Gengibre Iguaria Poderosa!

Sim gengibre apesar de ser uma raiz que para muitos causa repulsa é muito consumido, sem muitas vezes sabermos que aquele gostinho diferente se trata da presença dele. Assim como outras tantas iguarias o gengibre é apresentado na forma fresca, cristalizado, em pó, em conserva doce ou salgada, ralado enfim seu preparo é enorme. Podendo ele ser a base para chutneys, molhos, chucrute, picles, na confeitaria ele se apresenta muito bem, no preparo de bolos, pães, e até mesmo em bebidas quentes, e em saladas O que não entendemos muitas vezes bem é porque quando vamos a um restaurante de cozinha japonesa ele vem acompanhando a parte nossos pratos, principalmente os que contenha peixes crus ?   Pois saibam que seu intuito ali não é por acaso, pois ele tem como grande característica ser bactericida e desintoxicante ideal para combater as toxinas do peixe. 

Foto: Carol Gherardi

SOPA CREME DE ABÓBORA COM GENGIBRE

E LEITE DE COCO

Ingredientes

·         800 gramas de abóbora  

·         1 litro de água

·         15 gramas de manteiga integral sem sal

·         50 gramas de cebola pérola picada

·         01 pedaço de raiz fresca de gengibre (aproximadamente 30 gramas)

·         200 ml de leite de coco

·         Sal refinado a gosto

·         Pimenta-do-reino moída na hora.

Modo de Preparo

Descasque e fatie grosseiramente a abóbora e leve fazer cozer em água fria. Quando ferver adicione o sal.

Cozinhe até que a mandioquinha esteja macia. Desligue o fogo e reserve.

Em uma panela a parte derreta a manteiga, adicione a cebola picada e o gengibre ralado. Deixe fritar um pouco sem queimar. Em seguida coloque a ábobora com a água da cocção e deixe cozer por mais um tempo. Desligue o fogo e processe a mistura até adquirir uma consistência cremosa. Adicione o leite de coco, mexa até que misture por completo.

Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Decore com raminhos de salsinha ou ciboulette.

·         Esta sopa creme pode ser servida fria ou quente.

·         Se preferir pode substituir o leite de coco por crème de leite fresco.

·         Se achar que a sopa crème ficou com a consistência muito grossa, adicione mais água e mexa até dar o ponto desejado. Se ficou muito líquida, deixe cozer por mais tempo até que reduza o líquido só depois adicione o leite de coco ou crème de leite fresco. 

Escola de Culinária Eire Rosado Enogastronomia

Rua Francisca Júlia, 588 São Paulo – SP

Fone (11) 2281.7331

AMÊNDOAS

Amamos Amêndoas, mas pouco sabemos sobre ela!!!

Sim as amêndoas nos encantam pois são extremamente versáteis e seu uso vai desde a confeitaria como no preparo de pratos salgados. Encontramo-las inteiras, dentro de sua casca, moídas, trituradas, em lâminas, torradas, na forma de óleo, essência e até em pasta. Cada forma apresentada se identifica com preparos diferentes, por isso ela é tão bem vinda nas nossas mesas.

O que não sabemos sobre elas é que existem dois tipos, um doce e outra amarga, podendo ser esta última extremamente venenosa, devido a um ácido presente nela que é o ácido prússico, mas veja, quando consumida em quantidades maiores. Existem variantes dela pelo mundo, tendo a Espanha uma muito conhecida a Jordan, que é longa, fina e é a mais cara, mais usada para confecção de doces. Já a de Valencia (Espanha) encontramos um tipo mais larga e chata, ideal para o preparo de marzipã e bolos. Outro país onde a encontramos é nas Filipinas, onde existe um tipo muito raro, onde a amêndoa é encontrada contendo sementes duplas. Incrível!!   

Agora é preciso ter cuidado com outro detalhe, apesar de serem extremamente gostosas, elas possuem alto teor de gordura, por isso fique atento ao seu consumo.

