MAÇÃ

Foto: Carol Gherardi

Assim como a Branca de Neve caiu em tentação diante de uma maçã,

nós também estamos sujeitos a desmoronar diante de tantas variedades!

Maçã, fruta tão apreciada desde a flor da idade quando ainda nem tínhamos dentes para mordê-la.

Sua origem diz respeito ao continente europeu e asiático, porém atualmente esta fruta encantadora é vastamente cultivada ao redor do mundo.

Agora como saber escolher a maçã diante de tantas variedades?

Vamos lá, assim como inúmeros outros ingredientes, a maçã têm suas peculiaridades de acordo com seu tipo, sendo umas mais doces, outras mais ácidas, e assim por diante. Isso irá interferir diretamente na qualidade do que nós estamos pensando em fazer com ela.

Então lá vão algumas dicas para não errar na hora da escolha.

ü Maçã Gala – é muito doce; seu formato é redondo porém alongada, sua cor de um vermelho mais claro;

ü Maçã Golden – também é muito doce, porém sua cor é verde-amarelada. Seu formato é redondo, seu sabor é bem suave e sua casca é bem rija;

ü Maçã Fuji – esta apresenta maior acidez, seu formato é arredondado, sua casca é bem vermelha, porém rajada. Sua textura é média, e sua polpa é bem dura. Mas apesar de sua dureza é muito suculenta e contém alto teor de açúcar. Ideal para várias sobremesas que precisam ser assadas.

ü Maçã Granny Smith – esta é bem ácida, sua cor é de um verde brilhante, e seu formato é arredondado, sua polpa é branquinha e muito suculenta;

§  as maçãs que têm a coloração mais amarelada possuem polpa mais farinhentas.

ü Maçã Matsu – é muito ácida também, esta variedade é mais rara aqui no Brasil. Seu formato é oval, seu tamanho é bem maior que as anteriores. Sua cor varia de verde-amarelada ou simplesmente amarela. È muito saborosa.

O que precisamos estar atentos é que quanto maior doçura possuir a maçã escolhida, ideal será para ser consumida in natura, ou como recheios variados.

Já as de acidez maior prezam melhor para o preparo de purês, molhos, e chutneys, pois sendo elas mais ácidas, tendem a amolecer mais facilmente durante a cocção.

 Sua reação ao contato com o ar, faz com que elas escureçam, ou seja,

oxidam facilmente. Para sanar esta aparência pouco desejável, é conveniente deixá-las em água com algum ácido para que não sofram mudança de cor, neste sentido o suco de limão é o mais aconselhado.

E agora para encerrarmos este texto, que tal nos prepararmos para fazer um dos maiores clássicos da confeitaria francesa, que ao ser realizada a receita, esta deu errado, fazendo com que o erro se tornasse uma das sobremesas mais apreciadas ao redor do mundo, a Tarte Tatin das irmãs Tatin.

TARTE TATIN

Ingredientes:

•  1,2 Kg de maçã Fuji
•  40 gramas de manteiga integral sem sal
•  60 gramas de açúcar refinado
•  ½ fava de baunilha
•  Suco de limão quanto baste
•  Massa folhada quanto baste

Modo de Preparo:

1. Descasque as maçãs. Retire as sementes, corte ao meio. Passe suco de limão para não escurecerem.
2. Numa frigideira pequena espalhe toda a manteiga e sobre esta espalhe todo o açúcar.
3. Disponha as maçãs sobre o açúcar, juntando-as bem, de forma a deixar o menor espaço possível entre elas, pois irão reduzir de tamanho durante a cocção.
4. Com uma faca espalhe as sementes de baunilha sobre as maçãs, cubra e leve ao fogo médio, até que o líquido desprendido das maçãs alcance a borda da frigideira.
5. Retire a tampa, baixe o fogo e deixe a calda reduzir até começar a caramelizar (leve dourado, cor âmbar).
6. Retire do fogo e reserve.
7. Com o auxílio de um rolo abra a massa folhada sobre uma superfície enfarinhada, num diâmetro 2 cm maior do que o diâmetro da frigideira.
8. Cubra as maçãs com a massa e faça pequenos furos com um garfo.
9. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus C por aproximadamente 20 minutos (até dourar a massa).
10. Retire do forno e desenforme ainda morna.

DICA:

•      Use a massa folhada industrializada, é mais fácil e atende perfeitamente bem.

