Minha dica para o Dia dos Namorados é de um prato muito substancioso, aromático, que é cozido lentamente, perfeito para dias mais frios. É o BOEUF À LA BOURGUIGNONNE. Seu país de origem é sem dúvida um dos lugares mais procurados por casais, por ser belo e romântico.
O “Boeuf à La Bourguignonne” teve origem no início do século XVII, segundo relatos escritos, e pressupõe o cozimento lento de uma proteína, no caso desta região francesa a Borgonha, a proteína utilizada é do gado charolês, de grande importância na região, que apresenta textura mais dura e menos saborosa do que outras carnes. A proteína é cortada em cubos, e deve ser marinada em vinho tinto da própria região. No caso
aqui, o vinho tinto é da uva Pinot Noir, sendo esta região berço dos maiores vinhos desta cepa, e da qual a Pinot Noir é a maior estrela.
O Termo “à la bourguignonne” refere-se a qualquer prato acompanhado do molho bourguignonne, ou seja, prato de carne elaborado à maneira da Borgonha, região da França famosa pela sua culinária e pelos seus vinhos.
A cozinha francesa é caracterizada por um acentuado regionalismo. Com isso é freqüente acharmos um vinho que harmonize com a comida oferecida em uma de suas regiões.
No caso do Boeuf à La Bourguignonne minha dica é o vinho da cepa tinta da mesma região que é o de Pinot Noir porém para este prato será necessário um vinho com mais corpo. A uva Pinot Noir pede sabores terrosos, molhos mais elaborados, neste prato o vinho entra na composição, sendo assim, ideal para harmonizar com o caldo do cozimento, conferindo um toque marcante ao alimento. O prato se torna mais saboroso do que se fosse preparado com água.
Podemos dizer que quanto mais ricos e complexos forem os sabores do prato, mais substancioso necessitam ser os vinhos para acompanhá-lo.
BOEUF À LA BOURGUIGNONNE
Ingredientes:
· 80 gramas de bacon
· 15 ml de azeite de oliva
· 350 gramas de coxão duro
· 120 gramas de cenoura média cortada em cubos grandes
· 120 gramas de cebola pêra média cortada em cubos grandes
· 20 gramas de farinha de trigo
· 30 gramas de manteiga clarificada
· 250 ml de vinho tinto seco
· 700 ml de fundo escuro
· 02 dentes de alho
· 15 gramas de extrato de tomate
· 01 unidade de bouquet garni
· 02 fatias de pão de fôrma branco
· 06 unidades de cebola pérola descascada e branqueada
· 100 gramas de cogumelo Paris cortados ao meio e branqueados
· Sal refinado quanto baste
· Pimenta do reino moída na hora quanto baste
· Salsinha picada quanto baste
Modo de Preparo:
1- Corte o coxão duro em pedaços grandes e leve-o para marinar no vinho tinto com o fundo escuro, a cenoura e a cebola pêra, por pelo menos 24 horas.
2- Retire a carne da marinada e seque-a. Faça o mesmo com a cenoura e a cebola. Reserve a marinada separadamente.
3- Sue o bacon cortado em cubos pequenos no azeite de oliva e reserve-o.
4- Sele a carne temperada com sal e pimenta na mesma panela, retire e reserve. Acrescente a cenoura e a cebola salteando por alguns minutos até dourar ligeiramente, cuidado para não queimar.
5- Junte a farinha de trigo e doure ligeiramente.
6- Acrescente o extrato de tomate e mexa por alguns instantes até
que ele dê uma queimada deleve.
6- Adicione então a marinada e os alhos amassado.
7- Ao ferver, reduza o fogo, retorne então os cubos de carne, junte a
preparação o bouquet garni e tampe a panela. Cozinhe por aproximadamente 01h30, ou até que a carne esteja bem macia.
8- Leve a cebola para braquear em uma panela com água fervente por alguns instantes, retire e dê choque térmico em água fria. Repita esse procedimento com o cogumelo.
9- Depois de branqueados, leve-os para saltear a cebola pérola e o cogumelo cortado na metade da manteiga clarificada.
10-Faça torradas com o pão de fôrma cortado em triângulos.
11-Esfregue nas torradas ½ dente de alho e frite-as na manteiga clarificada.
12- Quando a carne estiver macia, coe o molho do cozimento e adicione as cebolas pérola, o cogumelo Paris o o bacon, e cozinhe por mais 10 minutos.
13-Ajuste o sal e a pimenta.
14-Sirva o cozido com as torradas aromatizadas com alho.
*Se necessário acrescente mais fundo durante a cocção.
**Bouquet Garni – sua composição básica vai salsa, tomilho, louro e aipo, sendo possível fazê-lo com outras ervas aromáticas, desde que formem um conjunto harmonioso e devem estar em consonância com o alimento que está sendo preparado.
*** Manteiga clarificada – é a manteiga que teve o soro eliminado através de processo onde ela é aquecida suavemente, até que sua água se evapore e as partes sólidas se separem. Para isso deve-se escumar durante o processo eliminando as partículas sólidas, a manteiga deve ficar limpa, restando somente a gordura. Seu ponto de combustão é mais elevado, por isso não queima na panela com tanta facilidade.
*** É possível encontrar maneiras diferentes de preparar esta receita.
Bon Appétit !!!
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