Foto: Carol Gherardi

TARTE BOURDALOUE

PÂTE SABLÉE D’AMANDE

INGREDIENTES

·         250 g de farinha de trigo

·         60 g de açúcar refinado

·         01 pitada de sal refinado

·         30 g de farinha de amendôas

·         100 g de manteiga integral sem sal gelada cortada em cubinhos

·         01 unidade de gema

·         15 a 45 mililitros água fria

MODO PREPARO

ü  Em um bowl misturar a farinha, o açucar e o sal. Acrescentar a manteiga em cubinhos e, com a ponta dos dedos, misturar até obte uma farofa grossa.

ü  Adicionar a farinha de amendôas e a gema misturado bem.

ü  Aos poucos e na medida do necessário, adicionar a água e misturar até formar uma massa homogênea.

ü  Embalar em filme e gelar por 30 minutos.

ü  Com auxilio de um rolo, em uma superficie emfarinhada ou entre dois plásticos, abrir a massa e forrar uma forma para tarte de 20 cm de diamêtro.

ü  Gelar por mais 30 minutos.

ü  Fazer furos com um garfo e pré – assar, por 15 minutos, em forno pré-aquecido à 180°C.

ü  Retirar do forno e reservar.

PERAS COZIDAS

INGREDIENTES

·        04 unidades de pêra tipo williams

·        150 g de açúcar refinado

·        01 unidade e vagem de baunilha

·        Suco de limão tahiti

·        Água QB

MODO DE PREPARO

1.     Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o suco de limão;

2.     Descascar as pêras e cortar ao meio;

3.     Juntar as pêras à calda e cozinhar até que estejam macias;

4.     Retirar as pêras da calda para resfriar. Reservar.

 CRÈME FRANGIPANE

 INGREDIENTES

·        100 g de manteiga integral sem sal

·        100 g de glaçúcar

·        80 g de farinha de amêndoa

·        20 g de farinha de trigo

·        10 ml de licor Amaretto

·        02 unidades de ovo tipo extra

MODO DE PREPARO

1.     Bater a manteiga com o açúcar para obter um creme macio e leve;

2.     Adicionar os ovos e bater mais;

3.     Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas;

4.     Aromatizar om o licor e reservar.

MONTAGEM DE FINALIZAÇÃO

INGREDIENTES

·        20 g de amêndoas laminadas

·        30 g de nappage

MODO DE PREPARO

1.     Fatiar finamente, horizontalmente, as metades de pêra.

2.     Arrumar as pêras no fundo da torta, sempre com a parte mais larga para o meio;

3.     Cobrir com o crème frangipane;

4.     Salpicar 20 g de amêndoas fatiadas torradas e assar em forno pré-aquecido à 170°C por cerca de 50 minutos;

5.     Esfriar e espalhar 50 g de brilho sobre toda a superfície da torta.

VAMOS SAIR UM POUCO DO BÁSICO?

QUE TAL UMA RECEITA COM DOIS

SUPER INGREDIENTES EXÓTICOS?

Arroz Selvagem

Apesar de o chamarmos de arroz, ele é apenas um cereal, mais precisamente uma gramínea aquática oriunda da América do Norte, na região dos Grandes Lagos (que inclui as províncias canadenses de Ontário e Quebec e oito províncias norte-americanas). De aparência muito peculiar, onde seus grãos são longos, finos, duros e de coloração muito escura. Quando cozido pode ser servido só, complementado com outros ingredientes, na forma de salada, pode ser servido quente ou frio; ou ainda pode ser misturado com arroz branco, pois acaba rendendo mais. Seu preço é bem elevado; mas agrada muito, pois seu sabor lembra nozes, sendo este muito perfumado.

*Também é conhecido pelo nome: Arroz-canadense; Arroz-índio; Aveia d’água e Aveia-do-pântano, já na língua francesa eles o chamam de Riz Sauvage.

