VAI UM CAFEZINHO AÍ?

Imagem: Carol Gherardi

Café!!! Hummm quem não gosta!

A indústria do café é algo incrivelmente rico. Cafés para todos os gostos, estilos, frutados, forte, intensos, e aí vai.

Tá difícil escolher ultimamente qual pedir, sem falar que existem restaurantes e cafeterias que oferecem uma gama deles. Carta de café é comum hoje em grande restaurantes, e cada vez cresce mais o número de especialista no assunto, a qual chamamos de “baristas”.

Mas será que realmente sabemos o que queremos tomar?

Lá vai uma lista que esta se tornando comum nos estabelecimentos e pedimos às vezes sem saber exatamente o que será nos servidos. Fique atento para não errar na escolha, e pagar o que não se esperava.

ü Café au Lait – como o próprio nome já diz, se trata de café e leite quentes;

ü Caffè com Leche – aqui o café deve ser expresso e misturado com ele fervido;

ü Caffè com Panna – o café expresso vem incrementado com uma dose de chantilly em cima;

ü Caffè Correto – para os amantes de licores, o café expresso vem “corrigido” com uma dose de licor;

ü Caffè Crema – o nome já diz tudo, café com creme;

ü Caffè Freddo – neste caso o expresso é servido frio num copo e pode vir acompanhado de cubos de gelo;

ü Caffè Latte – expresso combinado com leite fervido e às vezes com bastante espuma;

ü Caffè Lungo – aqui o expresso é farto, ou seja “longo”, servido geralmente em um copo, e pode vir com gelo;

ü Caffè Macchiato – aqui a palavra expressa “marcado”, que nada mais é que um café expresso servido em uma xícara média, e leite com muita espuma em cima;

ü Caffè Mocha – aqui para os amantes de coisas muitos doces o expresso é combinado com melaço de chocolate e leite fervido, e para completar pode ainda ser agregado chantilly e para finalizar cacau em pó; Uau!!!

ü Caffè Ristretto – aqui o expresso esta “concentrado”, a quantidade de grãos ou pó que seria para uma xícara maior servirá para fazer uma bem pequena, portanto muito concentrada e curto;

ü Cappuccino – café expresso, mais leite quente com espuma em cima;

ü Mochaccino – aqui é o verdadeiro cappuccino, feito de leite bem quente e aromatizado com chocolate, ideal para dias frios!

ü Doppio – o expresso aqui se torna duplo, duas doses em uma. Típico de de um paulistano;

ü Expresso – café ricamente concentrado;

ü Grande – pode ser um copo dos grande de café preto; caffè latte ou um cappuccino;

ü Alto – também aqui se repete a referência de um copo grande ou xícara de café preto, caffè latte ou cappuccino;

ü Baixo – aqui só muda o tamanho da porção sendo este uma xícara ou copo de tamanho médio de café preto, caffè latte ou cappuccino.

 

Então já se decidiu? Peça-o e deguste sem moderação!!!

FINGER FOOD

Comer com o auxílio dos dedos, é uma Arte!

Depois de tanto tempo tentando entender sobre etiquetas à mesa; correndo sempre riscos para não errar ou fazer feio. Eis que surge uma nova era, a era do “Finger Food” ou se preferir “comer com os dedos”.

Sim, muito se fala sobre este termo americanizado, que soa bacana, diferente, afinal tudo que tem nome estrangeiro, e que seja importado é bem mais bacana, não é mesmo??? Bom para tentar entender sobre como tudo isso funciona, basta utilizar as mãos para pegar no alimento e levá-lo a boca. Com isso renunciamos talheres que outrora já contribuíram enormemente para a estratificação social, ou simplesmente para excluir os que não sabiam se portar à mesa, bem como utilizar toda aquela parafernália de talheres. Concluindo assim sua falta de etiqueta!!! 

Para se ter uma ideia, com o uso do garfo, houve um enorme afastamento dos alimentos, muita teatralização, ofuscando assim os melhores sentidos.

Mas os tempos mudaram e novas ideias surgem a cada dia de como aprender a comer. Comer implica um ato mecânico, e para isso precisamos usar algo como as mãos, dedos e deixar que nosso paladar seja aguçado pelo alimento a ser devorado. Neste sentido os pratos conquistam sua dignidade novamente, pois eles entram em contato diretamente com quem os aprecia algo realmente epidérmico! 

