Arde, mas a gente gosta!

Humm Pimentas! E porque não?

Raras são as pessoas que não apreciam nenhum tipo de pimenta. Sabemos que a resistência a seu ardume varia consideravelmente de pessoa para pessoa. Mas convenhamos só um pouquinho é saudável, faz bem para a saúde e alegra o sabor de um prato.

Por isso hoje irei falar um pouquinho desse ingrediente tão usado em nossas cozinhas, a Pimenta.

A verdade é que pouco sabemos sobre elas, até porque são inúmeras pra não dizer milhares as pimentas que existem, cada qual acompanha muitas vezes pratos bem específicos de cozinhas pelo mundo. A pimenta quando bem usada na culinária enriquece uma produção levando seus sabores, que ao contrário do que se imagina, não transfere só ardume.

Selecionei 05 delas, talvez as mais conhecidas por nós. São elas:

Dedo-de-Moça, Pimenta-de-Biquinho, Pimenta-de-Bode, Malagueta e Caiena

Dedo-de-Moça

Esta reina soberana nas mesas brasileiras, sendo a região Sul e Sudeste as que mais apreciam esta variedade. Sua versatilidade na culinária é grande. Também conhecida de pimenta vermelha, ela pode ser encontrada na forma seca e picada, sendo assim ela se chama “pimenta calabresa”. Seu tamanho assusta, podendo medir entre 6,5 a 8 cm. Mas são só aparências pois sua picância é relativamente baixa, ficando em torno de 6 graus.

Pimenta-de-Biquinho

Esta maravilha de formato gracioso é inofensiva. Sim, apesar de ser considerada uma “capsicum”e apresentar tamanho pequeno em torno de 3 cm, é muito utilizada para ornar pratos, pois ela sempre foi considerada uma planta ornamental nas paragens de Minas Gerais. Por ser baixíssimo de grau de picância, ou seja, 01 ela é muito apreciada para consumo em pratos onde ela decore, não havendo riscos para o comensal. Sua versão mais encontrada e conhecida é na forma de conserva.

Pimenta-de-Bode

Pequenina mas ordinária. Esta engana!!! Sua aparência é graciosa, mas... são 8 seu grau de ardume. Muito apreciada na região Sudeste do Brasil, ela apresenta a coloração tanto vermelha quanto amarela, e seu aroma é muito forte, na culinária de Goiás é usada com muita intensidade. São encontradas frescas, em conservas de salmoura, vinagre ou azeite.   

Malagueta

Esta costuma ser cruel com a maioria das pessoas. Sim pois sua picância chega a 9, sendo uma das pimentas encontradas por aqui com maior grau de ardume.Portanto tenha cuidado! Seu uso é extenso, pois vai muito bem acompanhando pratos tanto com peixes quanto com carne, sua presença é marcada fortemente na cozinha baiana, no seu famoso acarajé, que já deve ter causado muito desespero em muitos. Seu uso vai além das fronteiras brasileiras onde seu cultivo e consumo são muito bem representados em países como China e Tailândia. Curta com moderação!

Caiena

Esta é das viajadas! Sua presença marca um comércio em larga escala mundo afora, indo desde a África, Índia, México, Japão e Estados Unidos. Sua representante em Portugal se chama Piripiri, e nos Estados Unidos apresenta o nome de cayenne, parece nome de tribo indígena.

Seu consumo pode ser na forma fresca, quando esta ainda verde, mas a encontramos mais facilmente na forma desidratada e moída. Sua picância é alta, ficando em 8 graus e seu tamanho é longo chegando a medir em média 19 cm de pura cor vermelha.

Em pratos de frutos do mar ela é bem recebida, mas uma cozinha que a utiliza muito e marca presença fortemente é na culinária cajun, oriunda do sul dos Estados Unidos, mais precisamente em New Orleans.