Curry

O nome nos remete a uma especiaria, em pó, mas na verdade a composição do curry indiano, como o chamamos no Ocidente, se deve a mistura de no mínimo 07 especiarias, que leva o nome de garam massala, e é composto basicamente por: canela, cravo, cardamomo, cominho, macis, noz moscada e pimenta preta, podendo entrar 20 tipos de especiarias na composição, tanto especiarias secas quanto frescas, que depois são torradas uma a uma e combinadas em proporções a gosto da família que o produz. Logo em seguida são moídas. Cada família produz seu curry, e geralmente a composição é secreta. Podendo ele variar de aroma, gosto e cor. Lá eles o chamam de “Massalas” e é originário da região indiana chamada Madras.

Então cá vamos nós fazer uma receita sensacional, deliciosa e muito suculenta. De fácil preparo e que agrada todos comensais.

DOIS CEREAIS À MODA TROPICAL

PERFUMADO COM ESPECIARIA

Ingredientes:

·        340 gramas de arroz branco

·        300 gramas de arroz selvagem

·        01 kg de abacaxi pérola cortado em cubos

·        720 gramas de peito de peru defumado cortado em cubos

·        200 ml de vinho branco

·        10 gramas de curry

·        10 gramas de sal refinado

·        20 ml de óleo

·        01 maço de salsa fresca limpa e picada

Modo de Preparo:

01-Prepare o arroz selvagem: leve os grãos, trocando a água várias vezes até que fique transparente.

02-Coloque-o em uma panela média, acrescente 08 xícaras de chá de água fria, 04 colheres de chá de sal e leve ao fogo até levantar fervura.

03-Abaixe o fogo e cozinhe o arroz com a panela semi-tampada por cerca de 35 minutos. Escorra o arroz e reserve-o.

04-Prepare o arroz tradicional: aqueça 04 colheres de sopa de óleo em uma panela. Junte o arroz e deixe-o fritar, mexendo bem.

05-Acrescente 04 xícaras de chá de água quente e sal. Cozinhe em fogo alto até ferver. Tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe por 15 minutos ou até que a água seque.

06-Enquanto isso, em uma frigideira já aquecida, esquente o curry por 30 segundos.

07-Acrescente o peito de peru previamente cortado em cubos e o abacaxi (o abacaxi deve estar em cubos e coloque junto o suco da fruta na preparação).

08-Quando o abacaxi começar a murchar acrescente o vinho branco e mexa por 05 minutos em fogo baixo.

09-Desligue o fogo, misture os 02 tipos de arroz, salpique a salsa e sirva em seguida.

DICA:

ü Este prato pode ser servido como entrada, bem como pode ser servido frio.

ü Acompanha muito bem carne de porco.

O SOMMELIER

Por “sommelier” entende-se o profissional que aconselha a clientela a respeito da escolha das bebidas e cuida do serviço. Antes, sua atuação se desenvolvia exclusivamente no salão dos restaurantes, mas hoje suas atribuições incluem também a compra, o gerenciamento da harmonização com a comida e a compilação da carta de vinhos. Seus conhecimentos baseiam-se em noções científicas, nunca aleatórias, enriquecidas por atualização constante. Sua colaboração com a direção do estabelecimento tornou-se indispensável, uma vez que o sommelier pode contribuir para a política comercial do restaurante e para a motivação e a formação do pessoal.

O serviço dos vinhos permanece como o aspecto mais fascinante dessa profissão, aquele no qual o sommelier revela plenamente sua competência profissional e suas qualidades humanas.

SOMMELIER: mestre na arte de sugerir vinhos

Saber tudo sobre vinho. Este é o requisito básico para ser um sommelier. A profissão, que cresce com o mercado dos vinhos, tem como principal e mais difícil tarefa sugerir o vinho que irá agradar o cliente e proporcionar o “casamento” perfeito entre a bebida e o prato.
É este profissional quem elabora a carta de vinhos do restaurante, faz a manutenção da adega e cuida do serviço de vinho ao cliente, desde a escolha do rótulo até abrir a garrafa e servir as taças.