Muitas culturas nunca abandonaram o ato de comer com as mãos, veja a cozinha japonesa, a adorada cozinha indiana, marroquina, etc, fazendo com o que os dedos façam parte dos costumes alimentares. Esta forma de comer aproxima, cria mais intimidade, e pode se tornar até mesmo sagrado. Exemplo disso é a hóstia que é levada a boca apenas com o uso dos dedos.

Comer com a ponta dos dedos é aproximar-se dos alimentos, tocá-los, senti-los, apreciá-los diretamente. Perceber suas texturas, quanto resistente são, se apresentam aspereza, se ao toque se tornam quebradiços, afinal tocar sempre foi um ato humano, e desde pequenos, fazemos grandes esforços para tentar tocar aquilo que chama nossa atenção,  fazendo com que descubramos tantas coisas num primeiro momento.

Mas o que podemos pegar com os dedos? Tudo!!! Cerejas, maçãs, alface, pão, um bom pedaço de carne onde possamos segurar pelo osso e roer até o final, sugando todo seu sumo, deliciando-se!

Quem nunca se agarrou com unhas e dentes a um pedaço de pizza?

Muitos chefs exploram incansavelmente a ideia de apreciar os alimentos primeiramente com as mãos, ao toque. Pierre Gagnaire, Michel Bras, Alain Ducasse, Olivier Roellinger já o fazem há muito tempo. Isso faz com que resgatemos coisas puras, da infância, memórias. Pequenos prazeres.

Finger Food facilita um serviço de buffet, coquetel. Aproxima as pessoas, pois podemos pegar um alimento e sair para  se aproximar de outras pessoas num mesmo espaço, comer em pé, andando em um evento. Comer sem frescura e com muito charme.

Por isso não hesite em tocar o alimento e fazer dele sua inspiração, tocando através dos sentidos sua alma.  

Para saber mais:

ü A invenção do garfo é recente (século 18), antes disso eram usados os dedos, a mão e objetos muito diferentes para auxiliar na hora de comer.  Coisas do passado!

ü Agora para montar um cardápio no estilo “Finger Food” é preciso entender que este deve ter porções menores, diminutas, para auxiliar o comensal. O ideal é que ele seja do tamanho de uma dentada!!! Sim que possa ser colocado de uma única vez a boca. Mas você pode estar fazendo uma montagem tão interessante quanto, apenas utilizando recipientes pequenos, onde o designer rola solto, e podendo ter o auxílio de pequenos talheres, pauzinhos, espetinhos, etc. Então esta esperando o quê?

Por Eire Rosado

MASSA

Sua origem sempre gerou controvérsias, sendo atribuído o mérito a Marco Polo que em suas andanças teria trazido da China; pois os chineses já consumiam macarrão já no século XX a.C. Mas afrescos encontrados em tumbas muito antigas nas proximidades de Roma mostraram pessoas usando farinha e água para fazerem suas massas. Embora estudos apontem para sua confecção em pedras achatadas, onde eram assadas ao invés de cozidas como consumimos atualmente.  

Existem dois tipos básicos de massas que foram disseminadas para o mundo através dos italianos: a massa fresca ou massa feita à mão como são conhecidas e a massa seca ou industrializadas. Prestando-se a propósitos diferentes.

A massa seca é feita de farinha de trigo durum (durus significa “duro” em latim), sendo alto seu teor de glúten que confere à massa depois de cozida a textura e consistência características. Sendo ideal seu cozimento “ao dente”.

Porém as massas que são produzidas fora da Itália apresentam freqüentemente outros tipos de farinha em sua composição, o que torna às vezes difícil cozinhá-las ao dente.

As massas com suas versões são muito consumidas e apreciadas em diversos países, sendo na Itália onde ocorre seu consumo em larga escala.

Muitas variações surgiram através da introdução de outros ingredientes tais como: farinha de semolina e trigo sarraceno.

A escolha do tipo de molho é fundamental para o sucesso da massa. Por exemplo, massas longas pedem molhos de textura leve, pois este adere melhor à massa, já as massas e tubos curtos pedem molhos mais ricos e com pedaços maiores dos ingredientes, que entram em suas cavidades e podem ser consumidos apenas com o auxílio de um garfo.  

  Foto: Carol Gherardi

MOLHO DE TOMATE ARTESANAL

Ingredientes

·        350 gramas de tomate San Marzano maduro,

sem pele e sem sementes

·        20 ml de azeite extra virgem

·        25 gramas de cebola em cubos pequenos

·        ½ dente de alho picado

·        Manjericão fresco quanto bate

·        Sal refinado quanto baste

·        Pimenta do reino preta moída na hora

Modo de Preparo

1.     Leve para aquecer o azeite, adicione a cebola picada, deixe suar por alguns instantes, em seguida adicione o alho picado e salteie mais um pouco.

