Cerejas, Cerejas e mais Cerejas...

Como é difícil comer uma só!

Foto: Carol Gherardi

As cerejas encantam pelo seu formato, cor, suculência e não podemos deixar de dizer que é impossível resistir a um doce que tenha ela simplesmente no topo, como uma coroa! Sim esta rainha parece ter aparecido na Turquia, país a qual emprestou o nome de uma de suas cidades a ela, Cerasus.

As cerejas são reconhecidas pelo nome de Griotte, que são cerejas azedas  silvestres. Muito usada na confeitaria, aparecendo em geleias, compotas, tortas onde a mais famosa feita com ela é a floresta negra; também marca presença na composição de um licor muito famoso e apreciado, o Kirsch.

Seu uso se estende à culinária, pois compõe o molho do pato assado com cerejas, enriquecendo o prato com sua acidez, suculência e realçando ainda mais com sua cor vibrante.

Usada com frequência na época de natal, onde compõe a decoração da mesa, acompanhando aquele pernil, peru, elas são o toque que faltava. Podem ser comercializadas em conserva, onde é possível encontrá-las na cor vermelha e verde. 

Seu uso é extenso, mas já ouviram falar no Clafoutis?

Clafoutis é um doce da pastelaria francesa. Nasceu na cidade de Limousin, que fica na região da Provence. Aqui são usadas cerejas tanto vermelhas quanto pretas, em seguida são cobertas com uma fina massa e assadas no forno. O ideal é depois de assada, servir ainda quente, podendo ser acompanhada por um creme.

Agora que já estamos com a boca cheia de água, que tal adoçá-la com uma receita fácil de preparar, e que é gostosa a qualquer hora?

Caderno e caneta na mão para anotar os ingredientes e modo de preparo.

CLAFOUTIS AUX CERISES

Ou simplesmente Pudim de Cereja!

Ingredientes:

·        100 gramas de açúcar

·        600 gramas de cerejas frescas ou 500 gramas de cerejas em conserva

·        45 gramas de farinha de trigo

·        Sal refinado uma pitada

·        150 ml de leite integral

·        75 ml de creme de leite

·        04 ovos

·        02 gemas

·        45 ml de Licor Kirsch (opcional)

·        30 gramas de açúcar confeiteiro

Modo de Preparo:

1.     Unte uma travessa refratária com manteiga derretida. Polvilhe com açúcar, deixando uniforme o fundo e todos os lados.

2.     Vire a travessa para baixo e dê uma batida para tirar o excesso de açúcar.

3.     Retire os caroços das cerejas se forem frescas, ou escorra as cerejas em conserva. Espalhe-as numa camada uniforme no fundo da travessa refratária.

4.     Peneire a farinha já misturada com a pitada de sal em uma tigela e no meio faça um buraco. Em seguida adicione o leite e o creme de leite no centro. Bata com um batedor de arame, e vá incorporando aos poucos a mistura até obter uma massa lisa.

5.     Acrescente os ovos, as gemas e o açúcar e continue batendo até a massa ficar lisa novamente.

6.     Pré-aqueça o forno a 180 graus C. Com a ajuda de uma concha despeje a massa sobre as cerejas e espalhe o licor Kirsch (opcional) por cima com uma colher.

7.     Asse o clafoutis em forno quente por aproximadamente 30-35 minutos, até que a massa comece a dourar.

8.     A massa estará cozida quando se desprender dos lados do refratário.

9.     Na hora de servir peneire sobre a massa açúcar confeiteiro.

DICA:

 Um acompanhamento ideal para servir o clafoutis é com creme de leite fresco batido.

PAIXÃO OU PERDIÇÃO

Por que o chocolate mexe tanto com a gente?

“Alimento dos Deuses”, sim os grãos de cacau, já eram assim desde os primórdios quando os astecas já o consideravam tão precioso, sendo usado como moeda.