FRENCH FRIES

FRENCH FRIES

 

Não sei o que significa, mas sou louco por “French Fries”

Porque complicar, se podemos facilitar dizendo simplesmente “Batata Frita”!

É talvez esteja faltando um pouquinho de conhecimento para entendermos certos termos e significados, hoje em dia tão comuns no nosso dia-a-dia, nos cardápios de restaurantes, etc,
A verdade é que o termo “French Fries” muito usado na América, principalmente na terra do Tio Sam, se deve ao fato de que a receita de batatas fritas entrou neste país em 1802, pelas mãos de nada mais nada menos que Thomas Jefferson, que a introduziu em seu país após uma de suas viagens para a França, por isso “french” para nos localizarmos na procedência deste prato tão consumido neste país, que febre entre os americanos, e se tornou a refeição americana por excelência na década de 50 junto com o hamburguer.
Com a batata podemos fazer praticamente tudo, sua versatilidade é imensa por isso é tão apreciada e consumida mundo afora, sem falar que dela, nada desperdiçamos.
Agora estou para ver um mortal que não se curve a uma boa porção de batatas fritas, assim bem quentinha, crocante e douradinha!
Existe um termo em francês, que mostra para a gente o formato ideal para apresentar esta iguaria, deixando a gente com mais água na boca. Este termo se chama “Bastonetes” ou para os adeptos do biquinho ao falar, “Bâtonets”!
Mas o que significa isso mesmo? Bâtonet ou Batonete,é um dos inúmeros cortes batizados pelos franceses para designar um padrão de corte, enriquecendo a apresentação com uniformidade e facilitando a cocção, pois se levarmos em consideração que se cortamos os ingredientes de forma padronizada, iremos ter uma cocção mais correta, evitando assim que pedaços fiquem crus, e outros fiquem muito cozidos. Por isso os franceses se superam ao mostrar que para termos um produto impecavelmente apresentado para nosso paladar é preciso respeitarmos um padrão de corte, facilitando assim o método de cocção para ser ideal.
Neste sentido “Bastonetes ou Bâtonets” nos mostram que para fazermos este corte precisamos respeitar o corte dando o seguinte formato, no caso aqui, a batata:
O corte será feito de forma longitudinal com 6 mm X 6mm X 5cm ou 6mm X 6mm X 6 cm cada pedaço. Parece difícil? Mas fica uma delícia!!!
Basta um pouquinho de treino e voilá, sua “french Fries” sairá magnifique!!!!
E que tal fazermos uma batata frita de forma profissional? Aquela que fica
douradinha, crocante e acima de tudo, MUITO APETITOSA?

Lápis e caneta na mão!

 

O termo para fritarmos nossa porção “magnifique” de batata se chama: Fritura por Imersão

 

 

BATATA FRITA POR IMERSÃO

 

Ingredientes:

 

·        250 gramas de batata Baraka (* tipo de batata ideal para fritura, pois contém menos água)
·        ½ litro de gordura vegetal hidrogenada
·        Sal refinado quanto baste

 Modo de Preparo:

 1.     Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, leve para aquecer a gordura hidrogenada a 120 graus C.

2.     Descasque e corte as batatas em “bastonetes” e reserve imersa em água fria.

(Isso fará com que fique muito crocante depois de frita. Você pode deixar elas cortadas imersas em água gelada na geladeira até a hora do preparo, isso fará com que elas não escureçam e garantirão uma fritura muito crocante).

3.     Quando a gordura estiver à 120 graus C, escorra e seque as batatas e leve para fritar até que estejam macias.

4.     Escorra e reserve-as.

5.     Aumente logo em seguida a temperatura da gordura para 180 graus C.

6.     Retorne com as batatas para fritar novamente aos poucos, até que fiquem bem douradinhas, e crocantes.

7.     Escorra as batatas com o auxílio de uma escumadeira sobre papel toalha. Salpique sal a gosto ainda quente.

DICA:

 ü Se preferir lave bem as batatas e frite-as com casca. Ficam uma delícia. Tornam-se mais rústicas!

 

FILÉ MIGNON

Tão macio e tão leve!

Foto: Carol Gherardi

De todas as carnes vermelhas, o filé-mignon se destaca pela sua maciez de textura, não é para menos, esta é a carne mais cara e talvez uma das mais nobres do boi. Mas o que a torna tão macia?