Bom, espero que tenham gostado! E para deixá-los com vontade de quero mais que tal 2 recitas à base de pimentas que irão encantar suas mesas? Lá vai:

GELÉIA DE PIMENTA COM ABACAXI

Ingredientes:

·         05 colheres de sopa de azeite extra virgem (50 gramas)

·         20 pimentas dedo-de-moça, picadas (150 gramas)

·         01 abacaxi médio, picado (1.5 kg)

·         01 cebola média, picada (145 gramas)

·         01 xícara de chá de açúcar (180 gramas)

·         01 colher de chá de cravo-da-índia em pó (1,5 gramas)

·         01 colher de chá de canela em pó (1,5 gramas)

Modo de Preparo:

01- Coloque em uma panela o azeite de oliva, as pimentas, o abacaxi, a cebola, o açúcar, o cravo, a canela e 05 xícaras de chá de água. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos até ferver. Abaixe o fogo e tampe a panela.

02- Deixe cozinhar por mais 90 minutos, mexendo de vez em quando, ou até o abacaxi ficar macio. Retire do fogo.

03- Deixe esfriar um pouco e envase em recipientes esterilizados e secos.

Dica:

ü  Ideal para acompanhar peixes e frutos do mar.

ü  No preparo da cozinha tailandesa entra como um perfeito acompanhamento.

MOLHO DE PIMENTA MALAGUETA E MANGA

Ingredientes:

·         05 colheres de sopa de azeite extra virgem (50 gramas)

·         Polpa de 01 manga média picada (635 gramas)

·         01 colher de sopa de pimenta malagueta em conserva, picada (9 gramas)

·         03 colheres de sopa de salsinha picada (12 gramas)

·         ½ xícara de chá de iogurte (125 gramas)

·         03 colheres de sopa de suco de limão (45 ml)

·         01 colher de sopa de casca de limão, ralada (4 gramas)

·         Sal a gosto

Modo de Preparo:

01-  Coloque em uma tigela o azeite de oliva, a manga, a pimenta, a salsinha, o iogurte, o suco de limão e a casca de limão. Misture e acerte o sal.

Dica:

ü  Sirva com carnes de ave, espetinhos de peito de peru

ü  Para acompanhar pratos exóticos como da cozinha vietnamita e thai

*Scoville – é uma escala muito usada para medir graus de picância, ou escala de temperatura. Esta vai de 1 a 10, sendo que a partir de 08 as pimentas já são consideradas muito picantes.

CARVALHO

O carvalho é usado há séculos para armazenar e transportar o vinho, porém aproximadamente 70 anos atrás ele assumiu a função de auxiliar na fermentação e envelhecimento do vinho antes de ser engarrafado.

Mas o objetivo do barril é fazer com que o vinho estando nele se desenvolva, através da aeração leve que é possível através dos poros da madeira, pois ele respira fazendo uma troca delicada com o vinho, contribuindo para melhor maturação, complexidade e para o desenvolvimento de capacidade de envelhecimento, tornando o vinho mais macio, redondo.

Quem mais se beneficia são os vinhos tintos (mais ou menos, como vc bem descreve abaixo), pois fora os taninos existentes na casca e pelo engaço do bago, os taninos do barril interagem com os do vinho dando a ele maior estrutura, amaciando os próprios taninos, acrescentam adstringência, e aromas. Porém é possível que vinhos brancos se beneficiem dessa técnica, mas para isso teremos que ter uvas que suportem a madeira, demonstre estruturas para envelhecer, e tenham a capacidade de agüentar passar por ela sem que esta modifique os aromas tornando-os amadeirados por completo. O intuito é dar maciez, reforçando a estrutura e fazendo com que o sabor se torne mais profundo.

Mas a procedência da madeira utilizada para a confecção da barrica é de extrema importância, pois dependendo ela lhe dará mais ou menor quantidades de tanino e contribuição aromática.

A quantidade de uso da barrica também difere, proporcionando maior ou menor resultado sobre a qualidade no resultado do vinho, pois quando a barrica é nova ela terá maior capacidade de transmitir compostos aromáticos, bem como taninos da própria madeira, e subseqüentemente irá respirar melhor fazendo uma microoxigenação mais completa, pois seus poros não estão entupidos por depósitos provenientes de outros usos, assim o oxigênio penetra com maior facilidade.
Na barrica é possível fazer a clarificação e estabilização antes de engarrafar o vinho.
O tamanho da barrica também é de suma importância, pois quanto menor for, maior contato com o vinho, aconselha-se para safras não muito boas o uso de barricas de 2º uso, pois as de 1º uso são reservadas para vinhos que demonstrem estruturas de envelhecimento.

