SOMMELIER

Quem possa imaginar que, ao estudar Gastronomia, estaremos nos atendo somente aos alimentos, suas origens, suas combinações, serviços, engana-se... O mundo gastronômico é imenso, quase infindável em pesquisas pelos mais diferentes caminhos - ciência, geografia, química, etc. - ele faz parte da própria história do homem.

Os alimentos, bem como quase tudo na vida, têm que seguir aquilo que faz bem aos nossos sentidos, seus acompanhamentos, suas escolhas e afins. Com certeza, a melhor de suas companhias é a bebida – é ela que vai ressaltar, apurar e dar vida aos alimentos. Soberano entre elas está o vinho – tão antigo como a Filosofia dos sábios e tão misterioso como a intimidade dos deuses.

Ora, no mundo dos vinhos, ninguém melhor do que o sommelier, o símbolo do profissional habilitado, que dedica sua vida para estudá-los, entendê-los e recomendá-los a quem os solicita. Seu relacionamento com os vinhos, suas cores, seus sabores, suas características é de um profundo amor – diríamos o de um casamento perfeito.

HISTÓRICO DA PROFISSÃO

A arte de escolher vinhos é uma profissão antiqüíssima. Desde a história antiga temos muitos relatos de celebrações com a bebida.

Nelas, enquanto os escravos se ocupavam da comida, as bebidas, consideradas divinas, estavam sempre sob a responsabilidade de um nobre.
Na Mesopotâmia do século V, o sommelier era chamado de shagû; na Grécia antiga, de simposiarca; na Roma Imperial, de rex bibendi.

A partir do período medieval esta figura ganhou vários nomes, como magister pincernarum, echanson, copeiro, garrafeiro e caviste.

Somente no século XIX, com a abertura dos primeiros grandes restaurantes e hotéis em Paris, inicia-se a profissão como o conhecemos hoje, surgindo, então, a palavra sommelier. A origem do termo vem de somme ou sommier, do provençal saumalier, o responsável pelos animais que carregavam a soma dos alimentos e bebidas.
Aqui fica clara a diferença entre enólogo e sommelier. O primeiro é o responsável pela elaboração do vinho, até a entrega ao mercado.

A partir daí começa o trabalho do sommelier, que é o profissional do restaurante encarregado das bebidas.

A formação de um sommelier profissional pode ser bastante abrangente. Engloba desde a compra das bebidas até seu controle de estoque, elaboração da carta de vinhos, noções de marketing e vendas e, naturalmente, domínio da cultura dos vinhos e alimentos.

Hoje também se inclui na lista uma educação em charutos e azeites.
Esta especialização requer paixão e humildade, além de conhecimentos adquiridos de leituras, viagens e degustações.

Na mitologia grega, Ganímedes era um príncipe de Tróia, por quem Zeus se apaixonou. Nas imediações de Tróia, o jovem cuidava dos rebanhos do pai, quando foi avistado por Zeus. Atordoado com a beleza do mortal, Zeus transformou-se em uma águia e raptou-o, possuindo-o em pleno vôo. Ganimedes foi levado ao Olimpo e, apesar do ódio de Hera, substituiu a deusa Hebe e passou a servir o néctar aos deuses, bebida que oferece a imortalidade, derramando, depois, os restos sobre a terra, servindo aos homens. Em homenagem ao belíssimo jovem, Zeus colocou-o na constelação de Aquarius.

PESTO DE MANJERICÃO

INGREDIENTES:

·        01 maço de folhas frescas de manjericão

·        100 ml azeite de oliva extra virgem

·        100 gramas de queijo parmesão

·        Sal refinado quanto baste

·        Pimenta do reino moída na hora quanto baste

·        30 gramas de nozes ou amêndoas em lascas ou pinole

MODO DE PREPARO:

·        Lave e higienize somente as folhas do manjericão.
·        Depois de higienizadas, escorra a água e seque-as.
·        Micro pique as folhas de manjericão, coloque em um recipiente, e acrescente o Azeite de Oliva Extra Virgem, rale o queijo parmesão no ralo fino e adicione a mistura de manjericão.
·        Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Adicione pinoli levemente tostado na frigideira, ou se preferir pode estar substituindo por nozes ou amêndoas em lascar tostadas também na frigideira e bem trituradas.
·        Misture tudo e reserve.

