Os vinhos sofrem muitas vezes uma segunda fermentação, conhecida como fermentação maloláctica ou secundária.
A primeira é a fermentação alcoólica, derivada por leveduras, já a segunda é decorrente por ação de bactérias conhecidas como lactobacilos.
Esta transformação do ácido málico (dicarboxílico) para o ácido láctico (monocarboxílico) ocorre muitas vezes de forma espontânea ou induzida, sendo mais lenta que a primeira fermentação.
O enólogo ao constatar através de análise o excesso de acidez no vinho, poderá induzir a fermentação maloláctica.
Esta fermentação confere ao vinho mais delicadeza, suavizando a acidez total do mesmo, tornando seu sabor mais aveludado; porém esta fermentação é desejável em vinhos tintos, já em vinhos brancos onde seu grande potencial está relacionado com sua acidez, que lhe irá conferir frescor, jovialidade, a fermentação será opcional, pois a ausência de acidez poderá desequilibrá-lo, tornando-o chato ao paladar. Ao contrário dos vinhos tintos que por sua vez denotam através da acidez um desequilíbrio, relacionado muitas vezes a uma safra não muito boa, decorrentes de origem climática.
Com esta segunda fermentação é possível amenizar os traços de acidez. Porém o cuidado esta no fato de esta ocorrer antes do vinho ser engarrafado, pois após o engarrafamento, devido ao aumento de temperatura ela se dará, na garrafa tornando muitas vezes o vinho turvo e desagradável.
A fermentação maloláctica dá ao vinho estabilidade biológica e por isso muitos países importadores de vinho exigem que os vinhos tenham passado por esta fermentação.
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