Método Champenoise

A elaboração de um champagne ou espumante se diferencia pelo método usado, podendo ele se chamar Método Charmat ou Método Champenoise, este podendo ser usado somente na região de Champagne (França), ou Método Tradicional para espumantes feitos pelo mesmo método aplicado na região de Champagne, porém produzidos no resto do mundo.

A elaboração do champagne ou espumante é praticamente a mesma usada para a produção de um vinho tranqüilo, a diferença começa apartir da hora em que se faz o corte para a elaboração. Pois é, apartir daí que cabe ao enólogo testar os diferentes vinhos produzidos para fazer a assemblage ou corte.

Definido o corte o processo da segunda fermentação se dá ou em tanques de aço inoxidável (método charmat) ou dentro da própria garrafa (método champenoise).

Ao adicionar o liqueur de tirage, composto por cerca de 25 gramas de açúcar e leveduras especiais , proporcionando uma segunda fermentação que irá liberar gás carbônico, o qual será aprisionado passando a se champagnizar. O que ocorre é que ao aprisionar este gás ele chegará até 6 quilos de pressão, fazendo com que muitas vezes as garrafas estourem quando feito pelo método tradicional. Quando o vinho é tirado das grandes cubas de aço, que são as mais usadas atualmente, ele será colocado nas garrafas para iniciar o prise de mousse, ou seja, o processo de gaseificação. Feito isto a garrafa é fechada com uma tampa metálica, e a garrafa irá permanecer por um período de no mínimo um ano em prateleiras especiais, chamadas de pupitres, e serão giradas diariamente por um responsável chamado remueurs; com isso faremos com que os sedimentos de células mortas que se formaram na segunda fermentação, se depositem no gargalo. Depois de determinado período essas garrafas terão de serem abertas para a remoção desse depósito, processo conhecido como dégorgement, onde é feito um resfriamento do gargalo a menos 20 graus, congelando este sedimento.

Depois de congelado o sedimento, a garrafa será aberta para a retirada do mesmo. Neste momento será definido o estilo de champagne/espumante que se pretende fazer, pois ao preencher a garrafa com o liqueur d’expédition, que nada mais é que um champagne ou espumante da mesma cuvée, geralmente misturado com açúcar de cana, tornando o espumante/champagne, brut, meio-seco, seco ou doce. Além da classificação decorrente da quantidade de açúcar adicionada, existem outras categorias que classificarão a bebida, tais como não millesimé, que é o mais comum, ou seja, não há
indicação no rótulo do ano da safra, pois os vinhos de corte poderão ser de diferentes safras; millesimé, quando a bebida é feita com o vinho de uma única safra, constando no rótulo o ano desta. Até as cuveés de luxo, bem mais caras.

Concluído o processo do estilo da bebida, a garrafa será arrolhada. Neste momento entra a rolha de cortiça, e esta será presa por uma gaiola metálica, e a garrafa será etiquetada.

CHUCRUTE

Chucrute como é chamado no Brasil ou Sauerkraut em alemão,

quer dizer repolho azedo, fermentado.

Sauer = azedo; Kraut = repolho.

O chucrute embora se afirme ser de origem alemã, já era consumido de forma quase similar na época da construção da Grande Muralha da China, pois era usado na alimentação dos trabalhadores. Porém na época era feito de forma pouco diferente, sendo o repolho fatiado finamente, este era levado para fermentar em vinho de arroz,

Já na Alemanha este era feito da seguinte forma, o repolho era finamente cortado, e era levado para cozer. Depois era fermentado com acréscimo de sal que têm como função retirar a água da hortaliça, e de sementes de alcaravia (kümmel), sendo este posto em barricas que eram fechadas hermeticamente. Depois de um período de três a quatro semanas, era removido qualquer resíduo que se encontrava em suspensão, e era acrescentado mais água. Bactérias que estão presentes naturalmente no repolho, acabam reagindo com a salmoura gerada na fermentação e acabam por resultar nesse sabor azedo tão peculiar nesta preparação.

Atualmente o chucrute é comercializado tanto em vidros quanto em latas, mas quando fresco, seu sabor e textura são inigualáveis fontes de verdadeiro sabor.

O chucrute é um acompanhamento importantíssimo da cozinha alemã. Embora seja amado por muitos e odiado por outros, este têm fãs ao redor do mundo inteiro desde a China ao Chile, passando pelos EUA à Europa. Serve também como verdadeiro revigorante para embutidos, presunto e bacon. Pode ser consumido tanto na forma fria quanto quente, acompanhando saladas e sanduíches.

Por ser crocante e agradavelmente ácido, o chucrute ajuda a cortar a gordura de carnes para gordas, pesadas. Seu gosto peculiar é límpido.