O SOMMELIER IDEAL

Para desenvolver sua atividade de maneira satisfatória, além do excelente conhecimento sobre vinhos, o sommelier tem de preencher alguns requisitos essenciais de caráter comportamental e técnico.

REQUISITOS COMPORTAMENTAIS

• Classe e estilo, para saber estabelecer relações cordiais e apropriadas com a clientela.
• Boa atitude no comando, para demonstrar autoridade aos colegas e saber conquistar confiança.
• Boa cultura geral, que lhe permita entabular uma conversação interessante com os clientes, quando necessário.
• Mentalidade aberta e dinamismo, para ser receptivo ao se defrontar as constantes inovações da área.
• Humildade, tato, cortesia e bom humor.
• Pontualidade e precisão.

REQUISITOS TÉCNICOS

• Conhecimento teórico e prático das regras de abertura dos vinhos e do ritual de servi-los (incluindo a decantação).
• Conhecimento e competência para aplicar as regras de serviço de forma impecável.
• Conhecimento absoluto do vinho e das demais bebidas, o que pressupõe dominar noções de viticultura, enologia, enografia e legislação específica, tanto em esfera nacional como internacional.
• Conhecimento profundo das técnicas de degustação, a fim de estar permanentemente em condições de descobrir cada pequeno segredo das bebidas e dos alimentos.
• Conhecimento das principais técnicas de comunicação.
• Conhecimento das técnicas de gerenciamento administrativo, incluindo a capacidade de elaborar orçamentos.
• Conhecimento de pelo menos duas línguas estrangeiras.

MANDAMENTOS PARA SERVIR À MESA

• Deixar sempre visível o rótulo, evitando cobri-lo com a mão.
• Abrir a garrafa de vinho efervescente sem fazer ruído.
• Verter o vinho efervescente lentamente, para não deixar que a espuma trasborde da taça.
• Manter o pó acumulado sobre a garrafa de um vinho envelhecido, quando transportado no cestinho.
• Respeitar a temperatura de serviço ideal para cada vinho.
• Se o vinho foi levado à mesa no balde de gelo, antes de abri-lo e de servir, é preciso enxugar bem a garrafa.
• Envolver num guardanapo a garrafa retirada do balde, para que não fique pingando quando se serve o vinho.
• Encher as taças até no máximo dois terços de sua altura total.
• Nunca servir duas variedades de vinho numa mesma taça.
• Depois de terminar uma garrafa, não se deve afastá-la imediatamente da mesa e, se for mantida no balde, nunca se pode colocá-la de cabeça para baixo.

RESPONSABILIDADES

Para muitos, a figura do sommelier não passa de uma parte da elegância e da decoração de um bom restaurante, conferindo-lhe grande prestígio. Para os habituées de uma boa gastronomia, sua presença é fundamental; trata-se da segurança em tornar aquela refeição, seja entre amigos, a negócios, e até mesmo só, em um prazeroso passeio pelo mundo da degustação, pois, mesmo aqueles que têm conhecimento do que vai beber, podem certificar-se que tudo estará em perfeitas condições, desde o condicionamento da bebida até sua chegada à mesa, onde será devidamente aberta e servida.

Um fator importante a ser considerado é a constante vigilância do sommelier quanto às vendas dos produtos, pois estas estão intimamente ligadas às preferências dos consumidores, não podendo estar em falta na adega do restaurante. Também é sua tarefa atender o cliente sobre a carta de vinhos, podendo sugerir o mais apropriado, tirando alguma dúvida, ou seja, todo o serviço, que constitui um verdadeiro ritual, ficará por sua conta; daí, a importância de sua proximidade com os freqüentadores da casa.