DICA:

ü O pesto guarda bem por alguns dias;
ü A quantidade dos ingredientes nunca é precisa, pois vai variar da consistência e gosto pessoal;
ü O pinole por ser muito caro, pode ser substituído por outra oleaginosa como amêndoas ou nozes;
ü Pode ser usado em massas, bruschettas, antipasto, etc.

PESTO DE MANJERICÃO

O manjericão é uma nobre erva aromática, muito usada na culinária, principalmente a italiana.
Esta erva é muito cultivada na região da Ligúria na Itália, onde a brisa do Mediterrâneo serve como bálsamo para esta erva.
A principal cepa cultivada nesta região é a genovesa, nome que se deve a capital da Ligúria, Gênova.
Seu cultivo nesta região se dá o ano inteiro, podendo ser feito através de estufas.
As plantas jovens são as mais apreciadas devido ao seu frescor e delicadeza de aroma. 
Para os italianos o melhor manjericão provém da Ligúria, e seu uso se estende por toda a Itália, de diversas formas, sendo é claro a mais conhecida para perfumar uma deliciosa pizza.

O ESPAGUETE

Foto: Carol Gherardi

O espaguete como sabemos é a mais comum das massas italianas, reverenciada em todas as mesas, pra desespero de muitos às vezes!!!

Versátil, pois combina muito bem com tantos ingredientes, sem falar que pode ser servido como entrada, antes do prato principal, como acompanhamento do mesmo, ou simplesmente ser servido só. Feito muitas vezes da forma mais simples, como puxado no azeite.

Dos molhos mais usuais estão os molhos à base de manteiga, com um bom ragu, simplesmente ao alho e óleo, com tomates e manjericão, com mariscos, cogumelos vão muito bem nesta preparação e é claro bacon. Molhos mais densos ou mais leves. Espaguete é tudo de bom.

O espaguete geralmente é comercializado na forma seca, mas podemos encontrar fresco. Claro que o tempo de preparo destes irá variar. Lembrando que o espaguete pode conter diferentes tipos de farinha na sua composição, e com isso salientamos o tempo de preparo ideal para ter a melhor consistência desejada. O preparo da massa do espaguete pode ser feito de forma caseira, para isso precisaremos somente de farinha, ovos, podendo ser colorida também. Podemos incluir um pouco de gordura no seu preparo como óleo ou azeite. Pra deixá-la neste formato que a caracteriza é preciso ter um equipamento acoplado muitas vezes na batedeira, semelhante ao de moer carne.

Existem espessuras diferentes deste tipo de massa, e para isso são exemplificados usando números, indo do mais fino ao mais grosso, sendo o número 01 o mais fino e delicado.

Por se tratar de uma massa “longa”, o ideal é servi-la com molhos de texturas mais leves, pois este tipo de molho adere melhor à massa. Do contrário massas com formatos mais curtos ou em tubos pedem molhos mais ricos, densos, e com pedaços de ingredientes, que podem entrar nas cavidades das massas e podem ser apreciados apenas com o auxílio de um garfo apenas.

  

ESPAGUETE COM FRUTOS DO MAR AO PERFUME DE LIMÃO SICILIANO

E que tal um bom prato de espaguete?

Sempre é uma boa hora para este prato tão apreciado por nós.

Sim espaguete é prato que sempre tenta a qualquer mortal desde a flor da idade.

Por isso criei aqui uma receita muito simples e ao mesmo tempo sofisticada, pois adicionamos a essa massa maravilhosa frutos do mar.

Hoje é comum acharmos bandejas com mix de frutos do mar à venda nos supermercados, muitas vezes estes já vêm pré-cozidos, facilitando ainda mais a rotina doméstica. Pois sabemos que temos que cozer separadamente cada ingrediente, respeitando assim suas texturas e evitando que fiquem emborrachados na hora de comer.

