Envelhecimento

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A grande maioria dos vinhos são elaborados para serem consumidos ainda jovens, ou seja, no auge de seu aroma frutado e floral, passando por um período menor de amadurecimento e de engarrafamento, estando disponível mais cedo para o mercado.  Porém o amadurecimento e envelhecimento são necessários para que vinhos de maior qualidade e potência se desenvolvam gradativamente, preparando-se para o consumo.

O uso de barricas é de grande utilidade para que esses vinhos passem antes de serem engarrafados. Onde serão observados por um período que varia de acordo com a orientação do enólogo, podendo durar anos.

Durante esse período, vários são os fenômenos que ocorrem desde o amadurecimento, onde é possível depois de certo período, coletar certas matérias sólidas, e estabilizar o mesmo para ser engarrafado. 

É no envelhecimento que se desenvolvem os aromas terciários, o chamado bouquet ou fase de maturidade, que é uma fase mais ampla.

Para isso a estrutura dos taninos é que dão a longevidade esperada; esses são extraídos durante o processo de maceração e amadurecimento, especialmente na madeira, e ao seu teor de acidez.

Os vinhos que se prezam a um amadurecimento maior e envelhecimento em garrafa possuem elevados teores de taninos, quando jovens.

Porém durante esse período os taninos e os pigmentos de cor, denominados antocianos, se polimerizam, e com isso teremos uma diminuição da adstringência do vinho, que resulta em taninos mais arredondados, e há uma mudança da tonalidade do vinho.

Vinhos mais velhos, ou de guarda, com o tempo vão acontecendo reações de precipitação dentro da garrafa, onde as moléculas de pigmentos aos poucos iram se precipitar formando um depósito no fundo da garrafa, podendo ainda haver resquícios de cristais de tartarato.

Durante o envelhecimento na garrafa, novos aromas e sabores irão se formar, devido ao contato com a madeira anteriormente e de reações que ocorrem na ausência do oxigênio, onde chamamos de reações de redução.

A acidez presente fará com que nesse ambiente pobre em oxigênio favorecerá o desenvolvimento de aromas e sabores de maior complexidade. Sendo assim, esse desenvolvimento adquirido só é possível durante o envelhecimento em garrafa.