma desidratada e moída. Sua picância é alta, ficando em 8 graus e seu tamanho é longo chegando a medir em média 19 cm de pura cor vermelha.

Em pratos de frutos do mar ela é bem recebida, mas uma cozinha que a utiliza muito e marca presença fortemente é na culinária cajun, oriunda do sul dos Estados Unidos, mais precisamente em New Orleans.

Bom, espero que tenham gostado! E para deixá-los com vontade de quero mais que tal 2 recitas à base de pimentas que irão encantar suas mesas? Lá vai:

GELÉIA DE PIMENTA COM ABACAXI

Ingredientes:

·         05 colheres de sopa de azeite extra virgem (50 gramas)

·         20 pimentas dedo-de-moça, picadas (150 gramas)

·         01 abacaxi médio, picado (1.5 kg)

·         01 cebola média, picada (145 gramas)

·         01 xícara de chá de açúcar (180 gramas)

·         01 colher de chá de cravo-da-índia em pó (1,5 gramas)

·         01 colher de chá de canela em pó (1,5 gramas)

Modo de Preparo:

01- Coloque em uma panela o azeite de oliva, as pimentas, o abacaxi, a cebola, o açúcar, o cravo, a canela e 05 xícaras de chá de água. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos até ferver. Abaixe o fogo e tampe a panela.

02- Deixe cozinhar por mais 90 minutos, mexendo de vez em quando, ou até o abacaxi ficar macio. Retire do fogo.

03- Deixe esfriar um pouco e envase em recipientes esterilizados e secos.

Dica:

ü  Ideal para acompanhar peixes e frutos do mar.

ü  No preparo da cozinha tailandesa entra como um perfeito acompanhamento.

MOLHO DE PIMENTA MALAGUETA E MANGA

Ingredientes:

·         05 colheres de sopa de azeite extra virgem (50 gramas)

·         Polpa de 01 manga média picada (635 gramas)

·         01 colher de sopa de pimenta malagueta em conserva, picada (9 gramas)

·         03 colheres de sopa de salsinha picada (12 gramas)

·         ½ xícara de chá de iogurte (125 gramas)

·         03 colheres de sopa de suco de limão (45 ml)

·         01 colher de sopa de casca de limão, ralada (4 gramas)

·         Sal a gosto

Modo de Preparo:

01-  Coloque em uma tigela o azeite de oliva, a manga, a pimenta, a salsinha, o iogurte, o suco de limão e a casca de limão. Misture e acerte o sal.

Dica:

ü  Sirva com carnes de ave, espetinhos de peito de peru

ü  Para acompanhar pratos exóticos como da cozinha vietnamita e thai

*Scoville – é uma escala muito usada para medir graus de picância, ou escala de temperatura. Esta vai de 1 a 10, sendo que a partir de 08 as pimentas já são consideradas muito picantes.

CARVALHO

O carvalho é usado há séculos para armazenar e transportar o vinho, porém aproximadamente 70 anos atrás ele assumiu a função de auxiliar na fermentação e envelhecimento do vinho antes de ser engarrafado.

Mas o objetivo do barril é fazer com que o vinho estando nele se desenvolva, através da aeração leve que é possível através dos poros da madeira, pois ele respira fazendo uma troca delicada com o vinho, contribuindo para melhor maturação, complexidade e para o desenvolvimento de capacidade de envelhecimento, tornando o vinho mais macio, redondo.

Quem mais se beneficia são os vinhos tintos (mais ou menos, como vc bem descreve abaixo), pois fora os taninos existentes na casca e pelo engaço do bago, os taninos do barril interagem com os do vinho dando a ele maior estrutura, amaciando os próprios taninos, acrescentam adstringência, e aromas. Porém é possível que vinhos brancos se beneficiem dessa técnica, mas para isso teremos que ter uvas que suportem a madeira, demonstre estruturas para envelhecer, e tenham a capacidade de agüentar passar por ela sem que esta modifique os aromas tornando-os amadeirados por completo. O intuito é dar maciez, reforçando a estrutura e fazendo com que o sabor se torne mais profundo.

Mas a procedência da madeira utilizada para a confecção da barrica é de extrema importância, pois dependendo ela lhe dará mais ou menor quantidades de tanino e contribuição aromática.