2.     Acrescente o tomate picado.

3.     Cozinhe por alguns instantes em fogo lento.

4.     Quando estiver na consistência desejada, ajuste os temperos com sal e pimenta e adicione o manjericão fresco picado. Deixe cozinhar por mais uns instantes para liberar o aroma da erva.

DICA:

ü Caso queira pode estar processando o molho.

ü Se quiser o molho com uma consistência mais líquida, pode estar adicionando 60 ml de suco de tomate comprado pronto.

CABERNET SAUVIGNON

Quem nunca ouviu falar dessa uva, que jogue a primeira pedra!
Muitos vinhos tintos que degustamos apresentam muitas vezes uma parcela dessa uva em sua composição. Estes vinhos são os chamados “vinhos de corte”. Porque corte?
Corte é quando misturamos duas ou mais uvas para compor uma harmonia para determinado vinho. Quem decide quanto e quais uvas serão adicionadas é o enólogo.
Com o corte podemos imaginar que: se uma determinada safra não foi generosa com alguma uva, esperasse que concertemos a falta de acidez, álcool, ou qualquer outro fator que possa ser compensado com a entrada de uma nova uva nesta “assemblage”, ou mistura.
Por isso irei falar hoje da Cabernet Sauvignon que é tão conhecida e apreciada ao redor do mundo. Esta uva tinta, originária de Bordeaux, que é uma das mais famosas regiões viníferas da França, tem a Cabernet Sauvigon como uma das maiores preciosidades. Sua expressão máxima se dá nesta região, mas saibam que esta uva é tão dinâmica que viajou o mundo e deixou suas raízes por onde passa. E excelentes exemplares são encontrados com facilidade fora da França.
É comum ouvirmos o termo “corte bordalês”, mas o que isto quer dizer relamente?
Corte Bordalês é o termo dado para identificar um vinho que tem em sua composição a mistura de uvas produzidas na região de Bordeaux, e são elas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot e Malbec. Todas uvas tintas.
Mas como é a Cbernet Sauvignon realmente?
Uva que encanta pela estrutura de seus vinhos, podemos até dizer que são vinhos “masculinos”, que apresentam com facilidade aromas e sabores de groselha. Quando o carvalho onde o vinho passou parte de sua vida for novo, pode apresentar um toque de baunilha. Já as provenientes de Bordeaux revelam toques de cedro e madeira, o Novo mundo, ou seja, países que são mais novos na produção de vinhos como (Austrália, Nova Zelandia, Argentina, Chile, Brasil, EUA e África do Sul) onde a Cabernet Sauvignon esta presente pode apresentar aroma de hortelã e até mesmo pimentão verde, isso mesmo, é muito comum sentir esses aromas em vinhos.
É comum também vermos que o rótulo só apresenta a Cabernet Sauvigon, com isso podemos entender que sua porcentagem é muito elevada no corte que predomina, para isso vários países trabalham com uma margem de 85% dessa ou de outras uvas para estar estampada seu nome no rótúlo. O Brasil trabalha na faixa de 75%.
Mas também é possível encontrarmos um vinho feito exclusivamente com uma uva, para esses os chamamaos de “varietal”, ou seja de uma única variedade de uva. Nisso os EUA são mestres em fazer.
Por se tratar de uma uva tinta é preciso estarmos atentos a sua proveniência, ou seja, uvas tintas precisam de mais calor, sol, para amadurecerem seus cachos, por isso desconfie de vinhos com a Cabernet Sauvignon provindos de regiões mais frias, isso pode acarretar falta de amadurecimento e apresentar um vinho mais difícil de ser degustado, devido a falta de tempo e exposição solar, a uva é colhida fora de seu melhor momento, aí é comum aquele aroma de pimentão verde como havíamos falado anteriormente.
Por ser uma uva com uma estrutura única espera-se que o prato que irá acompanhá-la seja parceiro, para isso carnes vermelhas, sobretudo cordeiro e carnes de caças se adaptam muito bem.

Encerro aqui desejando-lhes ótimas aquisições e muitas experiências nesse universo que é magnífico.

Salut!!!

VAI UM CAFEZINHO AÍ?

Café!!! Hummm quem não gosta!

A indústria do café é algo incrivelmente rico. Cafés para todos os gostos, estilos, frutados, forte, intensos, e aí vai.

