SOMMELIER

Quem possa imaginar que, ao estudar Gastronomia, estaremos nos atendo somente aos alimentos, suas origens, suas combinações, serviços, engana-se... O mundo gastronômico é imenso, quase infindável em pesquisas pelos mais diferentes caminhos - ciência, geografia, química, etc. - ele faz parte da própria história do homem.

Os alimentos, bem como quase tudo na vida, têm que seguir aquilo que faz bem aos nossos sentidos, seus acompanhamentos, suas escolhas e afins. Com certeza, a melhor de suas companhias é a bebida – é ela que vai ressaltar, apurar e dar vida aos alimentos. Soberano entre elas está o vinho – tão antigo como a Filosofia dos sábios e tão misterioso como a intimidade dos deuses.

Ora, no mundo dos vinhos, ninguém melhor do que o sommelier, o símbolo do profissional habilitado, que dedica sua vida para estudá-los, entendê-los e recomendá-los a quem os solicita. Seu relacionamento com os vinhos, suas cores, seus sabores, suas características é de um profundo amor – diríamos o de um casamento perfeito.

HISTÓRICO DA PROFISSÃO

A arte de escolher vinhos é uma profissão antiqüíssima. Desde a história antiga temos muitos relatos de celebrações com a bebida.

Nelas, enquanto os escravos se ocupavam da comida, as bebidas, consideradas divinas, estavam sempre sob a responsabilidade de um nobre.
Na Mesopotâmia do século V, o sommelier era chamado de shagû; na Grécia antiga, de simposiarca; na Roma Imperial, de rex bibendi.

A partir do período medieval esta figura ganhou vários nomes, como magister pincernarum, echanson, copeiro, garrafeiro e caviste.

Somente no século XIX, com a abertura dos primeiros grandes restaurantes e hotéis em Paris, inicia-se a profissão como o conhecemos hoje, surgindo, então, a palavra sommelier. A origem do termo vem de somme ou sommier, do provençal saumalier, o responsável pelos animais que carregavam a soma dos alimentos e bebidas.
Aqui fica clara a diferença entre enólogo e sommelier. O primeiro é o responsável pela elaboração do vinho, até a entrega ao mercado.

A partir daí começa o trabalho do sommelier, que é o profissional do restaurante encarregado das bebidas.

A formação de um sommelier profissional pode ser bastante abrangente. Engloba desde a compra das bebidas até seu controle de estoque, elaboração da carta de vinhos, noções de marketing e vendas e, naturalmente, domínio da cultura dos vinhos e alimentos.

Hoje também se inclui na lista uma educação em charutos e azeites.
Esta especialização requer paixão e humildade, além de conhecimentos adquiridos de leituras, viagens e degustações.

Na mitologia grega, Ganímedes era um príncipe de Tróia, por quem Zeus se apaixonou. Nas imediações de Tróia, o jovem cuidava dos rebanhos do pai, quando foi avistado por Zeus. Atordoado com a beleza do mortal, Zeus transformou-se em uma águia e raptou-o, possuindo-o em pleno vôo. Ganimedes foi levado ao Olimpo e, apesar do ódio de Hera, substituiu a deusa Hebe e passou a servir o néctar aos deuses, bebida que oferece a imortalidade, derramando, depois, os restos sobre a terra, servindo aos homens. Em homenagem ao belíssimo jovem, Zeus colocou-o na constelação de Aquarius.