A quantidade de uso da barrica também difere, proporcionando maior ou menor resultado sobre a qualidade no resultado do vinho, pois quando a barrica é nova ela terá maior capacidade de transmitir compostos aromáticos, bem como taninos da própria madeira, e subseqüentemente irá respirar melhor fazendo uma microoxigenação mais completa, pois seus poros não estão entupidos por depósitos provenientes de outros usos, assim o oxigênio penetra com maior facilidade.
Na barrica é possível fazer a clarificação e estabilização antes de engarrafar o vinho.
O tamanho da barrica também é de suma importância, pois quanto menor for, maior contato com o vinho, aconselha-se para safras não muito boas o uso de barricas de 2º uso, pois as de 1º uso são reservadas para vinhos que demonstrem estruturas de envelhecimento.

O SOMMELIER IDEAL

Para desenvolver sua atividade de maneira satisfatória, além do excelente conhecimento sobre vinhos, o sommelier tem de preencher alguns requisitos essenciais de caráter comportamental e técnico.

REQUISITOS COMPORTAMENTAIS

• Classe e estilo, para saber estabelecer relações cordiais e apropriadas com a clientela.
• Boa atitude no comando, para demonstrar autoridade aos colegas e saber conquistar confiança.
• Boa cultura geral, que lhe permita entabular uma conversação interessante com os clientes, quando necessário.
• Mentalidade aberta e dinamismo, para ser receptivo ao se defrontar as constantes inovações da área.
• Humildade, tato, cortesia e bom humor.
• Pontualidade e precisão.

REQUISITOS TÉCNICOS

• Conhecimento teórico e prático das regras de abertura dos vinhos e do ritual de servi-los (incluindo a decantação).
• Conhecimento e competência para aplicar as regras de serviço de forma impecável.
• Conhecimento absoluto do vinho e das demais bebidas, o que pressupõe dominar noções de viticultura, enologia, enografia e legislação específica, tanto em esfera nacional como internacional.
• Conhecimento profundo das técnicas de degustação, a fim de estar permanentemente em condições de descobrir cada pequeno segredo das bebidas e dos alimentos.
• Conhecimento das principais técnicas de comunicação.
• Conhecimento das técnicas de gerenciamento administrativo, incluindo a capacidade de elaborar orçamentos.
• Conhecimento de pelo menos duas línguas estrangeiras.

MANDAMENTOS PARA SERVIR À MESA

• Deixar sempre visível o rótulo, evitando cobri-lo com a mão.
• Abrir a garrafa de vinho efervescente sem fazer ruído.
• Verter o vinho efervescente lentamente, para não deixar que a espuma trasborde da taça.
• Manter o pó acumulado sobre a garrafa de um vinho envelhecido, quando transportado no cestinho.
• Respeitar a temperatura de serviço ideal para cada vinho.
• Se o vinho foi levado à mesa no balde de gelo, antes de abri-lo e de servir, é preciso enxugar bem a garrafa.
• Envolver num guardanapo a garrafa retirada do balde, para que não fique pingando quando se serve o vinho.
• Encher as taças até no máximo dois terços de sua altura total.
• Nunca servir duas variedades de vinho numa mesma taça.
• Depois de terminar uma garrafa, não se deve afastá-la imediatamente da mesa e, se for mantida no balde, nunca se pode colocá-la de cabeça para baixo.

RESPONSABILIDADES

Para muitos, a figura do sommelier não passa de uma parte da elegância e da decoração de um bom restaurante, conferindo-lhe grande prestígio. Para os habituées de uma boa gastronomia, sua presença é fundamental; trata-se da segurança em tornar aquela refeição, seja entre amigos, a negócios, e até mesmo só, em um prazeroso passeio pelo mundo da degustação, pois, mesmo aqueles que têm conhecimento do que vai beber, podem certificar-se que tudo estará em perfeitas condições, desde o condicionamento da bebida até sua chegada à mesa, onde será devidamente aberta e servida.

Um fator importante a ser considerado é a constante vigilância do sommelier quanto às vendas dos produtos, pois estas estão intimamente ligadas às preferências dos consumidores, não podendo estar em falta na adega do restaurante. Também é sua tarefa atender o cliente sobre a carta de vinhos, podendo sugerir o mais apropriado, tirando alguma dúvida, ou seja, todo o serviço, que constitui um verdadeiro ritual, ficará por sua conta; daí, a importância de sua proximidade com os freqüentadores da casa.