Lá vai então uma receita que fica uma delícia e muito perfumada, pois incluiremos nela limão siciliano que é sempre bem vindo com ingredientes do mar, em especial mariscos, polvo, etc. O seu perfume realça o prato, e o complementa com uma suave acidez, essencial para os frutos do mar, que como sabemos apresentam sabores adocicados, como “frutos”mesmo.

INGREDIENTES:

 ·        O1 bandeja de mix de frutos do mar aproximadamente 250 gramas(polvo, lula, mexilhão, camarão,vieiras, etc)

·        250 gramas de espaguete nº01
·        Azeite de Oliva extra virgem à vontade
·        Suco de 01 limão siciliano (grande)
·        Raspas da casca de 01 limão siciliano
·        Sal refinado quanto baste
·        Pimenta do reino branca moída na hora quanto baste
·        Salsinha micro picada para decorar (ocional)

MODO DE PREPARO:

 ·        Prepare o espaguete deixando “al dente”, adicione sal a gosto no preparo, escorra e reserve.

·        Em uma frigideira à parte, aqueça o azeite com 01 dente de alho micro picado, cuidado para não queimar o alho, pois amarga a produção. Adicione as raspas de limão siciliano, refogue mais um pouco.
·        Em seguida acrescente a bandeja com o mix de frutos do mar (se cozidos) ou saltei-os separadamente antes de prepará-lo na receita.
·        Inicie com os frutos do mar com textura mais grossa, como o polvo por exemplo, depois vá adicionando os outros mais delicados como mexilhões, lulas, camarão, vieiras. Indo do mais durinho ao mais tenro e delicado. 
·        Salteie os frutos do mar e adicione o suco espremido do limão siciliano, acerte o sal e pimenta. Desligue o fogo e acrescente a salsinha micro picada para finalizar se necessário.
·        Sirva quente.

  

Bom Apetite!

DICA:

 ü As quantidades dos ingredientes especificadas na receitas, podem ser alteradas, deixando à gosto suas proporções, sendo assim se quiser caprichar mais no azeite, equilibre-o com mais suco e raspas de limão para deixar perfumado.

ü Na hora de fazer as raspas de limão siciliano, evite de tirar a parte branca (bagaço), pois este amarga a produção.
ü Este espaguete pode ser feito somente com camarão, ou qualquer outro fruto do mar simplesmente.

FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA

Os vinhos sofrem muitas vezes uma segunda fermentação, conhecida como fermentação maloláctica ou secundária.

A primeira é a fermentação alcoólica, derivada por leveduras, já a segunda é decorrente por ação de bactérias conhecidas como lactobacilos.
Esta transformação do ácido málico (dicarboxílico) para o ácido láctico (monocarboxílico) ocorre muitas vezes de forma espontânea ou induzida, sendo mais lenta que a primeira fermentação.

O enólogo ao constatar através de análise o excesso de acidez no vinho, poderá induzir a fermentação maloláctica.

Esta fermentação confere ao vinho mais delicadeza, suavizando a acidez total do mesmo, tornando seu sabor mais aveludado; porém esta fermentação é desejável em vinhos tintos, já em vinhos brancos onde seu grande potencial está relacionado com sua acidez, que lhe irá conferir frescor, jovialidade, a fermentação será opcional, pois a ausência de acidez poderá desequilibrá-lo, tornando-o chato ao paladar. Ao contrário dos vinhos tintos que por sua vez denotam através da acidez um desequilíbrio, relacionado muitas vezes a uma safra não muito boa, decorrentes de origem climática.

Com esta segunda fermentação é possível amenizar os traços de acidez. Porém o cuidado esta no fato de esta ocorrer antes do vinho ser engarrafado, pois após o engarrafamento, devido ao aumento de temperatura ela se dará, na garrafa tornando muitas vezes o vinho turvo e desagradável.

A fermentação maloláctica dá ao vinho estabilidade biológica e por isso muitos países importadores de vinho exigem que os vinhos tenham passado por esta fermentação.