O cacau cresce em favas em uma árvore tropical a Theobroma cacao, Mas apesar da desconfiança inicial dos espanhóis que começaram a fazer experiências com o cacau e o mole poblano feito a partir de cacau e pimenta, este ganhou a confiança e o gosto desses estrangeiros que o levaram para a Europa como um troféu. Porém foram o povo italiano que fez por onde, introduzindo o cacau em experiências salgadas e doces, criando assim as primeiras sobremesas com esta especiaria exótica.

Hoje o chocolate é apreciado em todo o mundo, a fruta do cacaueiro passa por um processo muito técnico. Seu nome deriva do asteca onde “xocolatl” significa “água amarga”. Pra este povo apesar da amargura da bebida esta era considerada afrodisíaca. Não foi à toa que Montezuma tomava a quantia de 50 xícaras por dia!

A árvore do cacaueiro é nativa da América do Sul e do México, sendo descoberta lá nos idos do século 16. O teor de gordura é o fator determinante na qualidade do produto, sendo assim não há mistério, os melhores chocolates são os que possuem alto teor de gordura. A diferença é que o chocolate amargo tem coloração mais escura e brilhante, Já o meio-amargo de boa qualidade também contém alto teor de manteiga de cacau e apresenta coloração escura não tanto quanto o amargo. O ao leite apresenta em sua composição leite, sendo então mais doce e por isso se torna mais o mais claro de todos. O branco é feito somente com a manteiga de cacau e leite. Sendo estes mais duráveis.

Com esta iguaria exótica é possível fazer inúmeras produções inclusive pratos salgados onde ele entra na composição, prova disso é o prato mexicano ícone da cozinha que é o Mole Poblano, onde a proteína usada é o peru, sendo este guisado, sua origem data desde a era pré-colombiana. É um prato apimentado de cor acastanhada. Uma tentação dos deuses.

Mas como estamos no Brasil, e aqui os deuses gostam de iguarias muito doces, que tal uma receita americana que encanta à todos por ser tão simples o preparo e que agrada a todos independentes de idade. Vamos lá, com vocês o famoso BROWNIE DE CHOCOLATE!!! 

                                                                Foto: Carol Gherardi

BROWNIE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

·        250 gramas de chocolate ½ amargo

·        140 gramas de manteiga integral sem sal

·        04 ovos

·        300 gramas de açúcar refinado

·        01 pitada de sal refinado

·        120 gramas de farinha de trigo

·        200 gramas de nozes picadas

Modo de Preparo:

1.     Leve para derreter em banho-maria o chocolate junto com a manteiga

2.     Bata os ovos e acrescente aos poucos o açúcar.

3.     Misture os ovos com o açúcar ao chocolate e a manteiga delicadamente.

4.     Adicione as nozes picadas.

5.     Espalhe a mistura em uma fôrma untada e forrada com papel manteiga.

6.     Leve para assar em forno pré-aquecido à 180 graus C por 20 minutos.

Deliciem-se!!!!

CARNES DO BRASIL

Falar de carne para o brasileiro é a mesma coisa que falar de futebol, samba, feijoada, caipirinha, e é claro, aquela loira gelada tão apreciada e desejada por todos!

Mas ao contrário do que sabemos cada estado representa no seu cardápio um estilo muito próprio de como apresentar suas carnes, seus modos de fazer e apreciar.

Falando nisso qual seria a diferença do Charque, Carne-seca ou a tão comentada Carne-de-Sol?

Eis a questão! Pois não se trata da mesma coisa, mas que se parecem muito... Isso a gente não pode negar!

A carne-de-sol é um alimento riquíssimo para o povo nordestino, é uma carne que passa por um processo de salga e é levada para secar ao vento e ao sol. Daí o nome “Carne-de-Sol”, com isso ela preserva sua cor avermelhada. Sua salga é bem mais leve que a do charque ou carne-seca. Seu prazo para consumo não deveria passar de uma semana após sua cura.