Sua elegância deve estar intimamente ligada aos seus conhecimentos profissionais, aliados à sua larga experiência, estudos, técnicas e em sua competência na escolha, na compra e no gerenciamento da adega de seu restaurante.

Seus serviços vão muito além: têm que ter uma boa dose de psicologia ao tratar com os clientes; quando de suas sugestões, o conhecimento da disponibilidade de gasto do consumidor, seus gostos e conhecimentos sobre a bebida e seu perfeito acompanhamento com os pratos solicitados. Outrossim, é importante sua discrição quando o cliente insiste em escolher ele mesmo, apesar de não ser o mais apropriada.
Ao sommelier cabe estudar os diversos perfis da clientela desde os mais exaltados, os mais difíceis ou aqueles que, por ignorância ou por ceticismo decidem contrariar suas indicações. Com os indecisos, que ficam horas em sua insegurança e ansiedade para solicitar algo, como também com os mais silenciosos que parecem estar ali para poderem meditar sobre sua existência, ele deve ter muita paciência - indicada também para os de mais idade, ou os mais jovens, inseguros ou apresentando pouco conhecimento.

Os clientes ditos “normais”, uma pausa na jornada desse profissional, sejam eles bons conhecedores ou delegadores dessa incrível tarefa para quem realmente nela é um expert, este deve agir com usual cortesia.

Suas atitudes deverão estar de acordo com os diversos tipos de pessoas descritos acima. Sob a virtude do autocontrole e, acima de tudo com boas maneiras e cordialidade, sua competência deve caminhar paralela à simplicidade e paciência. Se solicitado, expor com segurança seus pontos de vista; diante de silêncios e indecisões, fazer perguntas relevantes e imbuídas de incentivos, deixando os clientes mais seguros em suas decisões.

EXECUÇÃO DO SERVIÇO

O serviço do sommelier, depois da compra certa, da organização da adega e do cuidado com as cartas de vinhos, bem como com todas as outras bebidas a serem servidas, passa para outra etapa: seu contato com o cliente. Ao lhe apresentar a relação de vinhos, deve ajudá-lo na escolha e, quando da chegada da bebida à mesa, cabe a ele dar, finalmente, seqüência ao serviço do vinho.

Com sua habilidade, esse especialista deverá se utilizar de uma linguagem clara e simples para que seus clientes, afinal nem todos entendem de enologia, enografia ou degustação, aproveitarem ao máximo sua degustação. Deve ser respeitada a temperatura do vinho para cada tipo e/ou característica, sempre observando a mais baixa para os brancos, acentuando seu frescor.

Itens importantes estão desde o ritual da abertura da garrafa, como os utensílios apropriados usados na parte certa do gargalo (previamente limpo e seco), a extração da rolha e o odor característico a ser encontrado.

As damas devem ser servidas em primeiro lugar, se não houver a presença de membros do clero, em seguida os cavalheiros e, em seguida os clientes no lugar de honra; deve-se levar em conta a ordem estabelecida por um cerimonial (neste caso, a qualidade da bebida foi previamente verificada).

A conservação dos vinhos brancos ou espumantes e seus serviços devem ser observados, principalmente no que diz respeito à visibilidade de seus rótulos e o cuidado com suas taças apropriadas. Ao passar para o serviço dos tintos, estas deverão ser previamente retiradas e, se ainda não vazias, deve-se solicitar sua permissão. Assim também com retirada às dos tintos, dos mais licorosos para a sobremesa e, por último para darem lugar ao serviço do café, somente permanecendo as taças para água, que é servida durante toda a refeição.

Pode acontecer de o vinho previamente provado na frente do cliente não estar a seu gosto; neste caso recorre-se à sua devolução, guardando-se a garrafa para uma melhor análise. Se, porventura, não for de agrado do cliente, deve ser evitada uma situação embaraçosa, procedendo-se também à troca, que não viável no caso de vinhos especiais e antigos; o cliente deve estar ciente sobre esta norma.

Cabe também ao sommelier o cuidado com a decantação dos vinhos, processo de transferência de vinhos tintos diferenciados, com algum teor de tanino, da garrafa para uma jarra, a fim de separarem-se os sedimentos originados durante o processo de envelhecimento. Quanto aos brancos, se desejado um aprimoramento, a decantação deverá ser feita com maior rapidez.