Sua elegância deve estar intimamente ligada aos seus conhecimentos profissionais, aliados à sua larga experiência, estudos, técnicas e em sua competência na escolha, na compra e no gerenciamento da adega de seu restaurante.

Seus serviços vão muito além: têm que ter uma boa dose de psicologia ao tratar com os clientes; quando de suas sugestões, o conhecimento da disponibilidade de gasto do consumidor, seus gostos e conhecimentos sobre a bebida e seu perfeito acompanhamento com os pratos solicitados. Outrossim, é importante sua discrição quando o cliente insiste em escolher ele mesmo, apesar de não ser o mais apropriada.
Ao sommelier cabe estudar os diversos perfis da clientela desde os mais exaltados, os mais difíceis ou aqueles que, por ignorância ou por ceticismo decidem contrariar suas indicações. Com os indecisos, que ficam horas em sua insegurança e ansiedade para solicitar algo, como também com os mais silenciosos que parecem estar ali para poderem meditar sobre sua existência, ele deve ter muita paciência - indicada também para os de mais idade, ou os mais jovens, inseguros ou apresentando pouco conhecimento.

Os clientes ditos “normais”, uma pausa na jornada desse profissional, sejam eles bons conhecedores ou delegadores dessa incrível tarefa para quem realmente nela é um expert, este deve agir com usual cortesia.

Suas atitudes deverão estar de acordo com os diversos tipos de pessoas descritos acima. Sob a virtude do autocontrole e, acima de tudo com boas maneiras e cordialidade, sua competência deve caminhar paralela à simplicidade e paciência. Se solicitado, expor com segurança seus pontos de vista; diante de silêncios e indecisões, fazer perguntas relevantes e imbuídas de incentivos, deixando os clientes mais seguros em suas decisões.

EXECUÇÃO DO SERVIÇO

O serviço do sommelier, depois da compra certa, da organização da adega e do cuidado com as cartas de vinhos, bem como com todas as outras bebidas a serem servidas, passa para outra etapa: seu contato com o cliente. Ao lhe apresentar a relação de vinhos, deve ajudá-lo na escolha e, quando da chegada da bebida à mesa, cabe a ele dar, finalmente, seqüência ao serviço do vinho.

Com sua habilidade, esse especialista deverá se utilizar de uma linguagem clara e simples para que seus clientes, afinal nem todos entendem de enologia, enografia ou degustação, aproveitarem ao máximo sua degustação. Deve ser respeitada a temperatura do vinho para cada tipo e/ou característica, sempre observando a mais baixa para os brancos, acentuando seu frescor.

Itens importantes estão desde o ritual da abertura da garrafa, como os utensílios apropriados usados na parte certa do gargalo (previamente limpo e seco), a extração da rolha e o odor característico a ser encontrado.

As damas devem ser servidas em primeiro lugar, se não houver a presença de membros do clero, em seguida os cavalheiros e, em seguida os clientes no lugar de honra; deve-se levar em conta a ordem estabelecida por um cerimonial (neste caso, a qualidade da bebida foi previamente verificada).

A conservação dos vinhos brancos ou espumantes e seus serviços devem ser observados, principalmente no que diz respeito à visibilidade de seus rótulos e o cuidado com suas taças apropriadas. Ao passar para o serviço dos tintos, estas deverão ser previamente retiradas e, se ainda não vazias, deve-se solicitar sua permissão. Assim também com retirada às dos tintos, dos mais licorosos para a sobremesa e, por último para darem lugar ao serviço do café, somente permanecendo as taças para água, que é servida durante toda a refeição.

Pode acontecer de o vinho previamente provado na frente do cliente não estar a seu gosto; neste caso recorre-se à sua devolução, guardando-se a garrafa para uma melhor análise. Se, porventura, não for de agrado do cliente, deve ser evitada uma situação embaraçosa, procedendo-se também à troca, que não viável no caso de vinhos especiais e antigos; o cliente deve estar ciente sobre esta norma.