Tá difícil escolher ultimamente qual pedir, sem falar que existem restaurantes e cafeterias que oferecem uma gama deles. Carta de café é comum hoje em grande restaurantes, e cada vez cresce mais o número de especialista no assunto, a qual chamamos de “baristas”.

Mas será que realmente sabemos o que queremos tomar?

Lá vai uma lista que esta se tornando comum nos estabelecimentos e pedimos às vezes sem saber exatamente o que será nos servidos. Fique atento para não errar na escolha, e pagar o que não se esperava.

   

ü Café au Lait – como o próprio nome já diz, se trata de café e leite quentes;

ü Caffè com Leche – aqui o café deve ser expresso e misturado com ele fervido;

ü Caffè com Panna – o café expresso vem incrementado com uma dose de chantilly em cima;

ü Caffè Correto – para os amantes de licores, o café expresso vem “corrigido” com uma dose de licor;

ü Caffè Crema – o nome já diz tudo, café com creme;

ü Caffè Freddo – neste caso o expresso é servido frio num copo e pode vir acompanhado de cubos de gelo;

ü Caffè Latte – expresso combinado com leite fervido e às vezes com bastante espuma;

ü Caffè Lungo – aqui o expresso é farto, ou seja “longo”, servido geralmente em um copo, e pode vir com gelo;

ü Caffè Macchiato – aqui a palavra expressa “marcado”, que nada mais é que um café expresso servido em uma xícara média, e leite com muita espuma em cima;

ü Caffè Mocha – aqui para os amantes de coisas muitos doces o expresso é combinado com melaço de chocolate e leite fervido, e para completar pode ainda ser agregado chantilly e para finalizar cacau em pó; Uau!!!

ü Caffè Ristretto – aqui o expresso esta “concentrado”, a quantidade de grãos ou pó que seria para uma xícara maior servirá para fazer uma bem pequena, portanto muito concentrada e curto;

ü Cappuccino – café expresso, mais leite quente com espuma em cima;

ü Mochaccino – aqui é o verdadeiro cappuccino, feito de leite bem quente e aromatizado com chocolate, ideal para dias frios!

ü Doppio – o expresso aqui se torna duplo, duas doses em uma. Típico de de um paulistano;

ü Expresso – café ricamente concentrado;

ü Grande – pode ser um copo dos grande de café preto; caffè latte ou um cappuccino;

ü Alto – também aqui se repete a referência de um copo grande ou xícara de café preto, caffè latte ou cappuccino;

ü Baixo – aqui só muda o tamanho da porção sendo este uma xícara ou copo de tamanho médio de café preto, caffè latte ou cappuccino.

Então já se decidiu? Peça-o e deguste sem moderação!!!

JÓIAS EM MINIATURAS

ESSE É O PINOLE OU SNUBAR

Não há quem resista a uma iguaria tão exótica, que data séculos, muito apreciada ao redor do mundo, com grande influência na Itália a qual leva o nome de “Pignoli”, e é a estrela do famoso pesto genovês. Os árabes a usam em quase tudo o que preparam desde pratos salgados quanto doces, e por eles são chamados “Snubar”

Planta nativa do Mediterrâneo, este pequeno pinhão de cor marfim, textura macia, e sabor adocicado é usado amplamente por nós, sendo muito rico em gorduras monoinsaturadas, ou seja, a gordura benéfica. Pode ser usado em saladas, com legumes, massas, em molhos, no preparo de doces, enfim sua utilidade de uso é infinita, e dificilmente deixará de agradar. Porém ele é uma iguaria de valor alto, imagine que para o pinheiro dar estas jóias comestíveis, leva em torno de 25 anos para simplesmente gerar frutos e mais sete para esta amêndoa ficar madura!!! Não é para menos que seu valor seja equivalente a uma jóia. Mas na hora de usá-lo não há necessidade de colocar grandes quantidades, pois o mínimo já dá bons resultados.

DICA: Por ser rico em gorduras monoinsaturadas e proteínas, tende a ficar rançoso com facilidade, por isso é indicado que o preserve guardando sob refrigeração.      

LASANHA DE MANDIOQUINHA COM MANTEIGA NOISETTE E PINOLE

Ingredientes:

·         01 pacote de lasanha seca de sua preferência

·         500 gramas de mandioquinha

·         200 gramas de manteiga integral sem sal

·         100 gramas de pinole

·         Sal refinado quanto baste

·         Pimenta do reino moída na hora quanto baste

·         Alecrim fresco para decorar ou outra erva de sua preferência

Modo de Preparo: 

1-    Cozinhe a lasanha em água quente e sal. Escorra e reserve.