Quanto às outras bebidas: começando pelos aperitivos, o sommelier deve esmerar-se em proporcionar bebidas de sabor agradável e que aguce o paladar do cliente, principalmente à base de champanhe brut, espumantes ou mesmo vinhos refrescados; deve haver alternativas para os que não bebem álcool. Ao fim da refeição, alguns digestivos, licores ou destilados à hora do café. Cada bebida, seja destilada ou não, é cuidadosamente servida em taças especiais, bem como temperatura adequada e, sempre com devida atenção para que o cliente se sinta bem servido.

Atualmente, há uma maior preocupação com os fumantes. Muitos restaurantes restringem ou até proíbem o uso de tabagismo; outros oferecem salas especiais, onde há um serviço de charutos, apresentado pelo sommelier, muitas vezes suas tarefas. Devem ser observados detalhes como a classificação dos charutos, suas procedências, a quantidade de cinzeiros, fósforos, acendedores, cortadores e etc.

Como podemos observar, da gentileza e savoir faire de um bom sommelier vai depender a satisfação da clientela, seu possível retorno ao restaurante, bem como de suas indicações aos amigos, que sem dúvida é a melhor das propagandas.
ABS vai certificar sommeliers no Brasil

Nos países da Europa, onde o hábito do vinho faz parte das tradições culturais, os profissionais que se encarregam do serviço da bebida em restaurantes e lojas especializadas passam por demorada formação e têm prestígio no setor e entre os consumidores. No Brasil, muitos restaurantes já incluem na brigada a figura do sommelier, mas em boa parte dos casos o profissional ostenta o título sem apresentar a devida preparação. Para sanar isso, a Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) vai certificar os profissionais que trabalham com vinho, depois de submetê-los a um tríplice exame – teórico, de degustação e de serviço.

A prova não é obrigatória, pois a ABS não é um organismo oficial, ligado ao Ministério do Trabalho. Mas o profissional que quiser merecer o aval da prestigiada associação deverá requerer a certificação. “Hoje, qualquer pessoa faz um curso rápido e já se julga sommelier”, diz o presidente da ABS-BR, Danio Braga. “A nossa preocupação é proteger os profissionais sérios, que têm formação demorada. Não se trata de fechar o mercado, e sim regulamentar a profissão.”

Os profissionais que já atuam no ramo e tem reconhecida competência, ou já demonstraram seus conhecimentos em concursos nacionais e internacionais, não precisarão passar pela prova. Vão receber da ABS um “pin”especial, numerado, e um diploma reconhecendo a sua qualificação. Um exemplo sempre citado é o de Manoel Beato, reputado sommelier do restaurante Fasano, que receberá automaticamente o distintivo. Os diretores da ABS-BR acreditam que existam cerca de 20 profissionais altamente preparados no país, que poderão merecer previamente o atestado. Sommeliers formados em outros países também poderão requisitar a revalidação de seu certificado.

Esta é uma luta de 20 anos. Quando a ABS foi fundada, inicialmente com representação no Rio de Janeiro, mais tarde em São Paulo e hoje em outras cidades, um dos objetivos era cuidar da formação de sommeliers, maneira de garantir um bom serviço de vinhos nos melhores restaurantes nacionais e evitar as improvisações, os casos em que garçons com mais jeito são rapidamente deslocados para o serviço do vinho. “Com o tempo, concluímos que era mais fácil formar o consumidor do que os profissionais”, observa o enófilo Mário Telles Jr, da ABS paulista e um dos dirigentes da ABS-BR. São recentes os cursos destinados exclusivamente aos profissionais da restauração. Na ABS-SP eles duram um ano, com aulas uma vez por semana. Ao longo desse período, o candidato a sommelier precisa submeter-se a três exames – e quem tirar abaixo de 7 em uma delas está fora.

Normalmente, o consumidor identifica o sommelier apenas como o profissional que serve o vinho nos restaurantes. Mas ele é mais que isso. É o profissional que cuida do serviço do vinho em todas as suas etapas. Cuida da compra das garrafas, zela pela manutenção da adega, estuda os pratos do cardápio para sugerir as melhores combinações e, por fim, serve o vinho à mesa. Por isso a profissão exige estudo, conhecimento sobre grandes regiões vinícolas mundiais, e muita prática. Mesmo nos países da Europa, em que a tradição é muito mais antiga, não é fácil concluir a formação de sommelier. Na França, por exemplo, há apenas 230 sommeliers certificados. Na Itália, são cerca de 400.