Esta peça de carne é tão apreciada por talvez, ser de fácil preparo, sem falar a rapidez com que fica pronta. Este rico pedaço se encontra no dorso do boi, e pode pesar até 2 Kg, de pura carne, onde os nervos, músculos, gordura ou osso são inexistentes. Por isso é tão apreciada, pois dela podemos fazer inúmeras preparações, onde o peso da peça dita o prato a ser degustado. Por exemplo: os cortes clássicos que encontramos especificados em um cardápio muitas vezes tem haver com o peso com que a carne foi porcionada, ou seja, se optar por um escalope, seu peso fica em torno de 80 gramas; o tournedo é um corte que considero de tamanho ideal para uma refeição, pois apresenta em torno de 120 gramas, porção ideal, pois geralmente teremos outros acompanhamentos que justificaram um belo prato. O medalhão outro corte muito solicitado em restaurantes pesa em torno de 200 a 220 gramas cada pedaço! Este é para aqueles que apreciam muito um bom pedaço de carne e estão diríamos assim mais famintos!

Agora para aqueles que estão no limite da fome, sedentos por um belo e pesado pedaço de carne, prefira o chateaubriand, aqui não deixa dúvidas, são para poucos, pois acredite, este corte chega a pesar em torno de 350 a 400 gramas de pura carne bovina, macia e suculenta! Isso com certeza irá matar sua vontade de comer carne por um tempo!

Mas se você comprou uma peça de filé mignon e não sabe o que irá fazer com as aparas? Que tal reservar estes pequenos pedaços para fazer o tão apreciado picadinho, ou se preferir preparar aquele belo e suculento strogonoff para o almoço ou jantar?

Ideias não faltam quanto o assunto é carne, ainda mais para nós brasileiros, carnívoros por natureza.

Mas o filé mignon apesar de ser assim, tão magnífico e apreciado por todos, têm uma peculiaridade, é uma carne que é pobre em sabor, isso mesmo, ela é rica em maciez, mas de sabor é muito carente, por isso a dica é fazer seu preparo de filé e apresentar com um belo molho para acompanhar, com isso você irá enaltecer ainda mais seu prato levando o que falta nesta carne ao extremo, ou melhor dizendo, ganharemos ainda mais pois teremos muito mais sabor e maciez em um único prato.

Ficou com água na boca?

Que tal preparar um belo medalhão de filé mignon bardeado com bacon?

Vamos lá, mão na massa!

MEDALHÃO DE FILÉ MIGNON BARDEADO

Ingredientes:

·        02 unidades de medalhão de filé mignon

·        03 fatias de bacon

·        Sal refinado quanto baste

·        Pimenta do reino moída na hora

·        10 gramas de manteiga clarificada

Você irá precisar de: 50 centímetros de barbante

Modo de Preparo:

1.     Bardear o medalhão com as fatias de bacon e prender com o barbante.

2.     Temperar o medalhão com sal e pimenta e saltear na manteiga clarificada até o ponto desejado.

3.     Retirar o medalhão e terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 160 graus C, caso seja necessário.

Dica:

ü Bardeado é um termo que quer dizer, envolver uma peça de carne magra com gordura ou toucinho, neste caso entramos com o bacon para agregar gordura ao filé que é pobre tem baixíssima gordura em sua composição!

ü O ideal é acompanhar este prato com uma bela porção de fritas; um verdadeiro clássico!!!

PSEUDÔNIMOS DA CACHAÇA

Cachaça, símbolo nacional, amada por inúmeros brasileiros e que não deixa dúvida, muito apreciada mundo afora.

Bebida carnavalesca que traduz nossa terra, pois é alegria, descontrai e enfeitiça desde o primeiro gole.

O Brasil tem nesta bebida um dos maiores trunfos desde os tempos em que aqui se instalaram nossos colonizadores e trabalhadores vindos do continente africano para fazer história, mesmo que a duras penas. Esta bebida sempre foi apreciada para aliviar as dores da alma, como combustível em dias de festa, tanto pura como na forma mais conhecida pelo mundo afora, a “caipirinha”.

Bebida para fortes, afinal sua graduação alcoólica não deixa a desejar. Seu paladar exige muito em se tratando de nuances, muito sutis.

Agora eu pergunto, sabemos realmente como pedir um copo dessa bebida Brasil afora? A cachaça é uma artista, em cada estado ela tem sua característica no modo de ser apreciada, bem como seus vários nomes batizados para traduzir essa bebida que ganha cada vez mais adeptos. Esses nomes lhe conferem intimidade e afetividade. Se tornando regionais.

