RICOTA

Ricota é um sub-produto da confecção do queijo, pois ela é feita a partir do soro que sobra do processo de fabricação de queijos. Sua origem é italiana, e ela nasceu a partir do preparo do queijo pecorino. Na Itália a ovelha se chama pecora  daí surgiu então a ricotta di pecora.

Embora achamos serem todas iguais, existem diferenças sutis ao nosso paladar, pois a ricota pode ser feita de diversos formas sendo a fresca a mais encontrada e utilizada, mas é possível encontrá-la na versão seca, defumada, onde seu sabor é mais pronunciado. Aqui no Brasil ao contrário da Itália a encontramos feita a partir de leite de vaca.Sua cor branquinha não nega de onde ela veio, sua textura é extremamente macia, e pode ser pouco ou muito esfarelada. Seu sabor é levemente adocicado o que nos auxilia a usá-la como base de recheios de massas e patês. Seu uso se estende para o preparo de inúmeras sobremesas também. O queijo apresenta uma quantidade bem abaixo de calorias comparado com outros queijos.      

CONCHIGLIONE RECHEADO COM PURÊ DE PESTO DE MANJERICÃO

AO COULIS DE PIMENTÃO VERMELHO

Coulis de Pimentão Vermelho

Ingredientes

·         30 ml de azeite de oliva extravirgem

·         30 gramas de cebola picada

·         700 gramas de pimentão vermelho sem sementes e picado

·         250 ml de fundo claro de ave

·         Sal refinado quanto baste

·         Pimenta do reino moída na hora quanto baste

Modo de Preparo

 01- Numa panela, aqueça o azeite e sue a cebola e o pimentão picado.

02- Adicione o fundo de ave previamente preparado e cozinhe em fogo baixo até que o pimentão esteja macio.

03- Tempere com sal e pimenta, processe esta mistura e coe.

04- Ajuste os temperos se houver necessidade. Reserve.

 *Este coulis pode ser servido quente, morno ou frio.

 Purê de Pesto de Manjericão

Ingredientes

·         120 gramas de manjericão fresco (só as folhas)

·         30 ml de azeite de oliva

·         150 gramas de ricota de mussarela de búfala fresca

·         50 gramas de queijo parmesão ralado

·         15 gramas de pinole

·         Sal refinado quanto baste

·         Pimenta do reino moída na hora quanto baste

Modo de Preparo 

01- Lavar e secar só as folhas do manjericão;

02- Pique- as e regue com o azeite de oliva;

03- Tempere com sal e pimenta do reino a gosto;

04- Misture o queijo parmesão ralado;

05- Toste levemente o pinole em uma frigideira em fogo baixo. Cuidar para não queimar. Misture com os outros ingredientes.

06- Amasse com um garfo a ricota e misture bem na pasta de

manjericão. Reserve.

Conchiglione

Ingredientes 

·         Massa em formato de concha, CONCHIGLIE

·         Sal refinado quanto baste

Modo de Preparo

01- Cozer a massa conforme tempo do fabricante. Escorra e reserve.

Montagem: 

Em um prato dispor colheradas do coulis de pimentão vermelho;

Em seguida recheie cada conchiglione com o purê de pesto de manjericão, pincele azeite do lado de fora e disponha sobre o coulis.

Regue com um pouco de azeite de oliva e disponha pinoles tostados.

Decore com um raminho de manjericão.

Gengibre Iguaria Poderosa!

Sim gengibre apesar de ser uma raiz que para muitos causa repulsa é muito consumido, sem muitas vezes sabermos que aquele gostinho diferente se trata da presença dele. Assim como outras tantas iguarias o gengibre é apresentado na forma fresca, cristalizado, em pó, em conserva doce ou salgada, ralado enfim seu preparo é enorme. Podendo ele ser a base para chutneys, molhos, chucrute, picles, na confeitaria ele se apresenta muito bem, no preparo de bolos, pães, e até mesmo em bebidas quentes, e em saladas O que não entendemos muitas vezes bem é porque quando vamos a um restaurante de cozinha japonesa ele vem acompanhando a parte nossos pratos, principalmente os que contenha peixes crus ?   Pois saibam que seu intuito ali não é por acaso, pois ele tem como grande característica ser bactericida e desintoxicante ideal para combater as toxinas do peixe. 

Foto: Carol Gherardi

SOPA CREME DE ABÓBORA COM GENGIBRE

E LEITE DE COCO

Ingredientes

·         800 gramas de abóbora  

·         1 litro de água

·         15 gramas de manteiga integral sem sal

·         50 gramas de cebola pérola picada

·         01 pedaço de raiz fresca de gengibre (aproximadamente 30 gramas)

·         200 ml de leite de coco

·         Sal refinado a gosto

·         Pimenta-do-reino moída na hora.

Modo de Preparo

Descasque e fatie grosseiramente a abóbora e leve fazer cozer em água fria. Quando ferver adicione o sal.

Cozinhe até que a mandioquinha esteja macia. Desligue o fogo e reserve.