A iniciativa da ABS segue paralela ao movimento oficial pela regulamentação da profissão. Projeto de lei nesse sentido está em tramitação no Senado, seguindo no momento o trajeto dos debates nas Comissões técnicas, antes de chegar ao plenário. É um processo longo. No entanto, ainda que a profissão de sommelier seja regulamentada por lei, a certificação dada pela entidade dos enófilos é uma garantia a mais para o consumidor de que o profissional que o atende no restaurante, ou em sua loja preferida, sabe do que está falando e que seus conselhos merecem aceitação.


* Trecho de trabalho realizado no módulo de "Enologia", do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo

O VINHO - por Alain Ducasse

Como todos os alimentos, sólidos ou líquidos, os vinhos, assim como os legumes, os queijos ou as aves, são a expressão direta de um terroir...

Por isso, estou convencido de que um vinho, para possuir e exprimir sua personalidade, deve ser necessariamente a mensagem de um solo que o viticultor irá depois colocar numa garrafa. Descodificar a natureza física e química de um solo, assim como a sua exposição à luz, é adivinhar as possibilidades que uma terra poderá colocar a serviço do vinhedo: um terreno pedregoso e bem drenado proveniente de aluviões, acumulados ao longo dos séculos, como o cascalho da região de Bordeaux, ou os resíduos de rocha da montanha de Reims. Saber que o calcário atua sobre a longevidade e o grau alcoólico, que a argila influencia a cor e os taninos, que o silício age sobre o aroma e o buquê, não significa suprimir o talento e a qualidade do trabalho humano, significa, antes de tudo, reconhecer a primazia do solo e da mensagem que ele quer exprimir...

Para mim, porém, os vinhos são muito mais do que prazer para as papilas e a tradução literal de um terroir: graças ao savoir-faire do homem, ao envelhecimento, às tradições, e a todos os símbolos ligados a eles, os vinhos são como indivíduos, e as garrafas hors d’âge são como lembranças vivas.

Atribuo ao vinho uma dimensão particular.

Considero a cozinha como uma sensação do imediato, do instantâneo – apesar de que ela deixa lembranças deliciosas -, mas o mundo do vinho é evidentemente o da duração. Eu diria quase, da longevidade. No fundo de um copo, existem às vezes dezenas de anos de paciência, de espera por um único instante: aquele em que vou bebê-lo. O vinho traz uma mensagem muito particular, de uma riqueza extraordinária, de todas as gerações que culminaram na sua elaboração.

O reino dos vinhos é tão vasto, tão rico, tão cheio de surpresas e de curiosidades que não me canso de provar, para continuar descobrindo, ainda e sempre, sabores inesperados...

A cada nova degustação, as experiências enriquecem minha palheta de sabores. “ Cada vinho trabalhado com inteligência, respeitando as qualidades e as mensagens do terroir , exprime uma identidade própria. Atrás de cada vinho se esconde sempre a personalidade de um indivíduo, sua história, seus gostos, seus sonhos. O vinho traça uma rota utópica que esperamos atravessar um dia.”...

Como sou cozinheiro e não sommelier, também me interesso pela combinação dos pratos com os vinhos. E como dizia Alain Chapel: “Descobrir um prato, pode ser também preparar uma surpresa sob a forma de um vinho inesperado”. De fato, quantas combinações possíveis e mágicas!...

POLENTA

Sempre soubemos que a polenta surgiu na Itália, sendo esta um dos maiores ícones de sua cozinha, ao menos aqui no Brasil, onde a influência italiana é forte e marca nosso imenso território com sua cultura, costumes e é claro, com sua cozinha perfumada, consistente, que agrada à todos os paladares, sem exceção.

Mas ao contrário de nosso conhecimento a polenta surgiu na Grécia, sim isso mesmo na Grécia, há séculos atrás, obviamente não se tratava do que hoje conhecemos, pois no século V a.C o milho não tinha sido introduzido ainda nestas paragens.

Seu uso na Itália é abrangente, mas na região Norte seu consumo é ainda maior.