Nos antigos reinados, o sommelier era representado pelo homem que experimentava e servia o vinho para o rei e seus convidados. A medida era uma forma de garantir que seu senhor sempre tomasse uma bebida de qualidade, sem o risco de ser envenenado. Com o fim dos impérios estes serviçais foram trabalhar nos restaurantes.

O profissional precisa conhecer a história do vinho, as principais regiões do mundo onde ficam as vinícolas, a forma como o vinho é preparado e as características das uvas e das safras.

Os centros de formação ficam em grandes centros, como o Rio de Janeiro e São Paulo, onde estão as sedes da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), que preparam os profissionais. O serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) também oferece cursos para sommeliers em algumas de suas unidades. Os treinamentos duram entre dez meses e um ano e têm preços variados. Outro ponto de referência no Brasil é a Escola de Gastronomia da Universidade Caxias do Sul (UCS), que em parceria com o Instituto Italiano de Culinária para Estrangeiros (Icif), realiza anualmente o curso de sommelier intensivo, com os profissionais mais reconhecidos da área. As aulas duram uma semana e, no final do curso, o participante recebe certificado com reconhecimento internacional.

No Brasil, a profissão está em fase de crescimento, mas ainda não é reconhecida pela legislação brasileira. Em relação ao mercado de trabalho, em algumas regiões é pouco valorizada. Grande parte das oportunidades se concentra em São Paulo.
A popularização do vinho e a preocupação com o consumo de qualidade, no entanto, estão trazendo novas perspectivas aos que apostam na área.

ROTINA DE TRABALHO

Um dia típico na vida do sommelier que presta serviços a um restaurante é movimentado. Assim que chega ao trabalho, ele verifica se as garrafas vazias do dia anterior já receberam a devida destinação e verifica o funcionamento e a temperatura das geladeiras e da máquina de gelo. Em seguida, passa ao exame do equipamento e de sua limpeza e providencia o transporte dos vinhos da adega de conservação para a adega “do dia”. Entre suas atribuições principais está a de acertar o menu com o chefe de cozinha, a fim de preparar as combinações mais adequadas e de abastecer a adega “do dia” com os rótulos que porventura estejam faltando. Se houver carrinho de vinhos no restaurante, cabe também ao sommelier prepará-lo para o serviço com taças.

Concluído o trabalho da manhã, a tarde é dedicada à adega de conservação.

O sommelier ocupa-se da estocagem, do inventário, da limpeza e, essencialmente, tenta encontrar tempo para se atualizar, degustando e experimentando tipos e safras de vinho que ainda não conhece. À noite, faz novo controle da adega do dia e do menu e repete as tarefas realizadas de manhã. Antes de encerrar o expediente, controla novamente as geladeiras e a limpeza das taças, além de arrumar os baldes e equipamentos.

O sommelier geralmente se veste de maneira a se distinguir do restante do pessoal de serviço. Embora cada restaurante siga as próprias regras, há casas que ainda designam um uniforme específico para o sommelier. Seja qual for o caso, o profissional deve levar consigo o equipamento indispensável para o perfeito e eficiente trabalho: o taste vin, o saca-rolha, o termômetro de leitura rápida e a pinça para espumante, com ou sem cortador.

AZEITE

Utilizado desde a Antiguidade, o azeite sempre foi considerado o maior símbolo de fartura para o povo grego e hebreu.

Seu uso ia muito além da culinária, sendo muito utilizado nos ofícios litúrgicos, alimentando lâmpadas, usado como ungüento e bálsamos. Seu uso se estendia também a rituais de batismo e de extrema-unção.  

Quanto ouro líquido temos à disposição atualmente no mercado. Difícil é escolher e saber sobre este líquido precioso que é tão benéfico para nossa saúde, aromatizados nem se fala são um sucesso. Puro ele já faz milagres pelas nossas produções culinárias.