Vamos lá, se você estiver passando por Alagoas, peça da seguinte forma:

·         Juçara; Jurupinga; ou Negrita;

Na Bahia, solicite pelos nomes:

·         Amorosa; Azeite, isso mesmo!!!; Caxixi, Crua, Meu-consolo..pudera!; e Omin-funfun (que significa “água-branca” em iorubá).

Já em Sergipe, lembre-se que ela se chamará:

·         Porongo; Sinhazinha ou Santinha, esta em dúvido!!!

Pernambuco a batiza de:

·         Fruta, Imaculada que “Deus o diga”; Lindinha; Maçaranduba; Moça Branca e Patrícia, pobres dessas moças...;

Na Paraíba ela se apresenta com os seguintes nomes:

·         Sumo de cana, aí eu concordo!; e Suor de Alambique, não é para menos!!!;

Ceará ela é representada com os seguintes codinomes:

·         Azulina; Bagaceira, esta já é muito conhecida por nós e pelos nossos patrícios do outro lado do oceano; e Baronesa;

No Rio Grande do Norte peça por:

·         Campestre ou Cauim!

Agora se ficou muito confuso lembrar todos esses pseudônimos para pedir este maravilhoso néctar genuinamente brasileiro... Peça simplesmente: Cachaça!

Que é da boa!!!

Aprecie com Moderação e Responsabilidade!!!

Por Eire Rosado

Referência Bibliográfica:

Livro: Coco,comida, cultura e patrimônio

Raul Lody 

O QUE TE DIZ ESTE FORMATO?

CROISSANT em francês quer dizer: Crescente!

Foto: Carol Gherardi / Photo On a Plate

Sim este formato se parece muito com a lua crescente, mas o que realmente sabemos sobre ele?

O croissant é feito de uma massa que é acrescido de fermento, passa por várias dobras até incorporar a manteiga por completo.

Existem versões em que a manteiga é substituída por margarina, deixando a massa mais pesada, fazendo com que se pareça com um pão. Já a versão mais afrancesada onde a manteiga é usada de forma mais coerente, tornando esta massa mais rica, ou seja, mais “amanteigado”.

Tanto a qualidade da manteiga quanto a qualidade da farinha, que tanto os franceses prezam, é fundamental para que o resultado se torne tão surpreendente a primeira mordida. Por isso sua textura externa é tão crocante e por dentro ele preserva uma maciez inigualável. Por ser tão tenro, quase se desmancha em nossas bocas, E neste caso vale a pena pronunciar “Croissant au beurre”!

Esta maravilha criada por mãos hábeis de padeiros ao redor do mundo atualmente, é  encontrá-lo com recheios tanto salgados quanto doces. Sendo o recheio de amêndoas o mais clássicos entre os doces. Já os salgados variam tanto com recheios de queijo, espinafre ou presunto.

Na França é imprescindível no café da manhã.

O que talvez não saibamos é que há controvérsias quanto ao seu surgimento. Uns dizem ter nascido na França, isso já o sabemos, outros afirmam que sua criação surgiu através de mãos de padeiros de Budapeste, ainda no século XVII. Já outras línguas dizem que ele surgiu em uma batalha onde a Turquia armou contra os austríacos uma emboscada, onde os turcos iriam atingir os adversários, e isso ocorreu debaixo de uma base do acampamento onde se situava a cozinha. Moral da estória, os padeiros austríacos descobriram o plano e soaram o alarme fazendo com que os turcos marchassem para a derrota. O prêmio desses soldados “padeiros” foi o de receberem o privilégio de criar uma pastelaria no formato que desejassem, então os estes vencedores, resolveram criar uma iguaria com formato de uma meia lua, igual a da bandeira turca.

Guerras, desavenças à parte...o que importa é que hoje podemos nos deliciar com este privilégio que é saborear um verdadeiro croissant.

Envelhecimento

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A grande maioria dos vinhos são elaborados para serem consumidos ainda jovens, ou seja, no auge de seu aroma frutado e floral, passando por um período menor de amadurecimento e de engarrafamento, estando disponível mais cedo para o mercado.  Porém o amadurecimento e envelhecimento são necessários para que vinhos de maior qualidade e potência se desenvolvam gradativamente, preparando-se para o consumo.

O uso de barricas é de grande utilidade para que esses vinhos passem antes de serem engarrafados. Onde serão observados por um período que varia de acordo com a orientação do enólogo, podendo durar anos.