Prato que vai desde o popular ao requintado, a polenta é tão versátil, quanto o nosso arroz e porque não a batata. Alimento de energia, robusto, que faz passar a fome, a polenta é aceita na cozinha de diversas maneiras de preparo, desde a mais molinha, as de consistência mais dura, ideal para cortar, fritar, preza assada, e como sendo também uma base para tantas criações, vai bem com carne moída na forma de um belo molho, com queijos derretidos, em especial o gorgonzola tão “italiano” quanto ela, com variados tipos de ragus, simplesmente sozinha, como aperitivo, no barzinho como petisco, no café da manhã como acompanhamento dessa refeição que para muitos é bem reforçado. Enfim polenta é prato que agrada, é fácil de fazê-la, e mais fácil é comê-la!!!!

Então segue aqui uma sugestão de preparo. Sendo esta a maneira mais simples de prepará-la. Uns preparam-na a partir de água quente, eu prefiro começar seu cozimento a partir de água fria, assim evita-se que ela empelote, e acabo cozinhando-a lentamente evitando deixá-la crua, pois se torna muito indigesta. O ideal é sempre prepará-la com no mínimo 30 minutos de cozimento. O resultado, hummmmmm!!!!!

 

RECEITA BÁSICA DE POLENTA

 

INGREDIENTES:

·         300 ml de água salgada

·         50 gramas de polenta (fubá) ou sêmola de milho

·         30 gramas de manteiga integral sem sal

·         20 gramas de queijo parmesão ralado

·         Sal refinado quanto baste

·         Pimenta moída na hora (opcional)

MODO DE PREPARO:

·         Misturar na água fria salgada, o fubá, lentamente, como se estivesse peneirando-o sobre a água.

·         Mexa constantemente até levantar fervura, com auxílio de um batedor (fouet).

·         Ao levantar fervura, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por pelo menos 30 minutos ou até que a polenta esteja desprendendo da lateral da panela, mexa ocasionalmente para evitar que grude.

·         Acerte o sal e pimenta se achar necessário;

·         Retire do fogo e finalize com a manteiga e o queijo.

·         Esta pronto!

*SABOR: Seu sabor é suave o que a torna ideal para agregar molhos, sua textura é granular.

DICAS:

 

ü  O fogo deve ser lento;

ü  Não deve ser abafada, sempre cozinhe com a panela destampada;

ü  No final entra a gordura que pode ser manteiga, azeite ou creme de leite fresco e o queijo;

ü  A quantidade de água é definida de acordo com a textura que queira dar a polenta.

ü  A manteiga deve ser sempre sem sal;

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SOMMELIER

Quem possa imaginar que, ao estudar Gastronomia, estaremos nos atendo somente aos alimentos, suas origens, suas combinações, serviços, engana-se... O mundo gastronômico é imenso, quase infindável em pesquisas pelos mais diferentes caminhos - ciência, geografia, química, etc. - ele faz parte da própria história do homem.

Os alimentos, bem como quase tudo na vida, têm que seguir aquilo que faz bem aos nossos sentidos, seus acompanhamentos, suas escolhas e afins. Com certeza, a melhor de suas companhias é a bebida – é ela que vai ressaltar, apurar e dar vida aos alimentos. Soberano entre elas está o vinho – tão antigo como a Filosofia dos sábios e tão misterioso como a intimidade dos deuses.

Ora, no mundo dos vinhos, ninguém melhor do que o sommelier, o símbolo do profissional habilitado, que dedica sua vida para estudá-los, entendê-los e recomendá-los a quem os solicita. Seu relacionamento com os vinhos, suas cores, seus sabores, suas características é de um profundo amor – diríamos o de um casamento perfeito.

HISTÓRICO DA PROFISSÃO

A arte de escolher vinhos é uma profissão antiqüíssima. Desde a história antiga temos muitos relatos de celebrações com a bebida.

Nelas, enquanto os escravos se ocupavam da comida, as bebidas, consideradas divinas, estavam sempre sob a responsabilidade de um nobre.
Na Mesopotâmia do século V, o sommelier era chamado de shagû; na Grécia antiga, de simposiarca; na Roma Imperial, de rex bibendi.

A partir do período medieval esta figura ganhou vários nomes, como magister pincernarum, echanson, copeiro, garrafeiro e caviste.