Em uma panela a parte derreta a manteiga, adicione a cebola picada e o gengibre ralado. Deixe fritar um pouco sem queimar. Em seguida coloque a ábobora com a água da cocção e deixe cozer por mais um tempo. Desligue o fogo e processe a mistura até adquirir uma consistência cremosa. Adicione o leite de coco, mexa até que misture por completo.

Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Decore com raminhos de salsinha ou ciboulette.

·         Esta sopa creme pode ser servida fria ou quente.

·         Se preferir pode substituir o leite de coco por crème de leite fresco.

·         Se achar que a sopa crème ficou com a consistência muito grossa, adicione mais água e mexa até dar o ponto desejado. Se ficou muito líquida, deixe cozer por mais tempo até que reduza o líquido só depois adicione o leite de coco ou crème de leite fresco. 

Escola de Culinária Eire Rosado Enogastronomia

Rua Francisca Júlia, 588 São Paulo – SP

Fone (11) 2281.7331

AMÊNDOAS

Amamos Amêndoas, mas pouco sabemos sobre ela!!!

Sim as amêndoas nos encantam pois são extremamente versáteis e seu uso vai desde a confeitaria como no preparo de pratos salgados. Encontramo-las inteiras, dentro de sua casca, moídas, trituradas, em lâminas, torradas, na forma de óleo, essência e até em pasta. Cada forma apresentada se identifica com preparos diferentes, por isso ela é tão bem vinda nas nossas mesas.

O que não sabemos sobre elas é que existem dois tipos, um doce e outra amarga, podendo ser esta última extremamente venenosa, devido a um ácido presente nela que é o ácido prússico, mas veja, quando consumida em quantidades maiores. Existem variantes dela pelo mundo, tendo a Espanha uma muito conhecida a Jordan, que é longa, fina e é a mais cara, mais usada para confecção de doces. Já a de Valencia (Espanha) encontramos um tipo mais larga e chata, ideal para o preparo de marzipã e bolos. Outro país onde a encontramos é nas Filipinas, onde existe um tipo muito raro, onde a amêndoa é encontrada contendo sementes duplas. Incrível!!   

Agora é preciso ter cuidado com outro detalhe, apesar de serem extremamente gostosas, elas possuem alto teor de gordura, por isso fique atento ao seu consumo.

Foto: Carol Gherardi

TARTE BOURDALOUE

PÂTE SABLÉE D’AMANDE

INGREDIENTES

·         250 g de farinha de trigo

·         60 g de açúcar refinado

·         01 pitada de sal refinado

·         30 g de farinha de amendôas

·         100 g de manteiga integral sem sal gelada cortada em cubinhos

·         01 unidade de gema

·         15 a 45 mililitros água fria

MODO PREPARO

ü  Em um bowl misturar a farinha, o açucar e o sal. Acrescentar a manteiga em cubinhos e, com a ponta dos dedos, misturar até obte uma farofa grossa.

ü  Adicionar a farinha de amendôas e a gema misturado bem.

ü  Aos poucos e na medida do necessário, adicionar a água e misturar até formar uma massa homogênea.

ü  Embalar em filme e gelar por 30 minutos.

ü  Com auxilio de um rolo, em uma superficie emfarinhada ou entre dois plásticos, abrir a massa e forrar uma forma para tarte de 20 cm de diamêtro.

ü  Gelar por mais 30 minutos.

ü  Fazer furos com um garfo e pré – assar, por 15 minutos, em forno pré-aquecido à 180°C.

ü  Retirar do forno e reservar.

PERAS COZIDAS

INGREDIENTES

·        04 unidades de pêra tipo williams

·        150 g de açúcar refinado

·        01 unidade e vagem de baunilha

·        Suco de limão tahiti

·        Água QB

MODO DE PREPARO

1.     Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o suco de limão;

2.     Descascar as pêras e cortar ao meio;

3.     Juntar as pêras à calda e cozinhar até que estejam macias;

4.     Retirar as pêras da calda para resfriar. Reservar.

 CRÈME FRANGIPANE

 INGREDIENTES

·        100 g de manteiga integral sem sal

·        100 g de glaçúcar

·        80 g de farinha de amêndoa

·        20 g de farinha de trigo

·        10 ml de licor Amaretto

·        02 unidades de ovo tipo extra

MODO DE PREPARO

1.     Bater a manteiga com o açúcar para obter um creme macio e leve;

2.     Adicionar os ovos e bater mais;

3.     Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas;

4.     Aromatizar om o licor e reservar.

MONTAGEM DE FINALIZAÇÃO

INGREDIENTES

·        20 g de amêndoas laminadas

·        30 g de nappage

MODO DE PREPARO

1.     Fatiar finamente, horizontalmente, as metades de pêra.

2.     Arrumar as pêras no fundo da torta, sempre com a parte mais larga para o meio;

3.     Cobrir com o crème frangipane;

4.     Salpicar 20 g de amêndoas fatiadas torradas e assar em forno pré-aquecido à 170°C por cerca de 50 minutos;

5.     Esfriar e espalhar 50 g de brilho sobre toda a superfície da torta.