Outros nomes como ela é conhecida são: carne-de-vento e carne-do-sertão.

E a carne-seca como seria?

A carne-seca também conhecida como charque, passa por um salga bem mais forte que a carne-de-sol, seu processo é muito semelhante, pois é levada ao vento e sol para secar ou passa por estufas apropriadas, fazendo com que sua atividade acquosa chegue no máximo a 10% . Também necessita passar por várias trocas de água para chegar ao ponto certo de cocção, porém grande parte de seus nutrientes se perdem. Seu uso é mais comum na região Nordeste onde é conhecida pelo nome de “carne-do-ceará”, ou simplesmente “jabá.” Seu maior uso é para o preparo da feijoada.

E o charque, como o definiríamos então?

O charque se trata de carne de vaca, onde é cortada em “mantas” e logo em seguida é salgada, a seco ou em salmoura. Aqui o estado que mais a consome, é o Sul do Brasil, mais especificamente o Rio Grande do Sul, onde é feita na forma do famoso Arroz-Carreteiro, prato emblemático da cozinha dos Pampas.

E como não poderíamos terminar esta matéria, que tal uma receita para ser feita em casa, sem frescura e que agrada a muitos comensais?

Vamos lá então!

ESCONDIDINHO

Ingredientes:

•  200 gramas de carne seca demolhada
• 15 ml de manteiga de garrafa
• 25 gramas de cebola micro picada
• 300 gramas de mandioca limpa cortada em cubos
•  120 ml de leite integral quente
•   Água quanto baste
•   Sal refinado quanto baste
•  10 gramas de manteiga integral sem sal
•  20 gramas de queijo coalho ralado grosso

Modo de Preparo:

1.        Coloque a mandioca para cozer em água fria e salgue após levantar fervura. Deixe cozinhando até que ela esteja quase desmanchando. Escorra a água e reserve.
   2.       Bata no liquidificador a mandioca ainda quente com o leite quente, até obter um creme espesso e de textura uniforme.
   3.       Leve para derreter a manteiga integral em uma panela, acrescente o creme de mandioca, previamente batido, e deixe cozinhar até ferver. Desligue o fogo. Reserve.
   4.       Depois de tirar a salga da carne seca, corte em cubos e leve para cozer com água,. Use a pressão para facilitar a cocção.
   5.       Deixe cozer por alguns minutos até que a mesma esteja muito macia. Escorra a água, deixe esfriar e desfie muito bem. Reserve.
   6.       Em uma panela à parte, leve a carne seca já desfiada para fritar na manteiga de garrafa, acrescente a cebola micro picada até que esta murche. Desligue o fogo.
   7.       Monte o escondidinho em pequenos potes refratários, fazendo porções individuais ou numa travessa grande refratária.
   8.       Na montagem, disponha uma camada no fundo de carne seca, cubra com o creme de mandioca. E finalize salpicando o queijo coalho.
   9.       Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus C, e deixe o queijo gratinar, criando uma superfície douradinha.
   
   
   E aí, deu água na boca? Então é só arregaçar as mangas, ir ao mercado mais próximo e se jogar na cozinha. O sucesso já esta garantido.

Um grande abraço

Eire Rosado

FOIE GRAS

Ame ou Odeie!

“Foie Gras”, tão apreciado por uns e tão repugnante para outros!

Porque esta iguaria tão apreciada ao redor do mundo encanta tantos e que para outros não a veem com bons olhos?

Vamos entender como o fígado de ganso ou pato vira o tão famoso e caro foie gras.