Somente no século XIX, com a abertura dos primeiros grandes restaurantes e hotéis em Paris, inicia-se a profissão como o conhecemos hoje, surgindo, então, a palavra sommelier. A origem do termo vem de somme ou sommier, do provençal saumalier, o responsável pelos animais que carregavam a soma dos alimentos e bebidas.
Aqui fica clara a diferença entre enólogo e sommelier. O primeiro é o responsável pela elaboração do vinho, até a entrega ao mercado.

A partir daí começa o trabalho do sommelier, que é o profissional do restaurante encarregado das bebidas.

A formação de um sommelier profissional pode ser bastante abrangente. Engloba desde a compra das bebidas até seu controle de estoque, elaboração da carta de vinhos, noções de marketing e vendas e, naturalmente, domínio da cultura dos vinhos e alimentos.

Hoje também se inclui na lista uma educação em charutos e azeites.
Esta especialização requer paixão e humildade, além de conhecimentos adquiridos de leituras, viagens e degustações.

Na mitologia grega, Ganímedes era um príncipe de Tróia, por quem Zeus se apaixonou. Nas imediações de Tróia, o jovem cuidava dos rebanhos do pai, quando foi avistado por Zeus. Atordoado com a beleza do mortal, Zeus transformou-se em uma águia e raptou-o, possuindo-o em pleno vôo. Ganimedes foi levado ao Olimpo e, apesar do ódio de Hera, substituiu a deusa Hebe e passou a servir o néctar aos deuses, bebida que oferece a imortalidade, derramando, depois, os restos sobre a terra, servindo aos homens. Em homenagem ao belíssimo jovem, Zeus colocou-o na constelação de Aquarius.

PESTO DE MANJERICÃO

INGREDIENTES:

·        01 maço de folhas frescas de manjericão

·        100 ml azeite de oliva extra virgem

·        100 gramas de queijo parmesão

·        Sal refinado quanto baste

·        Pimenta do reino moída na hora quanto baste

·        30 gramas de nozes ou amêndoas em lascas ou pinole

MODO DE PREPARO:

·        Lave e higienize somente as folhas do manjericão.
·        Depois de higienizadas, escorra a água e seque-as.
·        Micro pique as folhas de manjericão, coloque em um recipiente, e acrescente o Azeite de Oliva Extra Virgem, rale o queijo parmesão no ralo fino e adicione a mistura de manjericão.
·        Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Adicione pinoli levemente tostado na frigideira, ou se preferir pode estar substituindo por nozes ou amêndoas em lascar tostadas também na frigideira e bem trituradas.
·        Misture tudo e reserve.

DICA:

ü O pesto guarda bem por alguns dias;
ü A quantidade dos ingredientes nunca é precisa, pois vai variar da consistência e gosto pessoal;
ü O pinole por ser muito caro, pode ser substituído por outra oleaginosa como amêndoas ou nozes;
ü Pode ser usado em massas, bruschettas, antipasto, etc.

PESTO DE MANJERICÃO

O manjericão é uma nobre erva aromática, muito usada na culinária, principalmente a italiana.
Esta erva é muito cultivada na região da Ligúria na Itália, onde a brisa do Mediterrâneo serve como bálsamo para esta erva.
A principal cepa cultivada nesta região é a genovesa, nome que se deve a capital da Ligúria, Gênova.
Seu cultivo nesta região se dá o ano inteiro, podendo ser feito através de estufas.
As plantas jovens são as mais apreciadas devido ao seu frescor e delicadeza de aroma. 
Para os italianos o melhor manjericão provém da Ligúria, e seu uso se estende por toda a Itália, de diversas formas, sendo é claro a mais conhecida para perfumar uma deliciosa pizza.

O ESPAGUETE

Foto: Carol Gherardi

O espaguete como sabemos é a mais comum das massas italianas, reverenciada em todas as mesas, pra desespero de muitos às vezes!!!

Versátil, pois combina muito bem com tantos ingredientes, sem falar que pode ser servido como entrada, antes do prato principal, como acompanhamento do mesmo, ou simplesmente ser servido só. Feito muitas vezes da forma mais simples, como puxado no azeite.

Dos molhos mais usuais estão os molhos à base de manteiga, com um bom ragu, simplesmente ao alho e óleo, com tomates e manjericão, com mariscos, cogumelos vão muito bem nesta preparação e é claro bacon. Molhos mais densos ou mais leves. Espaguete é tudo de bom.