Vocês sabiam que a Itália é o país que oferece à maior gama de sabores em seus azeites de oliva extra virgem?  E que a Espanha é o maior produtor mundial dessa iguaria? Para se ter uma idéia a Espanha responde por mais da metade da produção mundial de azeite! Isso mesmo a Espanha, e a maior produção vêm da região da Andaluzia, no sul do país, onde o clima no verão é altíssimo, com isso são oferecidos azeites de aromas e sabores intensos!

Mas o povo que mais venera este líquido são os gregos, lá são muito cultivados em mosteiros. No território grego é impossível não tomar com inúmeros arbustos de oliveiras, pois estes estão espalhados por todo o país, sem exceção de lugar, mas os mais cultuados provém das áreas montanhosas da ilha de Creta e do Peloponeso.

AZEITE COM ALECRIM E PIMENTA CALABRESA

Ingredientes:

ü 01 colher de chá de alecrim
ü 01 colher de chá de pimenta calabresa seca
ü 1/2 dente de alho descascado
ü 01 colher de café de sal
ü ½ xícara de azeite extra virgem

Modo de Preparo:

Leve o azeite para aquecer e coloque-o logo em seguida em um recipiente esterilizado e seco que tenha uma vedação adequada, adicione o alecrim previamente lavado, esterilizado e seco junto com a pimenta calabresa e ½ dente de alho descascado.

Pronto você já tem um super azeite aromatizado e especial para temperar suas produções.

Bom assunto é que não falta, que tal fazermos uns azeites a nossa moda, aromatizando-o para nosso uso pessoal?

Aqui temos duas receitinhas que são um sucesso tendo como base o azeite.

AZEITE COM MANJERICÃO E ALHO

Ingredientes:

ü 03 ramos de manjericão fresco
ü 01 dente de alho descascado e fatiado
ü ½ xícara de azeite extra virgem

Modo de Preparo:

Lave o manjericão e seque-o delicadamente suas folhas para evitar de levar umidade a produção; em seguida descasque o alho e fatie-o.

Despeje o azeite sobre os temperos e deixe descansar por no mínimo 30 minutos em um recipiente previamente esterilizado e com tampa que vede bem. E esta pronto mais uma maravilhosa opção de azeite aromatizado!

AZEITE DE ALFAZEMA COM CANELA

Ingredientes:

ü 01 porção de folhas e galhinhos de alfazema seca

ü 01 pau de canela

ü ½ xícara de azeite extra virgem

Modo de Preparo:

Encha o vidro já limpo e esterilizado com a alfazema seca e a canela em pau.

Coloque o azeite até cobrir por completo toda a erva. Para se ter um excelente resultado é preciso deixar descansar esta infusão por no mínimo 30 dias, pode-se coar depois deste prazo, transferindo-o para outro recipiente limpo e muito bem esterilizado com tampa que vede muito bem.

*Para armazenar neste período de descanso evita-se o contato com luz direta e excesso de calor.

DICAS DE ERVAS

BOUQUET GARNI – trouxinha feita de ervas, amarradas em um saquinho de pano. Seu objetivo é aromatizar as preparações, sendo muito usado principalmente na cozinha francesa. Geralmente são utilizados os seguintes temperos: Louro, Salsa, Tomilho, Aipo.

Mas outras ervas podem entrar neste sachet aromático, desde que  harmonizem-se entre si, e estejam em consonância com os ingredientes do prato a ser preparado. Outros exemplos de ervas utilizados com muita freqüência são: Alecrim, Segurelha, Cerefólio, Estragão e Manjericão.

ERVAS FRESCAS – sempre que for adicionar ervas frescas no preparo, deixe para colocá-las no final da cocção, assim evita-se de perder seu aroma.
ERVAS SECAS – uma dica importante ao utilizar ervas secas nas preparações é que estas são mais concentradas do que as frescas, por isso ao utilizar estas, sempre coloque menos quantidade do que se estivesse utilizando ervas frescas.