Trata-se de uma iguaria apreciada muito pelos franceses, e que dá grande status ao cardápio de quem oferece. Mas como tornamos o simples fígado em foie gras? Basta alimentar os animais com ração, neste caso entra o soberano milho, fazendo com o que o tamanho do fígado cresça consideravelmente, chegando ao peso de aproximadamente 1,5 Kg. A região que mais representa este método de engorda, é no Sudoeste da França, onde os animais passam a maior parte do tempo em liberdade, evitando assim o confinamento. A alimentação “forçada” se dá início antes do abate, em torno de duas a três semanas antes. Porém existe certa crueldade quando o processo deixa de ser correto, e onde o abuso no excesso de alimentação que é introduzida com o auxílio de um tubo, e colocada diretamente no fundo da boca do animal. Onde muitas vezes abusam desses animais forçando a um confinamento extremo.

Existem diferenças entre tipos de foie gras produzidos, segundo experts no assunto, o da região de Landes, no Sul de Bordeaux é considerado o mais cremoso e sedoso, já o de Bearn, que fica na Gasconha seria mais rústico e que remete ao sabor de fazenda. A maneira sugerida para melhor apreciação de seu sabor e textura seria consumi-lo em uma fina lasca, porém fresco e ainda cru. Já para prepará-lo usasse uma marinada que antecede a cocção. Agregando mais sabor ao produto. Usam-se geralmente vinho madeira, vinho do Porto ou Armagnac ou para bolsos mais cheios um caldo a base de trufas...

Seu sabor e textura são únicos, sendo suas características definidas como: macio, aveludado, e muito cremoso, pois temos aí somente gordura, daí todos esses atributos que nos são tão familiares! O sabor deverá ser uniforme, ou seja, não pode ser forte nem acentuado demais, é preciso estar equilibrado.

Quanto à cor do fígado é possível notar diferenças entre o de ganso que tende a ser mais rosado, enquanto que os de pato são mais escuros.

Os melhores foie gras são provenientes das regiões de Toulouse e da Alsácia, ambas as regiões francesas grandes produtoras dessa iguaria.

Atualmente o Brasil produz excelentes exemplares de foie gras, onde as matrizes da espécie Moulard são importadas diretamente da França.

O foie gras geralmente é comercializado inteiro e congelado, onde poderá ser feito das seguintes formas: escalopes, terrines, e na forma de patês.

Então esta esperando o quê para degustar dessa iguaria?

Voilá!!!

Por Eire Rosado

VAI UM CAFEZINHO AÍ?

Imagem: Carol Gherardi

Café!!! Hummm quem não gosta!

A indústria do café é algo incrivelmente rico. Cafés para todos os gostos, estilos, frutados, forte, intensos, e aí vai.

Tá difícil escolher ultimamente qual pedir, sem falar que existem restaurantes e cafeterias que oferecem uma gama deles. Carta de café é comum hoje em grande restaurantes, e cada vez cresce mais o número de especialista no assunto, a qual chamamos de “baristas”.

Mas será que realmente sabemos o que queremos tomar?

Lá vai uma lista que esta se tornando comum nos estabelecimentos e pedimos às vezes sem saber exatamente o que será nos servidos. Fique atento para não errar na escolha, e pagar o que não se esperava.

ü Café au Lait – como o próprio nome já diz, se trata de café e leite quentes;

ü Caffè com Leche – aqui o café deve ser expresso e misturado com ele fervido;

ü Caffè com Panna – o café expresso vem incrementado com uma dose de chantilly em cima;

ü Caffè Correto – para os amantes de licores, o café expresso vem “corrigido” com uma dose de licor;

ü Caffè Crema – o nome já diz tudo, café com creme;

ü Caffè Freddo – neste caso o expresso é servido frio num copo e pode vir acompanhado de cubos de gelo;

ü Caffè Latte – expresso combinado com leite fervido e às vezes com bastante espuma;

ü Caffè Lungo – aqui o expresso é farto, ou seja “longo”, servido geralmente em um copo, e pode vir com gelo;

ü Caffè Macchiato – aqui a palavra expressa “marcado”, que nada mais é que um café expresso servido em uma xícara média, e leite com muita espuma em cima;

ü Caffè Mocha – aqui para os amantes de coisas muitos doces o expresso é combinado com melaço de chocolate e leite fervido, e para completar pode ainda ser agregado chantilly e para finalizar cacau em pó; Uau!!!