A UVA

A uva é um fator fundamental na qualidade do vinho, de bons frutos, poder-se-á obter um bom vinho, desde que o processo de elaboração seja tão cuidadoso, pois neste momento o trabalho de todo um período poderá conferir a arte de seu criador.

Mas inúmeros são os fatores para a realização do produto final, o clima, o solo, irrigação, exposição ao sol, relevo, altitude, incidentes climáticos, tais como: geadas invernais, geadas primaveris, temperaturas excessivas, chuvas excessivas, granizo, doenças e pragas.

Mas o terroir se tornou uma constante para exemplificar todos os fenômenos para o resultado da grande transformação, ou seja, um ambiente totalmente natural de cultivo é tudo que o terroir significa. Porém a existência de uma palavra equivalente aborígine “pangkarra” sugere que este conceito esteja bem enraizado no relacionamento do homem com a terra.

Cada gota de vinho que bebemos é feita de chuva, sol, convertido pela fotossíntese em açúcar fermentável, com a ajuda de nutrientes do solo.

A vinha em seus primeiros anos de vida trabalha muito para criar seu sistema de raízes e formação do caule forte amadeirado para suportar mais do que umas poucas uvas.
Por se tratar de uma trepadeira, vários são os métodos de condução para ela exercer seu caminho e produzir as quantidades pré-determinadas, dependerá a maneira como o homem irá conduzi-la, para que essa planta produza seus frutos acompanhando um relevo e assim a videira ocupará espaços muitas vezes inimagináveis para sua propagação.

Como a maioria das outras plantas, as vinhas se reproduzem das sementes, porém as sementes raramente resultam iguais aquelas plantas que as geraram. Atualmente a propagação de uma vinha é feita de forma assexuada, segurando ao viticultor que a prole será a mesma da vinha-mãe. Ficando as sementes somente para usos de experimentações com novos cruzamentos entre variedades diferentes.
A apresentação da uva e sua composição são: cacho, engaço, bago, película, polpa (madura), e semente.

No cacho os bagos correspondem de 95 a 98%, e o engaço de 2 a 5%.
O engaço ou talo apresenta água, matérias lenhosas, taninos, matérias ácidas, minerais e nitrogenadas. Conforme as uvas vão amadurecendo os engaços se transformam de carnudos e de cor verde para enrijecidos e de cor marrom, podendo eles transferirem ao vinho gosto adstringente e até mesmo azedo.
No bago temos a polpa, sua película e sementes.

O pincel é a parte do bago que fica presa ao engaço, quando as uvas são desengaçadas na vinícola ou são arrancados durante a colheita mecânica.

A película, pele ou casca contêm: água, taninos, matérias ácidas, minerais e nitrogenadas. Ela é o principal ingrediente na produção do vinho tinto. Por sua alta concentração de taninos, corantes e compostos, conferem o eventual sabor do vinho, são raras as cepas que possuem esse tipo de substância na polpa, sendo concentradas na casca as substâncias aromáticas. Além de abrigar as leveduras, que são microorganismos responsáveis pela fermentação.

Já a polpa, madura, apresenta água, açúcares, ácidos orgânicos e combinados, aminoácidos, matérias minerais, pépticas e nitrogenadas. E uma vasta gama de materiais que irão compor a parte sólida do vinho, ou seja, seu extrato. A polpa ou carne, em volume, é o principal ingrediente do vinho, e quase todas as uvas viníferas têm coloração cinza.

A semente possui água, matérias gordurosas, tanino, ácidos, matérias minerais e nitrogenadas e substâncias hidrocarbonadas. A semente ou caroço, também conhecido como grainha possui forma, tamanho e número diferentes para as diversas variedades de uvas. Quando esmagadas liberam taninos amargos.
As uvas durante sua evolução possuem várias composições.

Quando a uva esta verde há maior presença de ácidos no seu estado livre, principalmente o ácido málico, e água.