Cabe também ao sommelier o cuidado com a decantação dos vinhos, processo de transferência de vinhos tintos diferenciados, com algum teor de tanino, da garrafa para uma jarra, a fim de separarem-se os sedimentos originados durante o processo de envelhecimento. Quanto aos brancos, se desejado um aprimoramento, a decantação deverá ser feita com maior rapidez.

Quanto às outras bebidas: começando pelos aperitivos, o sommelier deve esmerar-se em proporcionar bebidas de sabor agradável e que aguce o paladar do cliente, principalmente à base de champanhe brut, espumantes ou mesmo vinhos refrescados; deve haver alternativas para os que não bebem álcool. Ao fim da refeição, alguns digestivos, licores ou destilados à hora do café. Cada bebida, seja destilada ou não, é cuidadosamente servida em taças especiais, bem como temperatura adequada e, sempre com devida atenção para que o cliente se sinta bem servido.

Atualmente, há uma maior preocupação com os fumantes. Muitos restaurantes restringem ou até proíbem o uso de tabagismo; outros oferecem salas especiais, onde há um serviço de charutos, apresentado pelo sommelier, muitas vezes suas tarefas. Devem ser observados detalhes como a classificação dos charutos, suas procedências, a quantidade de cinzeiros, fósforos, acendedores, cortadores e etc.

Como podemos observar, da gentileza e savoir faire de um bom sommelier vai depender a satisfação da clientela, seu possível retorno ao restaurante, bem como de suas indicações aos amigos, que sem dúvida é a melhor das propagandas.
ABS vai certificar sommeliers no Brasil

Nos países da Europa, onde o hábito do vinho faz parte das tradições culturais, os profissionais que se encarregam do serviço da bebida em restaurantes e lojas especializadas passam por demorada formação e têm prestígio no setor e entre os consumidores. No Brasil, muitos restaurantes já incluem na brigada a figura do sommelier, mas em boa parte dos casos o profissional ostenta o título sem apresentar a devida preparação. Para sanar isso, a Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) vai certificar os profissionais que trabalham com vinho, depois de submetê-los a um tríplice exame – teórico, de degustação e de serviço.

A prova não é obrigatória, pois a ABS não é um organismo oficial, ligado ao Ministério do Trabalho. Mas o profissional que quiser merecer o aval da prestigiada associação deverá requerer a certificação. “Hoje, qualquer pessoa faz um curso rápido e já se julga sommelier”, diz o presidente da ABS-BR, Danio Braga. “A nossa preocupação é proteger os profissionais sérios, que têm formação demorada. Não se trata de fechar o mercado, e sim regulamentar a profissão.”

Os profissionais que já atuam no ramo e tem reconhecida competência, ou já demonstraram seus conhecimentos em concursos nacionais e internacionais, não precisarão passar pela prova. Vão receber da ABS um “pin”especial, numerado, e um diploma reconhecendo a sua qualificação. Um exemplo sempre citado é o de Manoel Beato, reputado sommelier do restaurante Fasano, que receberá automaticamente o distintivo. Os diretores da ABS-BR acreditam que existam cerca de 20 profissionais altamente preparados no país, que poderão merecer previamente o atestado. Sommeliers formados em outros países também poderão requisitar a revalidação de seu certificado.

Esta é uma luta de 20 anos. Quando a ABS foi fundada, inicialmente com representação no Rio de Janeiro, mais tarde em São Paulo e hoje em outras cidades, um dos objetivos era cuidar da formação de sommeliers, maneira de garantir um bom serviço de vinhos nos melhores restaurantes nacionais e evitar as improvisações, os casos em que garçons com mais jeito são rapidamente deslocados para o serviço do vinho. “Com o tempo, concluímos que era mais fácil formar o consumidor do que os profissionais”, observa o enófilo Mário Telles Jr, da ABS paulista e um dos dirigentes da ABS-BR. São recentes os cursos destinados exclusivamente aos profissionais da restauração. Na ABS-SP eles duram um ano, com aulas uma vez por semana. Ao longo desse período, o candidato a sommelier precisa submeter-se a três exames – e quem tirar abaixo de 7 em uma delas está fora.