ü Caffè Ristretto – aqui o expresso esta “concentrado”, a quantidade de grãos ou pó que seria para uma xícara maior servirá para fazer uma bem pequena, portanto muito concentrada e curto;

ü Cappuccino – café expresso, mais leite quente com espuma em cima;

ü Mochaccino – aqui é o verdadeiro cappuccino, feito de leite bem quente e aromatizado com chocolate, ideal para dias frios!

ü Doppio – o expresso aqui se torna duplo, duas doses em uma. Típico de de um paulistano;

ü Expresso – café ricamente concentrado;

ü Grande – pode ser um copo dos grande de café preto; caffè latte ou um cappuccino;

ü Alto – também aqui se repete a referência de um copo grande ou xícara de café preto, caffè latte ou cappuccino;

ü Baixo – aqui só muda o tamanho da porção sendo este uma xícara ou copo de tamanho médio de café preto, caffè latte ou cappuccino.

 

Então já se decidiu? Peça-o e deguste sem moderação!!!

FINGER FOOD

Comer com o auxílio dos dedos, é uma Arte!

Depois de tanto tempo tentando entender sobre etiquetas à mesa; correndo sempre riscos para não errar ou fazer feio. Eis que surge uma nova era, a era do “Finger Food” ou se preferir “comer com os dedos”.

Sim, muito se fala sobre este termo americanizado, que soa bacana, diferente, afinal tudo que tem nome estrangeiro, e que seja importado é bem mais bacana, não é mesmo??? Bom para tentar entender sobre como tudo isso funciona, basta utilizar as mãos para pegar no alimento e levá-lo a boca. Com isso renunciamos talheres que outrora já contribuíram enormemente para a estratificação social, ou simplesmente para excluir os que não sabiam se portar à mesa, bem como utilizar toda aquela parafernália de talheres. Concluindo assim sua falta de etiqueta!!! 

Para se ter uma ideia, com o uso do garfo, houve um enorme afastamento dos alimentos, muita teatralização, ofuscando assim os melhores sentidos.

Mas os tempos mudaram e novas ideias surgem a cada dia de como aprender a comer. Comer implica um ato mecânico, e para isso precisamos usar algo como as mãos, dedos e deixar que nosso paladar seja aguçado pelo alimento a ser devorado. Neste sentido os pratos conquistam sua dignidade novamente, pois eles entram em contato diretamente com quem os aprecia algo realmente epidérmico! 

Muitas culturas nunca abandonaram o ato de comer com as mãos, veja a cozinha japonesa, a adorada cozinha indiana, marroquina, etc, fazendo com o que os dedos façam parte dos costumes alimentares. Esta forma de comer aproxima, cria mais intimidade, e pode se tornar até mesmo sagrado. Exemplo disso é a hóstia que é levada a boca apenas com o uso dos dedos.

Comer com a ponta dos dedos é aproximar-se dos alimentos, tocá-los, senti-los, apreciá-los diretamente. Perceber suas texturas, quanto resistente são, se apresentam aspereza, se ao toque se tornam quebradiços, afinal tocar sempre foi um ato humano, e desde pequenos, fazemos grandes esforços para tentar tocar aquilo que chama nossa atenção,  fazendo com que descubramos tantas coisas num primeiro momento.

Mas o que podemos pegar com os dedos? Tudo!!! Cerejas, maçãs, alface, pão, um bom pedaço de carne onde possamos segurar pelo osso e roer até o final, sugando todo seu sumo, deliciando-se!

Quem nunca se agarrou com unhas e dentes a um pedaço de pizza?

Muitos chefs exploram incansavelmente a ideia de apreciar os alimentos primeiramente com as mãos, ao toque. Pierre Gagnaire, Michel Bras, Alain Ducasse, Olivier Roellinger já o fazem há muito tempo. Isso faz com que resgatemos coisas puras, da infância, memórias. Pequenos prazeres.

