A UVA

A uva é um fator fundamental na qualidade do vinho, de bons frutos, poder-se-á obter um bom vinho, desde que o processo de elaboração seja tão cuidadoso, pois neste momento o trabalho de todo um período poderá conferir a arte de seu criador.

Mas inúmeros são os fatores para a realização do produto final, o clima, o solo, irrigação, exposição ao sol, relevo, altitude, incidentes climáticos, tais como: geadas invernais, geadas primaveris, temperaturas excessivas, chuvas excessivas, granizo, doenças e pragas.

Mas o terroir se tornou uma constante para exemplificar todos os fenômenos para o resultado da grande transformação, ou seja, um ambiente totalmente natural de cultivo é tudo que o terroir significa. Porém a existência de uma palavra equivalente aborígine “pangkarra” sugere que este conceito esteja bem enraizado no relacionamento do homem com a terra.

Cada gota de vinho que bebemos é feita de chuva, sol, convertido pela fotossíntese em açúcar fermentável, com a ajuda de nutrientes do solo.

A vinha em seus primeiros anos de vida trabalha muito para criar seu sistema de raízes e formação do caule forte amadeirado para suportar mais do que umas poucas uvas.
Por se tratar de uma trepadeira, vários são os métodos de condução para ela exercer seu caminho e produzir as quantidades pré-determinadas, dependerá a maneira como o homem irá conduzi-la, para que essa planta produza seus frutos acompanhando um relevo e assim a videira ocupará espaços muitas vezes inimagináveis para sua propagação.

Como a maioria das outras plantas, as vinhas se reproduzem das sementes, porém as sementes raramente resultam iguais aquelas plantas que as geraram. Atualmente a propagação de uma vinha é feita de forma assexuada, segurando ao viticultor que a prole será a mesma da vinha-mãe. Ficando as sementes somente para usos de experimentações com novos cruzamentos entre variedades diferentes.
A apresentação da uva e sua composição são: cacho, engaço, bago, película, polpa (madura), e semente.

No cacho os bagos correspondem de 95 a 98%, e o engaço de 2 a 5%.
O engaço ou talo apresenta água, matérias lenhosas, taninos, matérias ácidas, minerais e nitrogenadas. Conforme as uvas vão amadurecendo os engaços se transformam de carnudos e de cor verde para enrijecidos e de cor marrom, podendo eles transferirem ao vinho gosto adstringente e até mesmo azedo.
No bago temos a polpa, sua película e sementes.

O pincel é a parte do bago que fica presa ao engaço, quando as uvas são desengaçadas na vinícola ou são arrancados durante a colheita mecânica.

A película, pele ou casca contêm: água, taninos, matérias ácidas, minerais e nitrogenadas. Ela é o principal ingrediente na produção do vinho tinto. Por sua alta concentração de taninos, corantes e compostos, conferem o eventual sabor do vinho, são raras as cepas que possuem esse tipo de substância na polpa, sendo concentradas na casca as substâncias aromáticas. Além de abrigar as leveduras, que são microorganismos responsáveis pela fermentação.

Já a polpa, madura, apresenta água, açúcares, ácidos orgânicos e combinados, aminoácidos, matérias minerais, pépticas e nitrogenadas. E uma vasta gama de materiais que irão compor a parte sólida do vinho, ou seja, seu extrato. A polpa ou carne, em volume, é o principal ingrediente do vinho, e quase todas as uvas viníferas têm coloração cinza.

A semente possui água, matérias gordurosas, tanino, ácidos, matérias minerais e nitrogenadas e substâncias hidrocarbonadas. A semente ou caroço, também conhecido como grainha possui forma, tamanho e número diferentes para as diversas variedades de uvas. Quando esmagadas liberam taninos amargos.
As uvas durante sua evolução possuem várias composições.

Quando a uva esta verde há maior presença de ácidos no seu estado livre, principalmente o ácido málico, e água.

Com pouco amadurecimento a uva apresenta sais minerais, os ácidos em estado livre já se tornam poucos, presença de tanino, pouco açúcar e pouca matéria corante, porém já é possível ter algum teor de substância aromática e água.
Na uva já madura, a quantidade de ácido em estado livre é bem pouco, sais minerais, tanino presentes, muita matéria corante, muita substância aromática, muito açúcar e água.

Porém quando a uva se encontra muito madura, o aumento da proporção de açúcar é grande fazendo com que a água diminua consideravelmente.