Com pouco amadurecimento a uva apresenta sais minerais, os ácidos em estado livre já se tornam poucos, presença de tanino, pouco açúcar e pouca matéria corante, porém já é possível ter algum teor de substância aromática e água.
Na uva já madura, a quantidade de ácido em estado livre é bem pouco, sais minerais, tanino presentes, muita matéria corante, muita substância aromática, muito açúcar e água.

Porém quando a uva se encontra muito madura, o aumento da proporção de açúcar é grande fazendo com que a água diminua consideravelmente.

VINHOS DA PROVENCE

Provence – França

Localização
A região da Provence esta situada na margem esquerda do Rhône, na ensolarada Côte D’Azur. A região é geograficamente acidentada, com presença de montanhas íngremes e colinas delimitando vales, além da agricultura fortemente ocupada por oliveiras e campos de alfazema.

Clima
Apesar de variações ocasionadas pela proximidade com o Mediterrâneo, o clima em geral é bem quente, atingindo 40º C, ( 3.000 horas de sol por ano),com eventuais incidências de ventos fortes como o mistral. Este vento agreste de nordeste é benéfico ao vinhedo. A seca pode ser problemática para as vinhas, porém o mar traz amenidade o que limita os efeitos da seca. Já as chuvas são irregulares e surgem sob a forma de tempestades violentas na primavera e no outono.

Solo
O solo é de grande multiplicidade, incluindo o granito, arenito e afloramento ocasionais de calcário e sílex.

Números de Provence
Área cultivada: 25.000 há - 165 milhões de garrafas
Produção: 1.100.000 hl
Número de AOC: 8
Número de VDQS: 1
Vocação: Rosés 70%; Tintos 25% e Brancos 5%

Uvas utilizadas na produção
A Provence trabalha com um vasto leque de cultivares. Destacam-se: mourvèdre, grenache, carignan, cinsault, syrah, tibouren, cabernet sauvignon, etc para tintos e roses.
Clairette, ugni Blanc, rolle, sémillon, bourboulenc, sauvignon blanc, etc para brancos.

Sub-regiões da Provence
O destino da Provence começou a mudar na década de 1940, quando alguns vinhedos conquistaram o direito à AOC (Cassis, Bandol, Bellet e Palette), daí em diante outras denominações passaram a ser reconhecidas.

A Provence apresenta nove sub-regiões controladas:

AC Bandol – 600 ha
Uma das mais antigas appellations da França, criada em 1941, sendo consagrada como a mais reputada da Provence.
Depois do replantio determinado pela filoxera, grupo de produtores tentou restringir a appellation ao anfiteatro granítico das vinhas em terraços voltada para o mar, onde as vinhas são cultivadas em terraços ou socalcos.
Possui regulamentação própria, onde os cortes devem conter no mínimo 50% de Mourvèdre e um amadurecimento de pelo menos 18 meses em barricas de carvalho francês.
Tinto/Rosé: Mourvèdre, Grenache, Cinsault.
Branco: Sauvignon Blanc

O tinto de Bandol é feito pricipalmente da cepa Mourvèdre, que lhe dá o intenso sabor condimentado. Os rosés apimentados também são bons.
Tintos encorpados, escuros. Brancos secos, simples. Rosés secos, potentes.
Longevidade para tintos: de 3 a 10 anos; para brancos e rosés; de 1 a 3 anos.
Principais safras: 2003, 2001, 1998, 1996.

AC Cassis – 200 ha
Uma das mais antigas appellations da França, datando 1936. Sua vila de pescadores, situada entre Bandol e Marselha, produz sobretudo brancos untuosos, vegetais, de corpo destacado. Os vinhedos competem com o turismo e o desenvolvimento imobiliário, fazendo com que os vinicultores peçam preços altos.
Os roses são agradáveis, porém pouco marcantes, já os tintos são densos e de cor escura e que são melhores quando ainda jovens. Já os brancos feitos de Ugni Blanc, Clairette, Doucillon, Marsanne e Pascal Blanc se destacam e acompanham muito bem com os pratos locais à base de peixe.
Tinto/Rosé: Mourvèdre, Grenache, Cinsault.
Branco: Clairette, Ugni Blanc, Marsanne
Tintos meio encorpados. Brancos encorpados, perfumados e secos. Rosés secos.
Longevidade para brancos: de 1 a 4 anos.
Principais safras: 2003, 2002.