Finger Food facilita um serviço de buffet, coquetel. Aproxima as pessoas, pois podemos pegar um alimento e sair para  se aproximar de outras pessoas num mesmo espaço, comer em pé, andando em um evento. Comer sem frescura e com muito charme.

Por isso não hesite em tocar o alimento e fazer dele sua inspiração, tocando através dos sentidos sua alma.  

Para saber mais:

ü A invenção do garfo é recente (século 18), antes disso eram usados os dedos, a mão e objetos muito diferentes para auxiliar na hora de comer.  Coisas do passado!

ü Agora para montar um cardápio no estilo “Finger Food” é preciso entender que este deve ter porções menores, diminutas, para auxiliar o comensal. O ideal é que ele seja do tamanho de uma dentada!!! Sim que possa ser colocado de uma única vez a boca. Mas você pode estar fazendo uma montagem tão interessante quanto, apenas utilizando recipientes pequenos, onde o designer rola solto, e podendo ter o auxílio de pequenos talheres, pauzinhos, espetinhos, etc. Então esta esperando o quê?

Por Eire Rosado

MASSA

Sua origem sempre gerou controvérsias, sendo atribuído o mérito a Marco Polo que em suas andanças teria trazido da China; pois os chineses já consumiam macarrão já no século XX a.C. Mas afrescos encontrados em tumbas muito antigas nas proximidades de Roma mostraram pessoas usando farinha e água para fazerem suas massas. Embora estudos apontem para sua confecção em pedras achatadas, onde eram assadas ao invés de cozidas como consumimos atualmente.  

Existem dois tipos básicos de massas que foram disseminadas para o mundo através dos italianos: a massa fresca ou massa feita à mão como são conhecidas e a massa seca ou industrializadas. Prestando-se a propósitos diferentes.

A massa seca é feita de farinha de trigo durum (durus significa “duro” em latim), sendo alto seu teor de glúten que confere à massa depois de cozida a textura e consistência características. Sendo ideal seu cozimento “ao dente”.

Porém as massas que são produzidas fora da Itália apresentam freqüentemente outros tipos de farinha em sua composição, o que torna às vezes difícil cozinhá-las ao dente.

As massas com suas versões são muito consumidas e apreciadas em diversos países, sendo na Itália onde ocorre seu consumo em larga escala.

Muitas variações surgiram através da introdução de outros ingredientes tais como: farinha de semolina e trigo sarraceno.

A escolha do tipo de molho é fundamental para o sucesso da massa. Por exemplo, massas longas pedem molhos de textura leve, pois este adere melhor à massa, já as massas e tubos curtos pedem molhos mais ricos e com pedaços maiores dos ingredientes, que entram em suas cavidades e podem ser consumidos apenas com o auxílio de um garfo.  

  Foto: Carol Gherardi

MOLHO DE TOMATE ARTESANAL

Ingredientes

·        350 gramas de tomate San Marzano maduro,

sem pele e sem sementes

·        20 ml de azeite extra virgem

·        25 gramas de cebola em cubos pequenos

·        ½ dente de alho picado

·        Manjericão fresco quanto bate

·        Sal refinado quanto baste

·        Pimenta do reino preta moída na hora

Modo de Preparo

1.     Leve para aquecer o azeite, adicione a cebola picada, deixe suar por alguns instantes, em seguida adicione o alho picado e salteie mais um pouco.

2.     Acrescente o tomate picado.

3.     Cozinhe por alguns instantes em fogo lento.

4.     Quando estiver na consistência desejada, ajuste os temperos com sal e pimenta e adicione o manjericão fresco picado. Deixe cozinhar por mais uns instantes para liberar o aroma da erva.

DICA:

ü Caso queira pode estar processando o molho.

ü Se quiser o molho com uma consistência mais líquida, pode estar adicionando 60 ml de suco de tomate comprado pronto.