Normalmente, o consumidor identifica o sommelier apenas como o profissional que serve o vinho nos restaurantes. Mas ele é mais que isso. É o profissional que cuida do serviço do vinho em todas as suas etapas. Cuida da compra das garrafas, zela pela manutenção da adega, estuda os pratos do cardápio para sugerir as melhores combinações e, por fim, serve o vinho à mesa. Por isso a profissão exige estudo, conhecimento sobre grandes regiões vinícolas mundiais, e muita prática. Mesmo nos países da Europa, em que a tradição é muito mais antiga, não é fácil concluir a formação de sommelier. Na França, por exemplo, há apenas 230 sommeliers certificados. Na Itália, são cerca de 400.

A iniciativa da ABS segue paralela ao movimento oficial pela regulamentação da profissão. Projeto de lei nesse sentido está em tramitação no Senado, seguindo no momento o trajeto dos debates nas Comissões técnicas, antes de chegar ao plenário. É um processo longo. No entanto, ainda que a profissão de sommelier seja regulamentada por lei, a certificação dada pela entidade dos enófilos é uma garantia a mais para o consumidor de que o profissional que o atende no restaurante, ou em sua loja preferida, sabe do que está falando e que seus conselhos merecem aceitação.


* Trecho de trabalho realizado no módulo de "Enologia", do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo

O VINHO - por Alain Ducasse

Como todos os alimentos, sólidos ou líquidos, os vinhos, assim como os legumes, os queijos ou as aves, são a expressão direta de um terroir...

Por isso, estou convencido de que um vinho, para possuir e exprimir sua personalidade, deve ser necessariamente a mensagem de um solo que o viticultor irá depois colocar numa garrafa. Descodificar a natureza física e química de um solo, assim como a sua exposição à luz, é adivinhar as possibilidades que uma terra poderá colocar a serviço do vinhedo: um terreno pedregoso e bem drenado proveniente de aluviões, acumulados ao longo dos séculos, como o cascalho da região de Bordeaux, ou os resíduos de rocha da montanha de Reims. Saber que o calcário atua sobre a longevidade e o grau alcoólico, que a argila influencia a cor e os taninos, que o silício age sobre o aroma e o buquê, não significa suprimir o talento e a qualidade do trabalho humano, significa, antes de tudo, reconhecer a primazia do solo e da mensagem que ele quer exprimir...

Para mim, porém, os vinhos são muito mais do que prazer para as papilas e a tradução literal de um terroir: graças ao savoir-faire do homem, ao envelhecimento, às tradições, e a todos os símbolos ligados a eles, os vinhos são como indivíduos, e as garrafas hors d’âge são como lembranças vivas.

Atribuo ao vinho uma dimensão particular.

Considero a cozinha como uma sensação do imediato, do instantâneo – apesar de que ela deixa lembranças deliciosas -, mas o mundo do vinho é evidentemente o da duração. Eu diria quase, da longevidade. No fundo de um copo, existem às vezes dezenas de anos de paciência, de espera por um único instante: aquele em que vou bebê-lo. O vinho traz uma mensagem muito particular, de uma riqueza extraordinária, de todas as gerações que culminaram na sua elaboração.

O reino dos vinhos é tão vasto, tão rico, tão cheio de surpresas e de curiosidades que não me canso de provar, para continuar descobrindo, ainda e sempre, sabores inesperados...

A cada nova degustação, as experiências enriquecem minha palheta de sabores. “ Cada vinho trabalhado com inteligência, respeitando as qualidades e as mensagens do terroir , exprime uma identidade própria. Atrás de cada vinho se esconde sempre a personalidade de um indivíduo, sua história, seus gostos, seus sonhos. O vinho traça uma rota utópica que esperamos atravessar um dia.”...

Como sou cozinheiro e não sommelier, também me interesso pela combinação dos pratos com os vinhos. E como dizia Alain Chapel: “Descobrir um prato, pode ser também preparar uma surpresa sob a forma de um vinho inesperado”. De fato, quantas combinações possíveis e mágicas!...