 O chucrute é muito rico em vitaminas C e B.

 Na região da Alsace, França que pertenceu por inúmeras vezes a Alemanha, e hoje pertence a França, carrega consigo toda a influência tanto na arquitetura quanto na sua cozinha as influências alemãs, e têm como uma das principais referências na cozinha a presença do chucrute como tantas outras preparações alemãs como referência regional de sua cozinha.

RECEITA DE CHUCRUTE

Ingredientes:

·        700 g repolho cortado finamente

·        02 colheres de chá de sal ou mais se necessário

·        01 colher de sopa de sementes de Kümmel

·        02 colheres  de sopa de açúcar

·        Sal a gosto

·        Vinagre branco a gosto

·        Água fervendo

Modo de Preparo:

1-O repolho deve estar limpo e deve ser cortado finamente ou ralado no ralo fino.

 2-Em seguida o repolho deve ser socado em uma vasilha com sal e temperos até sair caldo.

3-O repolho já preparado deverá então ser colocado em vidros que deverão estar higienizados e devem ser fechados hermeticamente.

 4- Nunca encha até a borda o vidro para evitar que o repolho fique em contato direto com a tampa. O suco deverá cobrir repolho. Caso necessite, coloque um pouco de água.

5-Feche os vidros e deixe por aproximadamente 01 semana em um lugar escuro e em temperatura ambiente.

6-Depois desta semana deve-se guardar em um lugar fresco e seco.

7-Estará pronto para ser degustado em  aproximadamente 04 semanas.

* os vidros devem ser preparados como para conservas ou geléias, ou seja, extremamente limpos, fervidos e hermeticamente fechados!

* nao vai vinagre na receita!!! Ele é azedo pela fermentacao do repolho!

Imagem: g1.globo.com

Por que no Brasil o uso das flores na gastronomia não é muito comum?

O uso de flores comestíveis no Brasil é muito recente, estamos falando de 10 anos para cá, sendo os últimos 03, 04 anos os anos que realmente alavancaram a presença na culinária, e o mercado de flores comestíveis é mais usual na região Sudeste, pois aqui se concentram grande parte dos restaurantes, buffets, escolas de culinária, grandes mercados, etc, onde as flores costumam ser comercializadas e oferecidas para uso culinário. As flores pioneiras no Brasil para consumo foram a Capuchinha e o Amor-Perfeito.

O uso de flores comestíveis é mais limitado nas residências, pois as flores ainda são pouco conhecidas das pessoas, que por sua vez não sabem diferenciá-las de outras flores não próprias para consumo, e o período de maior consumo se resume mais a épocas comemorativas como Natal e Ano Novo. 

Mas o uso de flores comestíveis já existem há muitos séculos, tendo seu início na Idade Média.

A Europa como um todo usa muito bem as flores na culinária, sendo a França e Suíça são os grandes países apreciadores de flores na culinária.

As flores comestíveis são diferentes das comercializadas em floriculturas? Quais são as diferenças básicas?

Sim, apesar da semelhança das flores, as para consumo são vendidas para este fim. As flores comercializadas para consumo têm o cultivo diferenciado, pois são sempre orgânicas, ou seja, não são tratadas com defensivos agrícolas ou qualquer outro produto químico, geralmente usados para adubação e pestização. O produtor deve garantir isso ao cliente, informando nas embalagens que se trata de produto orgânico. Nas embalagens poderemos encontrar um selo da “AAO – Associação de Agricultura Orgânica”. A planta nesse caso é tratada em estufas de tela ou plástico, o ambiente é protegido, e a água e luz são controladas.  O transporte das flores para consumo são bem específicos, pois tem de ser refrigerados para garantir a frescura do produto.

Portanto as flores comestíveis são comercializadas por produtores especializados, nunca por floristas.  

Pode citar algumas flores comestíveis e dar algumas receitas onde elas são usadas? Onde podemos encontrá-las para preparar os pratos?

As flores comestíveis geralmente são comercializadas em redes de supermercados. Alguns exemplos de flores são mais comuns de serem encontradas, outras já têm maior limitação. Um exemplo disso é entender que a maioria das flores de plantas como temperos, como exemplo, nirá, manjericão, endro/dill, podem ser usadas tanto para enfeitar uma produção quanto para serem consumidas., pois realçam o sabor dos pratos e o embelezam.