Durante esse período, vários são os fenômenos que ocorrem desde o amadurecimento, onde é possível depois de certo período, coletar certas matérias sólidas, e estabilizar o mesmo para ser engarrafado. 

É no envelhecimento que se desenvolvem os aromas terciários, o chamado bouquet ou fase de maturidade, que é uma fase mais ampla.

Para isso a estrutura dos taninos é que dão a longevidade esperada; esses são extraídos durante o processo de maceração e amadurecimento, especialmente na madeira, e ao seu teor de acidez.

Os vinhos que se prezam a um amadurecimento maior e envelhecimento em garrafa possuem elevados teores de taninos, quando jovens.

Porém durante esse período os taninos e os pigmentos de cor, denominados antocianos, se polimerizam, e com isso teremos uma diminuição da adstringência do vinho, que resulta em taninos mais arredondados, e há uma mudança da tonalidade do vinho.

Vinhos mais velhos, ou de guarda, com o tempo vão acontecendo reações de precipitação dentro da garrafa, onde as moléculas de pigmentos aos poucos iram se precipitar formando um depósito no fundo da garrafa, podendo ainda haver resquícios de cristais de tartarato.

Durante o envelhecimento na garrafa, novos aromas e sabores irão se formar, devido ao contato com a madeira anteriormente e de reações que ocorrem na ausência do oxigênio, onde chamamos de reações de redução.

A acidez presente fará com que nesse ambiente pobre em oxigênio favorecerá o desenvolvimento de aromas e sabores de maior complexidade. Sendo assim, esse desenvolvimento adquirido só é possível durante o envelhecimento em garrafa.

SAL

Impossível viver sem, mas em excesso é impossível sobreviver!!!

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A maioria de nós já sabe que ingerir sal em excesso é prejudicial a nossa saúde. Mas por que insistimos em usá-lo de forma indiscriminada? O que ocorre é que ele aguça o nosso paladar, realçando o sabor dos alimentos.

O que talvez nos falte seja uma visão clara de onde ele se encontra e como podemos diminuir sua ação maléfica sobre nós.

Apesar de usarmos diariamente no preparo dos alimentos, ele muitas vezes já faz parte da composição química dos mesmos. Com isso aumentamos ainda mais sua quantidade quando não prestamos atenção no que iremos ingerir.

Muitos de nós já ouvimos falar que o sódio é essencial para a nossa saúde, porém precisamos estar atentos a sua quantidade, uma vez que ele é usado na indústria alimentícia como forma de conservação dos produtos.

Alguns alimentos o têm em maior quantidade como, por exemplo: os embutidos que se apresentam na forma de linguiças e salsichas. Nos enlatados e envidrados ele faz parte e em grande quantidade.

A água com gás apresenta na sua composição elevada porcentagem, por isso fique atento e opte por água sem gás.    

Mulheres que prezam sua silhueta deveriam ter cuidado redobrado, pois além de reter líquidos, ele desenvolve o aparecimento da “terrível” e “abominável” celulite!!!

Outros problemas evidentes são o aumento da pressão arterial, derrames, e todo tipo de problema cardíaco. Pedras nos rins muitas vezes são decorrentes de seu excesso, sem falar que inchamos de forma a nos tornar irreconhecíveis a nós mesmo na frente de um espelho.

Então aqui segue uma tabela, com ingredientes usados por nós no dia-a-dia que já contém na sua composição o sódio e eles muitas vezes estão crus,  ou seja, ainda nem o temperamos para consumo.

Fique atento e seja feliz!!!!

*O consumo ideal diário de sal de cozinha é de até 6 g, que

 representa 2,4 g de sódio. (Fonte: Folha Uol)

ALIMENTOS E A QUANTIDADE DE SÓDIO

EXISTENTE EM SUA COMPOSIÇÃO

ALIMENTOS  (100 gramas)	SÓDIO (Na) mg
Camarão Cru	148,0
Carne bovina com pouca gordura - crua	62,06
Coxa de frango - sem pele - crua	86,0
Iogurte desnatado natural	70,2
Leite de vaca desnatado	50,0
Lula - crua	43,53
Merluza - crua	68,0
Ostra - crua	211,0
Ovo de galinha inteiro	126,0
Queijo tipo “Brie”	629,0
Queijo tipo “Cottage” (1% de gordura)	406,0
Queijo tipo mussarela	373,0
Queijo tipo parmesão	1601,0
Salmão - cru	67,0

FONTE: Philippi ( 2002)