O QUE TE DIZ ESTE FORMATO?

CROISSANT em francês quer dizer: Crescente!

Foto: Carol Gherardi / Photo On a Plate

Sim este formato se parece muito com a lua crescente, mas o que realmente sabemos sobre ele?

O croissant é feito de uma massa que é acrescido de fermento, passa por várias dobras até incorporar a manteiga por completo.

Existem versões em que a manteiga é substituída por margarina, deixando a massa mais pesada, fazendo com que se pareça com um pão. Já a versão mais afrancesada onde a manteiga é usada de forma mais coerente, tornando esta massa mais rica, ou seja, mais “amanteigado”.

Tanto a qualidade da manteiga quanto a qualidade da farinha, que tanto os franceses prezam, é fundamental para que o resultado se torne tão surpreendente a primeira mordida. Por isso sua textura externa é tão crocante e por dentro ele preserva uma maciez inigualável. Por ser tão tenro, quase se desmancha em nossas bocas, E neste caso vale a pena pronunciar “Croissant au beurre”!

Esta maravilha criada por mãos hábeis de padeiros ao redor do mundo atualmente, é  encontrá-lo com recheios tanto salgados quanto doces. Sendo o recheio de amêndoas o mais clássicos entre os doces. Já os salgados variam tanto com recheios de queijo, espinafre ou presunto.

Na França é imprescindível no café da manhã.

O que talvez não saibamos é que há controvérsias quanto ao seu surgimento. Uns dizem ter nascido na França, isso já o sabemos, outros afirmam que sua criação surgiu através de mãos de padeiros de Budapeste, ainda no século XVII. Já outras línguas dizem que ele surgiu em uma batalha onde a Turquia armou contra os austríacos uma emboscada, onde os turcos iriam atingir os adversários, e isso ocorreu debaixo de uma base do acampamento onde se situava a cozinha. Moral da estória, os padeiros austríacos descobriram o plano e soaram o alarme fazendo com que os turcos marchassem para a derrota. O prêmio desses soldados “padeiros” foi o de receberem o privilégio de criar uma pastelaria no formato que desejassem, então os estes vencedores, resolveram criar uma iguaria com formato de uma meia lua, igual a da bandeira turca.

Guerras, desavenças à parte...o que importa é que hoje podemos nos deliciar com este privilégio que é saborear um verdadeiro croissant.

Envelhecimento

Google Images

A grande maioria dos vinhos são elaborados para serem consumidos ainda jovens, ou seja, no auge de seu aroma frutado e floral, passando por um período menor de amadurecimento e de engarrafamento, estando disponível mais cedo para o mercado.  Porém o amadurecimento e envelhecimento são necessários para que vinhos de maior qualidade e potência se desenvolvam gradativamente, preparando-se para o consumo.

O uso de barricas é de grande utilidade para que esses vinhos passem antes de serem engarrafados. Onde serão observados por um período que varia de acordo com a orientação do enólogo, podendo durar anos.

Durante esse período, vários são os fenômenos que ocorrem desde o amadurecimento, onde é possível depois de certo período, coletar certas matérias sólidas, e estabilizar o mesmo para ser engarrafado. 

É no envelhecimento que se desenvolvem os aromas terciários, o chamado bouquet ou fase de maturidade, que é uma fase mais ampla.

Para isso a estrutura dos taninos é que dão a longevidade esperada; esses são extraídos durante o processo de maceração e amadurecimento, especialmente na madeira, e ao seu teor de acidez.

Os vinhos que se prezam a um amadurecimento maior e envelhecimento em garrafa possuem elevados teores de taninos, quando jovens.

Porém durante esse período os taninos e os pigmentos de cor, denominados antocianos, se polimerizam, e com isso teremos uma diminuição da adstringência do vinho, que resulta em taninos mais arredondados, e há uma mudança da tonalidade do vinho.

Vinhos mais velhos, ou de guarda, com o tempo vão acontecendo reações de precipitação dentro da garrafa, onde as moléculas de pigmentos aos poucos iram se precipitar formando um depósito no fundo da garrafa, podendo ainda haver resquícios de cristais de tartarato.

Durante o envelhecimento na garrafa, novos aromas e sabores irão se formar, devido ao contato com a madeira anteriormente e de reações que ocorrem na ausência do oxigênio, onde chamamos de reações de redução.

A acidez presente fará com que nesse ambiente pobre em oxigênio favorecerá o desenvolvimento de aromas e sabores de maior complexidade. Sendo assim, esse desenvolvimento adquirido só é possível durante o envelhecimento em garrafa.