As flores mais comuns que encontramos para consumo são:

ü Cravina;

ü Gerânio;

ü Capuchinha/ Nastúrcio;

ü Violeta, não a espécie africana esta é perigosa;

ü Borago ou Borragem;

ü Calêndula;

ü Flor de Abóbora ou Cambuquira;

ü Amor Perfeito;

ü Alfazema;

ü Begônia;

ü Crisântemo;

ü Rosas;

ü Verbena-limão;

ü Brinco-de-Pincesa;

ü Camomila Amarela;

ü Girassol;

ü Hibiscos;

ü Ipê-Roxo e Rosa;

ü Tulipa;

ü Etc.



Aprenda a fazer um delicioso CONFIT DE PATO COM MIX DE FOLHAS VERDES E GLACÊ DE LARANJA E MOSTARDA DIJON

CONFIT DE PATO MARINADA

Ingredientes:

      ·        01 Coxa de pato

·        15 gramas de sal grosso

·        40 gramas de açúcar refinado

·        ½ dente de alho

·        03 ramos de tomilho fresco

·        04 folhas de louro

·        500 gramas de gordura de pato ou hidrogenada

·        04 grãos de pimenta do reino preta

·        01 colher de chá de cravo, canela, noz moscada e gengibre (todos em pó)

TEMPEROS PARA COCÇÃO

Ingredientes:
      ·        01 unidade de cravo em flor

·        01 pedaço de +/- 05 cm de canela em pau

·        01 ramo de tomilho fresco

·        01 dente de alho

·        04 grãos de pimenta do reino preta

·        01 folhe de louro

Modo de Preparo:

      01. Misturar todos os ingredientes aromáticos, o sal e o açúcar.

02. Temperar a coxa com esta mistura.

 

03. Colocar em uma forma, cobrir e reservar sobre refrigeração por um à dois dias.

 

04. Após este tempo, retirar a coxa da marinada seca, lavar e secar.

 

05. Aquecer a gordura, adicionar a coxa e os temperos e cozinhar em fogo lento, até a carne se soltar do osso.

MIX DE FOLHAS VERDES VARIADAS

 Modo de preparo:

      01.Higienize as folhas.

02.Lave, escorra e seque delicadamente.

03.Reserve.

GLACÊ DE LARANJA E MOSTARDA

Ingredientes:

      ·        15 ml de Mostarda Dijon

·        05 ml de Mel de abelhas

·        30 ml de Suco de laranja

·        10 ml de óleo de milho

·        Sal refinado quanto baste

·        Pimenta do reino branca quanto baste

Modo de preparo:

      01.Bata a mostarda de Dijon com o mel em uma tigela, e adicione o suco de laranja.

02.Despeje o óleo gradualmente, batendo o tempo todo.

03.Tempere com sal e pimenta branca moída na hora

MONTAGEM DO PRATO:

Disponha uma coxa de prato no prato, monte a salada verde e regue com o glacê de laranja e mostarda. Finalize pincelando a coxa de pato com este mesmo.

CASAMENTO PERFEITO

O casamento entre queijos e vinhos é uma das combinações mais famosas do inverno. Apesar das diferenças, ambos são milenares e no universo gourmet apresentam uma relação complementar. O queijo ajuda a evidenciar o aroma da bebida e vice-versa.

Mas qual o melhor acompanhamento para um Roquefort ou que queijo consumir com o Cabernet Sauvignon, por exemplo? No caso dos vinhos, a regra básica leva em conta informações como grau de envelhecimento, corpo e estrutura, quantidade de álcool e como é sua acidez, pois quanto mais ácido for o queijo tão mais ácido deve ser o vinho. Para os queijos é importante saber, por exemplo, seu grau de envelhecimento, nuances de sabor, quão intensos são na boca, textura, gordura e sal. E vale lembrar que tanto a temperatura do vinho quanto a do queijo na hora do serviço também influenciam no desenvolvimento de seus aromas e sabores. Algumas dicas:

·        Queijos Azuis (roquefort, gorgonzola): Se dão muito bem com um bom vinho do Porto, pois aqui o salgado do queijo contrasta com o doce do vinho propiciando uma harmonização clássica por antagonismo;

·        Queijo de Cabra: Harmoniza-se com vinho Sauvignon Blanc ou Sancerre; ambos são brancos do Vale do Loire (França). Nesta combinação vale um queijo que tenha muita acidez, característica também presente na bebida, que por sua vez é muito fresca, fazendo com que ambos se complementem;

·        Parmesão (Itália) com um bom tinto, como um Barolo (Piemonte/Itália). Queijos duros salgados como o parmesão apresentam sabor intenso, picante, que irá balancear com este vinho que é encorpado, maduro e aromático.

·        Münster (Alsácia/França): Combina com um vinho da cepa Gewürstraminer, pois um queijo de grande aroma e untuoso (gordo) harmoniza com um vinho que apresenta boa acidez para contrabalancear com a gordura do queijo, além de ser bastante aromático.