2-    Descasque e pique grosseiramente a mandioquinha e leve para cozer em água fria, quando levantar fervura adicione sal. Cozinhe até que esteja macia, se houver necessidade acrescente mais sal.

3-    Depois de escorrida a mandioquinha passe por uma peneira fazendo um purê. Reserve.

4-    Numa frigideira leve o pinole para saltear levemente, cuidando para não queimar. Desligue o fogo e reserve.

5-    Em uma frigideira a parte leve a manteiga para aquecer, quando começar a espumar e a cor for mudando para uma cor acastanhada, adicione o pinole e desligue o fogo.

Montagem: 

Para montar a lasanha sobreponha as fatias de massa, intercalando com o purê de mandioquinha. Se preferir, pode fazer pequenas porções individuais, para isso pode estar cortando a massa com um vazador, no formato desejado. 

Depois de montado as camadas regue com a manteiga noisette e o pinole. 

Decore com raminhos de alecrim ou outra erva de sua preferência.

Bom Apetite!

RICOTA

Ricota é um sub-produto da confecção do queijo, pois ela é feita a partir do soro que sobra do processo de fabricação de queijos. Sua origem é italiana, e ela nasceu a partir do preparo do queijo pecorino. Na Itália a ovelha se chama pecora  daí surgiu então a ricotta di pecora.

Embora achamos serem todas iguais, existem diferenças sutis ao nosso paladar, pois a ricota pode ser feita de diversos formas sendo a fresca a mais encontrada e utilizada, mas é possível encontrá-la na versão seca, defumada, onde seu sabor é mais pronunciado. Aqui no Brasil ao contrário da Itália a encontramos feita a partir de leite de vaca.Sua cor branquinha não nega de onde ela veio, sua textura é extremamente macia, e pode ser pouco ou muito esfarelada. Seu sabor é levemente adocicado o que nos auxilia a usá-la como base de recheios de massas e patês. Seu uso se estende para o preparo de inúmeras sobremesas também. O queijo apresenta uma quantidade bem abaixo de calorias comparado com outros queijos.      

CONCHIGLIONE RECHEADO COM PURÊ DE PESTO DE MANJERICÃO

AO COULIS DE PIMENTÃO VERMELHO

Coulis de Pimentão Vermelho

Ingredientes

·         30 ml de azeite de oliva extravirgem

·         30 gramas de cebola picada

·         700 gramas de pimentão vermelho sem sementes e picado

·         250 ml de fundo claro de ave

·         Sal refinado quanto baste

·         Pimenta do reino moída na hora quanto baste

Modo de Preparo

 01- Numa panela, aqueça o azeite e sue a cebola e o pimentão picado.

02- Adicione o fundo de ave previamente preparado e cozinhe em fogo baixo até que o pimentão esteja macio.

03- Tempere com sal e pimenta, processe esta mistura e coe.

04- Ajuste os temperos se houver necessidade. Reserve.

 *Este coulis pode ser servido quente, morno ou frio.

 Purê de Pesto de Manjericão

Ingredientes

·         120 gramas de manjericão fresco (só as folhas)

·         30 ml de azeite de oliva

·         150 gramas de ricota de mussarela de búfala fresca

·         50 gramas de queijo parmesão ralado

·         15 gramas de pinole

·         Sal refinado quanto baste

·         Pimenta do reino moída na hora quanto baste

Modo de Preparo 

01- Lavar e secar só as folhas do manjericão;

02- Pique- as e regue com o azeite de oliva;

03- Tempere com sal e pimenta do reino a gosto;

04- Misture o queijo parmesão ralado;

05- Toste levemente o pinole em uma frigideira em fogo baixo. Cuidar para não queimar. Misture com os outros ingredientes.

06- Amasse com um garfo a ricota e misture bem na pasta de

manjericão. Reserve.

Conchiglione

Ingredientes 

·         Massa em formato de concha, CONCHIGLIE

·         Sal refinado quanto baste

Modo de Preparo

01- Cozer a massa conforme tempo do fabricante. Escorra e reserve.

Montagem: 

Em um prato dispor colheradas do coulis de pimentão vermelho;

Em seguida recheie cada conchiglione com o purê de pesto de manjericão, pincele azeite do lado de fora e disponha sobre o coulis.

Regue com um pouco de azeite de oliva e disponha pinoles tostados.

Decore com um raminho de manjericão.