AC Palette – 20 ha
Pequena sub-região de clima relativamente frio das encostas voltadas para o norte, a leste de d’Aix-en-Provence, e de solo calcário. Na sua maior parte 80% pertencem ao Château-Simone. A lista de cepas parece longa, mas os vinhos tintos impressionam, pois se conservam até por 20 anos.
Tinto/Rosé: Grenache,Mourvèdre, Cinsault, Syrah
Branco: Clairette, Muscat, Ugni Blanc, Sémillon.
Tintos e brancos tradicionais, ricos. Rosés longevos.
Longevidade para tintos: de 5 a 15 anos.
Longevidade para brancos e rosés: de 3 a 7 anos.
Principais safras: 2001, 1998, 1995.

AC Coteaux d’Aix-en-Provence – 3.000 há (incluindo Lês Baux)
Appellation relativamente nova, criada em 1985, à semelhança dos vinhos do Novo Mundo. Abrange em torno de 50 comunas, de Arles, a leste, até Rians e a partir do rio Durance, ao sul de Marselha. A cepa preferida é a Mourvèdre, seguida da Syrah.As cepas da região são realçadas pela adição de até 30% de Cabernet Sauvignon.
Tinto/Rosé: Grenache, Cinsault, Mourvèdre.
Tintos muito encorpados, frutados. Rosés leves, secos.
Longevidade para tintos: de 2 a 5 anos.
Longevidade para brancos e rosés: de 1 a 3 anos.
Principais safras: 2003, 2001, 1998.

AC Les Baux-de-Provence
No topo de um morro essa espetacular vila medieval, uma das mais populares atrações turísticas da França, pode acrescentar seu nome à ampla appellation de Coteaux d’Aix-em-Provence. Até 1995 fazia parte de Coteaux d’Ain-em-Provence. Região de excelentes produtores que aplicam a combinação de métodos tradicionais e orgânicos em seus vinhedos e adegas, além de adotar modernas técnicas de vinificação, utilizando com freqüência o corte de Syrah com Cabernet Sauvignon.
Tinto/Rosé: Grenache, Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Cabernet sauvignon.
Tintos encorpados, profundos, escuros, com sabor de chocolate e notas de ameixa e cereja. Rosés secos, competem com os melhores do Rhône.
Longevidade para tintos: de 3 a 10 anos.
Longevidade para rosés: de 1 a 3 anos.
Principais safras: 2003, 2001, 1998.

AC Côtes-de-Provence – 18.000 ha
É de longe a mais importante sub-região da Provence, tendo 84 comunas. Utiliza as cepas carignan ( máximo de 40%, conforme a legislação), Syrah, Grenache, Cinsault, Mourvèdre, Cabernet Sauvignon, sendo os rosados feitos, em geral com Grenache e Cinsault, mas utilizam uma cepa local conhecida como Tibouren. Os brancos são poucos, mas de boa qualidade.

AC Coteaux Varois – 1.500 ha
Pequena sub-região ao norte de Côtes-de-Provence, figurando como pertencente a ela. Foi oficialmente constituída em 1993, produzindo tintos e rosados. É também acidentada como as demais, tendo encostas íngremes e terraços.

AC Bellet – 100 ha
Os vinhedos estão situados nas proximidades da cidade de Nice, região litorânea, possui encostas íngremes que obrigam a construção de terraços. Sua produção é de vinhos brancos, tintos e roses, de bom caráter e de produção muito pequena, tornando-os caros.

AC Couteaux de Pierrevert (VDQS)
Situada ao norte da Provence, utiliza castas da região e tem como vocação os rosados.
Importante VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieur)


* Na Provence predominam as cooperativas.

AULA DE RISOTO

Na última quinta-feira na Eire Rosado Enogastronomia apresentamos a aula de risoto. Confira as fotos!!!