O espaguete geralmente é comercializado na forma seca, mas podemos encontrar fresco. Claro que o tempo de preparo destes irá variar. Lembrando que o espaguete pode conter diferentes tipos de farinha na sua composição, e com isso salientamos o tempo de preparo ideal para ter a melhor consistência desejada. O preparo da massa do espaguete pode ser feito de forma caseira, para isso precisaremos somente de farinha, ovos, podendo ser colorida também. Podemos incluir um pouco de gordura no seu preparo como óleo ou azeite. Pra deixá-la neste formato que a caracteriza é preciso ter um equipamento acoplado muitas vezes na batedeira, semelhante ao de moer carne.

Existem espessuras diferentes deste tipo de massa, e para isso são exemplificados usando números, indo do mais fino ao mais grosso, sendo o número 01 o mais fino e delicado.

Por se tratar de uma massa “longa”, o ideal é servi-la com molhos de texturas mais leves, pois este tipo de molho adere melhor à massa. Do contrário massas com formatos mais curtos ou em tubos pedem molhos mais ricos, densos, e com pedaços de ingredientes, que podem entrar nas cavidades das massas e podem ser apreciados apenas com o auxílio de um garfo apenas.

  

ESPAGUETE COM FRUTOS DO MAR AO PERFUME DE LIMÃO SICILIANO

E que tal um bom prato de espaguete?

Sempre é uma boa hora para este prato tão apreciado por nós.

Sim espaguete é prato que sempre tenta a qualquer mortal desde a flor da idade.

Por isso criei aqui uma receita muito simples e ao mesmo tempo sofisticada, pois adicionamos a essa massa maravilhosa frutos do mar.

Hoje é comum acharmos bandejas com mix de frutos do mar à venda nos supermercados, muitas vezes estes já vêm pré-cozidos, facilitando ainda mais a rotina doméstica. Pois sabemos que temos que cozer separadamente cada ingrediente, respeitando assim suas texturas e evitando que fiquem emborrachados na hora de comer.

Lá vai então uma receita que fica uma delícia e muito perfumada, pois incluiremos nela limão siciliano que é sempre bem vindo com ingredientes do mar, em especial mariscos, polvo, etc. O seu perfume realça o prato, e o complementa com uma suave acidez, essencial para os frutos do mar, que como sabemos apresentam sabores adocicados, como “frutos”mesmo.

INGREDIENTES:

 ·        O1 bandeja de mix de frutos do mar aproximadamente 250 gramas(polvo, lula, mexilhão, camarão,vieiras, etc)

·        250 gramas de espaguete nº01
·        Azeite de Oliva extra virgem à vontade
·        Suco de 01 limão siciliano (grande)
·        Raspas da casca de 01 limão siciliano
·        Sal refinado quanto baste
·        Pimenta do reino branca moída na hora quanto baste
·        Salsinha micro picada para decorar (ocional)

MODO DE PREPARO:

 ·        Prepare o espaguete deixando “al dente”, adicione sal a gosto no preparo, escorra e reserve.

·        Em uma frigideira à parte, aqueça o azeite com 01 dente de alho micro picado, cuidado para não queimar o alho, pois amarga a produção. Adicione as raspas de limão siciliano, refogue mais um pouco.
·        Em seguida acrescente a bandeja com o mix de frutos do mar (se cozidos) ou saltei-os separadamente antes de prepará-lo na receita.
·        Inicie com os frutos do mar com textura mais grossa, como o polvo por exemplo, depois vá adicionando os outros mais delicados como mexilhões, lulas, camarão, vieiras. Indo do mais durinho ao mais tenro e delicado. 
·        Salteie os frutos do mar e adicione o suco espremido do limão siciliano, acerte o sal e pimenta. Desligue o fogo e acrescente a salsinha micro picada para finalizar se necessário.
·        Sirva quente.

  

Bom Apetite!

DICA:

 ü As quantidades dos ingredientes especificadas na receitas, podem ser alteradas, deixando à gosto suas proporções, sendo assim se quiser caprichar mais no azeite, equilibre-o com mais suco e raspas de limão para deixar perfumado.

ü Na hora de fazer as raspas de limão siciliano, evite de tirar a parte branca (bagaço), pois este amarga a produção.
ü Este espaguete pode ser feito somente com camarão, ou qualquer outro fruto do mar simplesmente.